鹅吃什么 广东人除了福建人还爱吃什么？绝对少不了烧鹅

广东人有多爱鹅？

根据2014年的数据，广东是中国最大的鹅产地，占全国市场的24%，没有一只广东鹅能进外国人的肚子。

不仅如此，广东也是中国鹅的噩梦，一直在进口安徽鹅和江苏鹅。

为什么广东人喜欢吃鹅？广东美食家和烧鹅之间的“爱情长跑”最早可以追溯到1000年前。

为什么广东的鹅好吃

因为天道酬勤。广东人用了大约1000年才养出了中国最美味的鹅。

宋代《清远县志》记载了当地人养鹅的日常套路，这是广东养鹅史上第一次出现著名的烧鹅原料“黑鬃鹅”。明朝嘉靖年间，培育出广东名鹅阳江鹅和狮子头鹅。

狮子头鹅

狮子头鹅，据明代李时珍《本草纲目》记载，原本是江南特产，但广东才是它真正的精神故乡。与其说是好鹅在广东转世，不如说是广东有水有土，好鹅养。

广东鹅既吃草又吃米，既需要水又需要牧草。在水网密集的岭南，湿热的气候有利于水生植物的生长。广东自古保存下来的“水域+水田”模式和桑吉鱼塘种植模式也是养鹅的先天优势。水田可作为常年养鹅的水田，四季不干旱。

广东鹅除了优越的地理环境和高超的养殖技术外，高贵，还注重自己的做法，吃法多样。

广东人做鹅首先要选择“本地鹅”，鹅的品种也比较讲究。烧鹅应该是黑鬃鹅，不要太胖也不要太瘦，最好不要超过3个月。红烧鹅的首选是狮子头鹅。狮子头鹅比其他鹅大得多，它也有更厚更醇的鹅肝。

在做法上，除了烧鹅之外，还有各种做法，烧鹅、煮鹅、油煎鹅、油煎鹅、蒸鹅、酒煮鹅。在吃法上，除了红烧鹅和煮鹅汤，还有著名的鹅蒸饭。吃的部位绝不仅限于手掌、腿、干鹅、鹅架。本着“充分利用，吃干擦干净，绝不浪费”的三大基本原则，各部分都经过适当的手段烹制，让每一部分都能与用餐者的胃充分接触。

做鹅

广东鹅吃这么多，跟它的移民历史有很大关系。从唐末到元代，江南淮北移民逐渐与古代岭南的越人、瑶族等当地土著融合，将岭南北方的风俗习惯带到这片土地，将养鹅技术和制鹅技艺带到岭南。

广东顾靖的当地人认为，顾靖烧鹅的祖传技术是南宋末年随皇帝南逃的宫廷厨师带来的。年轻的皇帝在元朝被武者追杀后不忘带上烧鹅的师傅，在国家崩溃时也不忘吃鹅。

江门当地的民间传说印证了这种“洋论”，但广东烧鹅的另一个分支——神精烧鹅却不这么认为。

深井烤鹅的技术介于焖挂之间，有深井挖坑的效果——在相对封闭的房间里焖空，还有吊鹅和用柴火熏鹅的过程。广州黄埔神井村的村民认为这是他们祖先的独创技术，并将其传播到了香港。可惜的是，神井村建于明末清初，南宋大厨将烧鹅技艺带到广东，也晚了几百年。

做鹅

不管出处在哪里，可以肯定的是移民带来了各种口味的粤鹅。广府菜用料广泛，以鸟兽、山珍海味、野菜为主，口感“鲜、嫩、凉、滑”；潮汕味淡味甜，喜欢吃水产品和甜菜；客家人喜欢“肥、咸、熟、香”，主料是家禽和野味。

好马配好鞍，好鹅当然要靠广东的另一个名菜——好厨子。在广州，不仅有顺德这样的厨师城市，还有新寨村这样的厨师村。

广东餐饮的成长，是从“跑桌”的宴席传统开始的，无家可归的厨师上门为别人“跑桌”，完全靠市场竞争，靠手艺吃饭，到处生活，学习大江南北的菜品，自然能够培养出独特的技艺。

