菠菜饼 李氏菠菜饼：六代技艺的传承

梁庄镇有一首歌谣:“在徂徕山前的梁庄镇，菠菜煎饼香。血，肠血，黄酥可乐，绿色食品。”良庄镇作为山东省第一个蔬菜镇，依靠大面积的蔬菜种植，由此诞生了一种传统美食——李菜饼的第六代传人——李安身。这个小李的菜饼于2015年3月被列为泰安市非物质文化遗产。两片薄如蝉翼的面包，中间包着各种蔬菜做的馅料，反复烘烤，热蝎子不加任何油脂。一瞬间，一个传统的梁庄里的菜饼出现在我们面前，好吃极了。它营养丰富，价格低廉，深受当地人的喜爱。

只有当地的蔬菜被用来填充蔬菜蛋糕

李安深和他的妻子薛结婚20多年了，他们靠做煎饼积累了一笔家业。经过前期的不断继承和完善，李的菜饼依然采用纯天然绿色原料。

作为李安深的妻子薛，检查原材料是她每天的必修课。1月28日凌晨，薛来到梁庄镇最大的蔬菜批发市场北宋蔬菜批发市场，挑选菠菜。在她看来，菠菜的选择是制作菠菜蛋糕最重要、最关键的环节。万一出了什么差错，菠菜饼的口感会大打折扣。20多年的生产经验告诉薛，今天送来的菠菜，叶厚、色深绿、茎短、根红，是一种品质优良的菠菜。

蔬菜批发市场的商家都很清楚薛的要求，每次薛来采购，他都会拿出最好的蔬菜。装完后，这些新鲜的菠菜就会被送到薛的餐厅。刚送来的新鲜菠菜需要立即处理掉。薛摘下菠菜的根，把茎和叶分开，用清水反复冲洗。“菠菜最好产在附近的石楼村。当地土地肥沃，地下自来水呈弱碱性，最能体现菠菜的习性。”其他产地的菠菜吃起来又酸又甜，一定要选石楼的菠菜做菠菜饼。”正在洗菜的薛对说道。

石楼村的地理环境造就了菠菜

良庄镇位于柴汶河北岸徂徕山的太阳下，昼夜温差大，积温高，蔬菜品质好，小麦面筋高。良庄镇石楼村生产的菠菜口感爽滑香甜，没有普通菠菜的苦味。再加上李菜饼的高超烹饪方法，烤出来的菜饼更有特色。

据当地人说，良庄菜饼起源于石楼。相传，杨虎(221 -278)在阳湖市居住期间，常请石楼村的村民为他做菠菜饼，成为他家招待贵客的主食。制作过程中还包含了对客人的尊重和热情，倾注了无限的心血。它不仅是一种主食，也是一种艺术，在当时很流行。经过群众传承，成为良庄镇大多数人的美食之一。“在梁庄镇，几乎家家都会做蛋糕。很多15岁的女生，从小就要学会跟大人摊蛋糕。”

9道工序小心翼翼地在桌子上制作松脆的蔬菜蛋糕

据了解，制作菜饼至少有九道工序，即和面、揉面、醒发、切菜、馅料、去皮、合成、烘焙、调味等。当天，薛把洗净的菠菜放在切菜板上，切成半厘米左右，然后放入盆子里准备馅料。薛只用花生油和盐，菠菜除外。“这个看似简单的事情，是最难做好的，没有多年的努力是做不到的。”薛对说道。

馅料准备好后，薛开始和面。面团发酵后，拉成面糊，然后擀开。薛可以用擀面杖把皮擀得像蝉翼一样薄。"最好的技术是在做好面包后能清楚地看到里面有什么馅料."

将擀好的面团平铺在炒锅上，取适量菠菜馅，沿着面团慢慢摊开。菠菜馅摊好后，在蔬菜馅上再盖一块同样大小的面团。薛用手轻轻压实面团的边缘，使上下面团融为一体。然后，薛给热了根烟。几分钟后，香烟的温度刚刚好。薛把摊好的饼放在上面，边烤边翻，使其受热均匀。反复烘烤三到四次，当饼内外温度相同时(饼的夹层不再充满气体)，上下两面呈均匀的小芝麻大小的干饭团，饼熟。

李安深做的菜饼不仅限于菠菜饼，还包括韭菜饼、白菜饼等。如今，李安深不断改进菜饼的生产工艺，以满足不同的需求。每天来这里的食客越来越累，每天生产上百个菜饼。

希望技能传承进入千家万户

李的蔬菜蛋糕因其外脆内嫩而深受大众喜爱。经过李安深等人的仔细研究，李的菜饼已经成为良庄人招待客人的最高礼仪。它的制作过程包含了对客人的尊重和热情。它不仅是主食，也是艺术品。

李安深说，学做良庄菜饼靠的是口头指导和强化训练，但随着生产生活越来越紧凑，做菜饼的人越来越少，年轻人更不愿意学。在传统菜饼的基础上，李的菜饼制作更加精致，很少有人愿意学习如何制作。

针对良庄菜饼的现状，李安深注册成立了钟真饭店，成为菜饼加工的定点生产企业。李安深打算利用酒店培养100名精通菜饼技术的传承人，让良庄周边有一个稳定的菜饼加工团队。此外，李安深还计划打造菜饼产销供一条龙生产模式，探索研究菜饼包装和储存问题，使菜饼成为方便食品，进入更多普通百姓的家中。