扁蟹 南京独此一家 潮汕古法生腌蟹

配料，简单

食物，不是普通的

去年在恒宗的饭局上吃过之后，一直没有忘记。可惜这个菜他店里没有卖，菜单上也没有。只有私办存了，我才能临时做。一直找他要吃的，太尴尬了。最好是做法律。

恒先生说，这不是他唯一的一份，而是先生去年从潮菜研究会传下来的一份菜谱。几十年来，张大师潜心研究潮汕美食经典，推动潮菜创新。他把潮州海鲜的生腌制法应用到大闸蟹上，效果很好。

前天和恒先生约好晚班后住他酒店的后厨房。我带的古城湖的三两只母螃蟹是根据他的要求挑选出来的。预计他准备好了，第一个上来一大锅盐我就惊呆了。他说这是关键——盐水浓到饱和，至少三斤水一斤盐，这是潮汕生盐的传统。

在生产水产品的中国，一般都有腌制的做法。每个地方都有自己的传统，沿海使用更多的盐，内陆使用更多的糖。甚至沿海地区的传统做法也大不相同，用的螃蟹也不一样。有些地方用的是白蟹，有奶油蟹、梭子蟹、小扁蟹、铁脚蟹。比较有意思的地方强调生腌蟹是他们自己的传统。在潮汕，生腌蟹被封为经典就不用说了。就连山东人都强调，只有胶东半岛产的生螃蟹才是最正宗最正宗的。

再往北跑更有意思。秋天不能吃的螃蟹，在初冬的时候腌制好扔到院子里。冷冻的冰疙瘩可以吃到新年，被称为“螃蟹冰淇淋”。

巧的是，我昨天才学会生腌蟹。第二天，潮汕美食家林振彪来到南京吃螃蟹。晚上，他请侯新青师傅和他一起去恒宗的商店。桌上有三种螃蟹，潮汕也有生腌螃蟹。我问彪哥，潮汕最正宗的生腌蟹方法是什么？

何沉吟片刻，轻轻划过低声道:

其实什么是正宗，什么是不正宗？当年主要是用卤水做的，因为没有好的保存方法。只有用浓盐水才能保存东西。现在制冷可以解决问题。潮汕本地的厨师已经不用这么浓的卤水了，调味方式也有很多变化。

比如以前不用邵酒，现在就加一些。甚至像恒宗，你也用一些不好的卤水，让味道更多样。

人们在一个地方吃什么往往是由地理决定的，而一个地方的气候往往决定了饮食习惯。随着时间的演变，人们的观念和技术不断发展，食物的变化也变得更加丰富。今天的创新可能是明天的经典。

侯师傅也很感兴趣。他拍着手说，我有主意了！我想成为一只大闸蟹。它看起来像一只大闸蟹，但它的每一部分都是可以吃的。大家鼓掌。我在等他的创作，想等它产生后再学。

佐料

成分:三两只母螃蟹

调料:酱油、大蒜、香菜、小米辣、白糖、

炒辣椒、卤水、黄酒、白酒

1.选择一等三两只好的母蟹，在饱和盐水中浸泡4小时以上。浸泡时，确保螃蟹能在盐水中呼吸。

2.将酱油、大蒜、香菜、小米、糖、炒辣椒、废卤水、黄酒、白酒等所有食材倒入大盆中，将浸过盐水的母蟹埋在卤汁中。

3.腌制24小时，取出每只母蟹，用保鲜膜包裹，放入-60℃深冻24小时。

难以形容的美味