从那以后，这些流浪厨师往往会在一些大的商业港口找到一家餐馆，然后定居下来。1934年出版的《汕头指南》已经记载了当时广东餐饮业的发展情况:“这个城市有30多家餐馆、茶叶店和餐馆。商场忙的时候，一般富商富客通宵达旦，纵情酒海肉林，酒楼生意兴隆。”

巧烤鹅

“巧烧鹅”等菜肴是厨师发达行业的代表。一只鹅要先腌制油炸，然后用刀片切成花，再配香菜酸萝卜做成五色。最后要配专用蘸酱。像这样的手工菜，大多用料普通，做工精细。厨师用常见的食材做出新颖的图案，创造出与众不同的菜肴，展现高超的技艺。

“巧烧鹅鹅”只是一个普通潮州宴的十二道菜之一，潮菜只是粤菜三大派系之一，从粤菜餐饮的发展可以看出来。

广东鹅，一枝独秀

广东烤鹅是外地进口的。清朝以前，不仅在广东，在中国餐桌史上也是如此。从皇室到民间，全国各地都有雁餐，尤其是江南。

明代，吃鹅在中国达到了一个高峰。大量的鹅食谱也反映在民间传说、绘画、小说中，如朱元璋烧鹅杀徐达的传说，以及《金瓶梅》中多次出现的“鹅的美味”的描写。在专供御膳的皇家农场里，鹅的数量是鸡鸭的2-4倍。

后来朱元璋清除官僚主义，要求官员不要吃鹅。根据明朝周信的传记，广东人周信就任浙江省省长时，他的同事们拜访了他，并送给他一只烧鹅。周信没有拒绝，但不敢吃。他只能把烧鹅挂在法庭前，让自己头脑清醒。这就是“镜中吊雁”的典故。

▲烧鹅来自烤鸭

鹅优于中小型清远黑褐鹅。将去掉翅膀、脚和内脏的整只鹅吹毛，涂上五香，缝好，用开水烫一下，用过冷水和糖水均匀去皮，风中晾干后腌制。最后挂在烤箱里或者明火烤着吃，切成块放在盘子里就可以吃了

奇怪的是，清朝以后，鹅不再是满汉贵族的宠儿，吃鹅甚至在原来大量养鹅的江南也不再流行。在清代首屈一指的美食家袁枚的《随园食单》中，鹅胗只有两种，分别是家禽、31种鸡胗和10种鸭胗。在主要记录民间饮食的杨晓璐，据记载，十种家禽菜肴中有六种鸡，只有两种鹅。

只有广东人一直保持着对鹅的热情，正式确立了鹅霸主的地位。

原因是岭南地理位置相对封闭，受满清政府影响较小，民间传统保存相对较好，“大雁”文化没有受到影响。文人书法用鹅，东晋王羲之尤甚，鹅被鹅驯化。还有婚礼上以鹅代鹅的传统，这些“重鹅”的文化表达方式在广东也保留了下来。在顺德，男生开笔，大人订婚礼，端午游送鹅。龚澎鹅也是顺德龙舟会的必备菜肴。

广东人非常重视祭祀和仪式，尤其是潮汕人。在宗族影响极其深远的潮汕，有记载的祭祀活动“巡神会”往往是在乾隆时期由族长主持。除了祈福，运动会规模不大，人群不旺。也是当地宗族争夺实力的大舞台。

三只家畜

比赛中牺牲的“三祭”大多是猪、鹅、鱼，或者“小三祭”，鸡、鸭、鹅。潮汕人将在比赛中表演传统民间舞蹈“双咬鹅舞”，还将在比赛中举办“赛达猪”、“赛达鹅”等比赛。一场比赛有近百个祭祀，每个祭祀往往被几个人或几户人家采用。因此，毫不夸张地说，一场“赛大雁”比赛涉及数千人。

对于潮汕人来说，在吃红烧鹅之前，如果能赢得“赛达猪”和“赛达鹅”的大赛，那就再好不过了。

村民为了赢得比赛，尽可能在最大范围内选择养殖条件最好的村庄、养殖技术最好的人和最大最好的鹅，然后进行养殖优化，直到下一年，进行一轮筛选。这种“赛达鹅”比赛，对四大名鹅的繁育起到了重要的推动作用。

