苏菜苏菜的代表名菜有哪些苏菜十大经典名菜

苏州菜有哪些代表性名菜

苏菜代表菜:将军过桥

怀的名菜“将军过桥”，意思是同时吃黑鱼。因为蛇头凶，是凶鱼，群鱼见资本而“退”，故称“将军”。“过桥”的意思是:清代扬州，将煮熟的面条从锅里挑出来，放入盛有鲜汤的碗中，称为“过桥”。这道菜选用鲜黑鱼，重约0.75公斤，鱼肉做成炸鱼片，鱼骨和鱼肠做成汤。有菜有汤。鱼片鲜嫩可口，鱼汤白如牛奶，汤中鱼肠如佛手柑。它是扬州著名的传统菜肴。

苏菜代表菜:狮子头

狮子头是扬州的名菜之一。扬州话里，狮子头是大肉(臧家里刀旁边，有三个音)，北方话里是大丸子。肥七瘦三的猪肋排肉剁成石榴粒再做成肉丸。用文火慢炖后，肉丸表面的肥肉一般溶解但不完全溶解，而瘦肉相对凸起，给人一种粗糙的感觉。因为丸子大，表面粗糙，所以叫狮子头。这道菜历史悠久，宋诗云:“但天下有扬州鹤。把吃磅蟹切肉比作扬州下骑鹤的快乐仙女，可以看出一盘蟹粉狮子头是多么美味诱人。清代《跳鼎集》中，有扬州的名菜“大(臧嘉里刀旁，三声)肉丸”。其制作方法如下:“取排骨肉，去皮，切成细条，粗条(赞佳丽刀旁，3声)，加豆粉，加少许调料，用手松开，不要揉搓。或炸或蒸(衬嫩绿色) "，可见狮子头是清代社会公认的。

苏州菜有哪些代表性名菜

狮子头菜煮的特别重，用文火炖40分钟左右，不油腻就变胖融化。扬州狮子头有炖、蒸、红烧三种烹饪方法。炖蟹狮子头、贻贝烤狮子头、烤鸡狮子头、青菜烤狮子头、芽笋烤狮子头、蒸蟹狮子头等品种繁多，风味独特。

煮干丝:煮干丝又称鸡汁干丝、鸡火干丝。主要是豆腐干做的。早在清代，扬州大厨就创造了“添干丝”，清代兴安寺一位学者用“望江南”二字写道:“扬州好，茶客可邀。加干丝堆成细丝，煮铜烟袋卧长苗，烧酒水晶碟。”今天的煮干丝是从过去演变而来的。

大规模煮干丝是一个刀和热的菜。刀要求将三分钟左右厚度的特制豆腐干切成23片均匀的薄片，然后切成火柴杆状的细丝。烹饪时，先用大火后用文火，这样味道会更好。这道菜是扬州的传统名菜，白、鲜、软、韧。

苏州菜的代表菜:烤全猪头

烤全猪头据说是和尚做的，专门做给别人吃的。清代《扬州风土词萃》载白沙兴安所作《望江南》言，其一曰:“扬州好，法海寺闲。湖中虚堂另一边，永边群塔倒映中流，留给顾客的是烂猪。”另一个传说是，清朝乾隆年间，扬州瘦西湖的法海寺上有一个荷花和尚做的猪头，很好吃，游客可以吃到。当时流传着一首关于它的歌:“绿羊城，法海憎，不吃肉，烧猪头，是专门的，价银，值两个，在瘦西湖上有名声，秘密从来不说。”有个厨师和莲花和尚关系密切，所以名气大，所以咸中带甜，肥中不腻，入口即化的整猪头流传开来，成为扬州名菜。

苏州菜的代表菜:镇江腰体

国内外名菜之一，据说300年前镇江一对夫妻店在腌制猪蹄时误将芒硝作为精盐。而腌制的蹄子色泽鲜红，煮熟后味道浓郁，使人张品尝到了它的味道。从此，名优顾客争相购买。

苏州菜的代表菜:盐水鸭

苏州菜有哪些代表性名菜

清代陈的《金陵走志》中，有“鸭子不是金陵产”的记载。费率是在太保和高邮之间取的。付瑶和智福成千上万的群体，渡河到南方，停止牲畜的池塘。十岁左右，胖胖的，可以吃。杀去其毛，居各城，名曰‘水晶鸭’；举叉烧，皮红不糊，叫‘烧鸭’；将酱涂在皮肤上，煮至味道透透，称为‘酱鸭’；不过不如‘盐水鸭’，不上品，轻而旨，肥而不壮；冬天咸的，长期叫板鸭干，远道而来的人都喜欢买它当礼物。城里所有的鸭子，除了‘水晶鸭’，都剪下翅膀和脚，探索自己的鸡胗，零售自己的肝脏，被称为‘四块’。由此可见，早在清代，盐水鸭就以“轻而旨，肥而不厚”的“无上品”著称，是南京鸭中的佼佼者。然而南京板鸭经过长时间的腌制，已经失去了它的鲜味。它从来没有在外人面前尝过这种味道，但它携带方便，可以作为礼物送给外人。

