安仔黑豆 安仔下厨房 篇三：如何做好一碗正宗的川味土豆烧排骨呢

四川人，突然想吃小时候那一口回味无穷的烤排骨。其实用土豆做排骨还是挺容易的，之前也做过几次，但是总是没有小时候妈妈做的排骨那么脆软，土豆的味道和口感入口就是渣。刚好是周末。发了个微信视频找我妈上课。这是半个多小时。我从土豆排骨说起我想吃的各种饭。我知道我平时和他们微信视频有三五分钟。

取经完成后，趁热打铁去菜市场疯狂采购。结果还是没有找到最重要的成分，就是小土豆。就是那种比鸡蛋还小的土豆。小时候在家用土豆做排骨。皮做的菜很香，入口很精致。哦，没办法。我只能退而求其次，买一个大土豆面条。

具体材料如下:

调料:八角、桂皮、干辣椒、花椒、冰糖、川豆酱、葱、姜、蒜、酱油、酱油；(如果不做川味，可以去掉八角肉桂的干辣椒和胡椒粉，这样成品就有了土豆的原味。)

将猪放入一小排冷水中，加入几片生姜，3-5汤匙料酒，将血液焯水

水煮沸2分钟后，捞出排骨，清洗并控制水

溺水猪过程中需要注意的是，排骨煮熟后一定要控制好水分，避免下一步排骨含糖时热油飞溅

下一步是再开一个锅，然后在排骨上放糖，爆香

火锅里的凉油后面是冰糖。锅里的热油开始冒烟时，转小火翻炒。如图有焦糖色时，可以加排骨

在这里，你可以再炒一会儿，大约1分钟，然后加入大葱和姜片来爆香，然后加入豆瓣酱、八角干辣椒和胡椒来继续爆锅里不同调料的香味

这个过程也是1分钟左右，锅里已经充满了香气

然后我们加入温水或沸水，不要加入冷水，冷水会使排骨肉质和木柴

我这里加的是温水，量大概不会超过排骨

30分钟；

1:炒糖色时(排骨前)，一定要有小火，这样可以更好的控制糖色的准确性。火很容易把糖烧黑，这样排骨就会遭殃

2:加水时不要用冷水、温水、开水，否则排骨会被打柴

3:这一步不要放任何调料(酱油和盐)

在30分钟的炖煮时间里，可以把排骨翻一两次，避免糊锅；然后就是铁架切的土豆；下面是我妈正确的秘方:将小土豆洗净，不去皮控制水分，锅里放一点油，炒小土豆，小土豆微焦后离锅，然后放入排骨锅。我跳过这一步，是因为我这里没有买小土豆。我直接把土豆块放进锅里，根据水量加了一点温水

放土豆时转大火，然后依次加入五勺酱油和一勺酱油，用少许盐调味

然后大火烧开后，转小火继续焖15-20分钟，看你想吃多少土豆面了。我大概18分钟就把火关了。炖的时候把锅转2-3圈，因为这个时候锅里的水少了，转一下会让刚放好的土豆块受热均匀，避免糊锅。

糖色对排骨的效果如上图。排骨外面在热油的作用下被糖水附着变脆，排骨里面的水分被很好的锁住了

这是用川菜土豆做排骨最满意的时候。老婆吃了之后赞不绝口，我也发现了小时候吃了之后失落的滋味。我妈的指导贡献很大！

如果你想做出最常见的大众口味的土豆烤排骨，就把我身上的香料(干辣椒和胡椒粉)去掉。步骤还是一样。最后，希望你今天会喜欢这道菜。感谢收看！

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