马志英，教授，上海食品研究所高级工程师
过期面粉有什么风险
用来制作面包的面粉是具有一定加工精度、面筋含量和等级要求的小麦粉。面粉容易吸收空空气中的水分。如果将面粉包装在密封性能较差的布袋或纸袋中，面粉的含水量会在储存过程中不断增加。如果含水量超标，会带来一系列的质量问题。所以面粉原料厂家会根据产品情况设定保质期，一般为6 ~ 12个月。
过期面粉常见的问题主要包括物理、化学、生物、感官指标不合格，尤其是面粉颜色发黄、吸湿、结块、霉变、虫蛀等。一些过期的面粉可能看不到外观的变化，但面粉的含水量可能会超标，这可能会导致各种其他安全问题，其中霉菌是最有害的。有的面粉有明显霉变，可能有霉斑、结块等现象，比较容易被发现；有些面粉发霉没有变色、霉斑等表面变化，往往闻起来没有异味，但可能产生了霉菌毒素，肉眼难以察觉，但实际上更危险。所以过期面粉不能吃。
霉菌毒素的危害有哪些
真菌毒素是真菌在被真菌污染的食物中产生的有毒代谢产物，可通过饲料或食物进入人和动物体内，对人和动物造成急性或慢性毒性，并对肝、肾、神经组织、造血组织和皮肤组织等造成损害。黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇是对人类和动物健康影响最大的最常见的真菌毒素。
其中黄曲霉毒素危害最大，多见于发霉的谷物、其制品和坚果中，如发霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等。发霉的面粉和自制发酵食品(如面酱等)中也发现了黄曲霉毒素。).
如何预防可能含有霉菌毒素的食物
首先，表面没有霉变的食物不一定不含霉菌毒素。有些作物收获时可能含有霉菌毒素，有些食物表面可能没有霉斑，但其中的霉菌毒素可能已经超标。因此，我们应该通过正规合法的销售渠道购买粮食和大米产品，不要购买来历不明的食品。不要购买或食用黄色、发霉、因价格低廉而有异常气味和颜色的大米和面粉。
其次，不要一次买太多食物，一般买半个月的消费为宜。特别是在夏季的雨季，要采取必要的措施防止霉变和虫害。谷类食品应低温保存，可放入胡椒等一些天然无毒的香料。如果条件允许，可以将粮食存放在密闭的容器中，然后加入食品脱氧剂，可以有效防止粮食霉变。
再次，黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，蒸煮加热也不会破坏。被黄曲霉毒素污染的食品只能销毁，没有其他办法。
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