盐水鸭四季皆能，但桂花秋开时最肥。此时市面上的新鸭，皮薄，鲜度异常，品质极佳，故俗称桂花鸭。盐水鸭选料考究，程序严谨，有腌制、再苦、挂坯、汤锅等。有句话说:“用热盐搓，清盐水，吹干，搅透，皮白肉嫩香。”南京鸭，除了以上，已经发展到多吃鸭，品种很多。比如咸鸭胗好吃又灵活，越嚼越好吃；炒鸭腰鲜嫩；炖鸭爪味道特别，鸭心鸭血都可以吃。用鸭胰脏做的“美味肝”。

是著名的清真菜肴，也被称为“美肝”。菜吃完后鸭胰子软嫩，冬笋香菇鲜美爽口。这道菜是南京有百年历史的清真店麻香星餐厅的四大名菜之一(好吃的肝、松鼠鱼、鸡蛋蒸饺、尾虾)。这道菜的制作发扬了充分利用中国烹饪材料的优良传统。

苏州菜的代表菜:松鼠桂鱼

这道菜是姑苏菜的典型代表，在国内外享有盛誉。清朝大规模的食谱《吊顶记》中有“松鼠鱼”的记载:“取鲜鱼，去肚去骨，拖蛋黄，煎黄，作松鼠鱼式。用油和酱油烧”。(鱼季)鱼也叫(鱼季)花鱼，就是鳜鱼。由此可见，松鼠鱼形成于清初。今天的松鼠鱼用的是全去骨鱼，拍干淀粉，炒熟，浇上卤汁。味道酸甜，形象生动。用花刀炸过之后，鱼翻出来像松鼠的毛，上翘的鱼尾像松鼠的尾巴。浇完酱，菜吱嘎作响，是古代松鼠鱼无法比拟的。它有色香味俱全。

苏州菜的代表菜:唐菲

苏州菜有哪些代表性名菜

其实就是斑肝汤。吴县木渎镇有一家“时嘉饭店”，位于太湖之滨的灵岩山脚下。这家餐馆的名菜之一是唐菲，它是用斑点鱼的肝和鱼，辅以火腿、蘑菇、竹笋等制成的。，用鸡汤调味，最后用胡椒进一步调味。这道菜是夏秋季节菜，鱼片略向内卷，白色略淡绿色，肝斑淡黄色似鸡油，汤鲜，肉嫩，瞬间融化。

苏菜的代表菜:《霸王别姬》

《霸王别姬》是江苏宿迁汉族的传统名菜。宿迁人创作名菜《霸王别姬》，是为了纪念为推翻残暴的秦朝统治做出巨大贡献的英雄项羽，也是为了纪念关心民族运动、大义凛然的美女于吉。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导人来徐州视察工作，都品尝了这道名菜，并加以称赞。这道名菜是由已故名厨裴改进而成，通过鸡和龟的形象对比，《霸王别姬》的历史主题具有委婉的含义和美妙的意境。鸡鳖鲜嫩，汤浓醇。

苏菜的代表菜:叫化鸡

叫花鸡是江南著名的汉菜，起源于中国江苏常熟。属于江浙菜。历史悠久。它通常是用粘土和荷叶包裹的加工过的鸡肉烘烤而成的一道特殊的菜肴。它的颜色鲜艳、芳香、酥脆、嫩滑。这是一次家庭聚餐和野餐，也是给亲戚朋友的礼物。

苏州菜的代表菜:清汤火方

清塘火房是江苏汉族名菜，属于苏菜。火腿是主料，炖菜是清汤和火食谱的主要烹饪技巧。特点:汤清，味鲜醇，火腿酥香。清汤火房是扬州的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成(浙江金华火腿是最好的火腿，云南宣威火腿和江苏如皋的北腿也质量上乘)，还用冬季美食地图瓜为食材，故名。

苏菜派

苏州菜有哪些代表性名菜

金陵菜

金陵菜是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又叫“苏静菜”，偶尔也叫宁邦菜，从南京一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦时期，隋唐时期成名，明清时期成为流派。金陵菜主要以水产品为原料，讲究新鲜度，善用炖、炖、烤、煨等烹饪方法，口感柔和，鲜、脆、嫩。菜肴精致优雅。金陵菜讲究刀功，擅长火技，技法多样，南北皆宜。

淮扬菜

淮扬菜在整个江苏菜系中占据主导地位，包括扬州、淮安、镇江、盐城、泰州、南通。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又结合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己的甜、咸风味。淮扬菜最精致，方茎2厘米厚，可以做成30片，切成像头发一样的丝。凉菜制作和拼拼拼技术要求极高，一个扇面三拼，缝纫、扇面、折角，但是一个刀工拼拼拼极其困难。精细的刀工，娴熟的拼法，恰到好处的色彩搭配，让淮扬菜像一件精雕细刻的工艺品。

苏州河

苏锡菜西有苏常，东有上海。苏锡菜和淮扬菜有相似之处，也有不同之处。它的虾、蟹、鲈鱼、饼船是全省口味最高的，还有它的茶和小吃。优优有苏州菜里其他地方的味道。它的菜讲究造型，讲究美观，颜色也很美。白汁炖菜独一无二，有不好的红曲味道，香味怪怪的；味道很甜，尤其是无锡。厚而不腻，轻而不薄，酥烂而不失形，滑脆而不失味。

徐海才