除潮汕外，光绪年间的《清远县志》也记载了清远人吃鹅祭祀鹅的情况。有句话叫“无鸡不成宴席”，清远也有句话叫“无鹅不成宴席”。逢年过节家家户户都要给鹅献祭。等祭祀完毕，酒席分好，桌上必少不了一盘红烧狮子头鹅。

五香鹅

说到红烧鹅，是在祭祀中产生的。祭祀完毕，潮汕人的习俗是“与神同食”，共同分享祭祀。但是因为祭祀太多，一时半会吃不下，导致潮汕人有“卤打锅”的饮食习俗。

潮汕人通过卤制来保存祭品，其本质是通过香料来延长食物的保质期。有人形容养卤水就像养鱼一样，每天都要照顾。放在保养得当的卤锅里吃十几天没问题。锦标赛期间，各家邀请各村的亲戚朋友分享供品，进一步扩大了红烧鹅的传播。

富人吃鹅

广东人爱吃鹅，这是和全国其他地方相比的。江南的水土也适合养鹅。但根据2014年的数据，江苏省的鹅消费市场还不到广东的一半。

为什么其他地区吃鹅的人少？这是受养鹅成本影响的。

与其他家禽如鸡鸭相比，鹅虽然更热衷于抢购，但要到7、8月份才能发生性行为，母鹅容易不孕不育，特别是在零售养殖家庭，经常发生父女之爱和德国骨科的故事，近亲繁殖带来更严重的品种退化。

一只勤奋的鹅一年只能产30个蛋，这是鸡鸭一天一个蛋的效率无法比拟的。鹅对水源和气候条件也很挑剔。如果太热，他们会拒绝发情。另外鹅不仅能吃米饭，还能吃草，饲料成本更高。

要不是广东人的肚子像马里亚纳海沟，广东鹅都达不到今天的规模。可以说是广东人辛辛苦苦挣钱，然后花钱吃鹅喂广东的鹅。

要知道，一只4斤左右的普通顾靖烧鹅，价格大多在300元左右，而一只同样大小的“名贵”北京烤鸭，价格一般不超过200元，而在潮汕，一只红烧老鹅头的价格可以上千元。

据《吃遍中华》考证，顺德著名烧鹅摊主“烧鹅壮”的父亲，在70年代初就开始秘密制作烧鹅并出售。“每天只卖给熟人几只烧鹅。当时镇上能买得起烧鹅的家庭，家里都有香港亲戚，用外汇送过来”。侨民的收入支撑了制作烧鹅的工匠，制作烧鹅的好手艺没有被打破。

但广东经济实力的影响力不仅仅体现在鹅的消费能力上，还体现在其餐饮业的发展上。因为鹅好吃到可以吸引那么多人消费，又因为鹅有远远超出温饱的能力，所以可以在“吃”中追求“精致、精致”。

其次，广东人的养生热情也促成了鹅的消费。

广东是中国最重要的保健品生产和消费市场。根据2012年国家食品药品监督管理局网站上的保健品统计，保健品在市场上生产的广东约占总量的14.3%，甚至高于北京的10%。饮食方面，广东人喜欢用食疗辅助养生，强调食物和药物的季节性和同源性，比如凉茶和药膳汤，还有一个用中药养生的锅。

鹅的养生功能也是中医吹捧的。宋的卫生部门有很多吃鹅的方法。广东湿热闷热，“鹅肉味甘无毒，有益气补虚，和胃止渴，暖胃生津之功。”广东水域多，毒虫分布广泛。像鸭子一样，鹅经常浮在水面上，在冷水中浸泡很长时间。所以《本草纲目》认为鹅也是凉的，鹅胆可以清热解毒。

更有甚者，中医古籍记载的“鹅血”被视为治疗食道癌的“抗癌药”。江南大学、湖北中医学院、哈尔滨医科大学等高校开展了项目研发，认为自己“证明了鹅血具有抗癌作用”。黑龙江省金鹅公司与省肿瘤研究所合作开展“华北地区鹅血抗癌性能研究及药理剂型开发”研究。可以说鹅早就是“抗癌药”中冬虫夏草和灵芝粉的前辈了。

然而，这些研究无一例外都没有产生有效的双盲实验结果。广东鹅，除了好吃，还有哪些神奇的功效？

当然，广东人根本不在乎。鹅，就吃吧，不让他们吃鹅，那他们只能吃“弄潮鹅”福建人。