白砂糖的作用 白糖、白砂糖、绵白糖……头都晕了，他们在烘焙中各有什么作用？

说到糖，我只记得各种糖果在接触烘焙之前，然后是红糖和白糖。接触烘焙后才知道，糖可以分为白糖、细砂糖、软白糖、糖粉、糖粉等等。毫无疑问，糖在烘焙中起作用，那么它在烘焙中能起到什么作用呢？如何区分常用的各种糖类？

糖在烘焙中的作用

1.它有吸水性。烘焙时加糖不仅能改变口感，还能增强保湿性。

2.可以增强防腐效果。含糖量越高，保质期越长。

3.它有焦化作用。含糖量越高，烘焙时越容易上色。

4.它可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

5.它可以使蛋白质的泡沫更加稳定。制作奇峰蛋糕时，在蛋白质中加入足够的糖，有助于制作出质量稳定的蛋糕。

6.是酵母的主要作用对象。为什么面包加糖不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解。

7.如果配方中的糖量减少，就需要提高烘烤温度，延长烘烤时间。

糖的种类和区别

白砂糖

一个

白砂糖通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们接触最多的糖。其实白砂糖根据粒度可以分为很多等级，比如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖。烘焙时，做蛋糕或饼干时，一般用细糖，更容易拌成面团或面糊；粗砂糖可以撒在面包上烤成焦糖色装饰，因为颗粒比较大，不易融化。

用粗砂糖传递蛋白质比较容易，但是泡沫会比较粗。如果用更稀的砂糖，会慢一些，对应的泡沫结构也会更平滑。

绵白糖

2

软白糖，顾名思义，就是很软的白糖。之所以软，是因为它含有少量转化糖，含水量高于砂糖。软糖在北方超市和白糖一样常见。

那么，软糖在烘焙中的地位如何呢？软糖在一定程度上具有细小颗粒，可以作为细糖的替代品。但由于软糖和白糖的性质略有不同，所以在糕点中的特性也会有所不同。比如用软糖很难去除蛋白质。

糖粉

三

糖粉，从名字就很容易看出来，是指粉状白糖。为了防止在保存过程中结块，通常在市场上销售的糖粉中加入3%左右的淀粉。根据颗粒大小的不同，糖粉有许多等级。“10X”的尺寸是最薄的。一般6X糖粉用的比较多。

糖粉很有用。可以用来做饼干和蛋糕，更多时候用来装饰蛋糕。在糕点表面筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来做糖粉和奶油馅，比如做姜饼屋的时候做蛋白质糖霜。

PS:如果糖粉是自己做的，不加淀粉的撒在食物上，很快就会吸收食物和空空气中的水分而融化。所以，如果打算用粉碎机粉碎糖粉，就必须加入3%~5%比例的淀粉。

结冰

四

根据不同的需要——无论是做食品还是做装饰——都有不同的配方和制作方法，比如上图就是用糖粉做的糖衣。还有一些食谱使用奶油或巧克力或柠檬汁来获得特殊的味道。

深红糖

五

红糖有时被称为红糖。除了一些品种(如demerara糖)外，红糖没有白糖那么干、鲜明，但有一些湿润的质地。除蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖等杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖深浅不同。颜色越深，含杂质越多。

红糖有特殊的风味，所以常被用来制作风味独特的蛋糕。比如燕麦葡萄饼干。

如果烘焙配方中提到“黄糖”和“黑糖”，都属于红糖的范畴，但加工方法和杂质含量略有不同。

只有充分了解烘焙原料，才能做出更好的烘焙产品！