粉味 粉味特色丨湖南14市州米粉飘香，碗碗都是家的味道

三相都市报记者黄亚萍实习生王玉琼

如果说有人的地方就有江湖；那么，哪里有米粉，哪里就一定有湖南人。在湖南的米粉图中，14个市县的米粉，因为米粉制作工艺、汤底烹饪工艺、骚子的多样性，衍生出无限可能。米粉之于湖南，犹如小面之于重庆，腊面之于兰州，美酒之于杜丽。它不仅是出发前的烈性酒，也是凯旋的庆功宴。一碗正宗的家乡米粉，不管是什么样的身份经常伴随，对湖南人来说一定是美味的。

原汁原味的长沙生肉丝粉，鲜腥的郴州凤雏七都鱼粉，美味的永州肉末...说起湖南米粉的弹性和可变性，当然是令人惊叹的。如果真的要讨论米粉哪里比较好吃，那么14个市州各有千秋。

招牌肉丝场

米粉绝对是长沙人生活中不可缺少的一部分。面馆厨房的空间更像是一个“T型台”。无论是甘草鸡骨做的汤底，还是陈年籼米做的米线，还是根据季节调整的炒码，面店老板总有几招只能理解为迎合食客挑剔的味蕾。

一碗普通的肉丝粉，最考验米粉店的本事。猪肉前腿肉切丝煨2-3小时，金黄透亮，香气四溢；对于一个合格的老长沙米粉店来说，成品一定要有几个特色，汤宽，大小热，豆豉煮汤，大小盖原汤。

肉丝也被认为是长沙米粉的灵魂。成品上桌后，食客在上面放一两条细粉，蘸汤送入口中。稍一喋喋不休，细滑的一条条米粉就穿到了喉咙，穿到了胃里，一股酸、辣、咸的味道，真的很爽。

老长沙人的“粉”强调“原味，色彩鲜明”。煮面的开水要宽而清。面条一定要分开锅煮，这样碱水就不会交叉，米粉就端上来了，酸豆、芥末、辣椒从来不加。这些成分会破坏“原味”；比较精致的老嘴往往要求“过桥”——大小与粉分。

鲜辣红汤

杜琪峰是郴州鱼粉的发源地，所以有一句话叫“走万里路，走万里路，舍不得走杜琪峰”。郴州鱼粉清香鲜辣。先用新鲜的西河鱼熬成鱼汤，再加入盐、姜、蒜、五指椒制成汤底。汤底可以瞬间染成红色。

“一碗鱼粉，多辣多葱花蛋！”食客话音刚落，店主就把泡好的干切粉在开水里拿出来10秒，然后拿起一个大勺子，从汤底把鱼舀了出来。汤倒进碗里，热气腾腾，热而不静，鲜而不别扭；粉碗在手，舀一勺当地大豆油倒入碗中，再加一个洋葱煎蛋，用筷子搅拌，鱼粉散发出冲鼻的辣味，让人食欲大增，仿佛在提醒一个陌生人:“好了，你到家了。”

相对于香而不腻的红油汤底，高水平玩家更关心米粉是手工还是机粉。制作手工面粉有八大工序:选米、浸米、研磨、混合、蒸、收集、切割、风干。制作时，老师傅要根据米饭的特点调整水量。比如米浆的薄度决定了米粉的口感，米粉是否晶莹剔透取决于勾兑和蒸的努力。

简单调味

湘潭离长沙近，两地米粉的味道一脉相承，精品可以感受到差别。在实践中，湘潭老米粉简单地用浓郁的猪油和新鲜的葱调味，大小只有肉丝和三个新鲜的，所以被称为“寡粉”。

鲜大骨头是湘潭米粉纯正美味的秘诀。将宽韭菜的手工粉倒入碗中。老板从高压锅里拿起一勺肉丝干，猪油的香味从碗里溢出来。食客低头一看，不禁感慨:“嗯，是我小时候妈妈的味道。”

与时尚的新式面馆相比，湘潭人更喜欢大街小巷的苍蝇馆。将剁碎的辣椒、油渣、酸豆加入到米粉中，然后将油条和麻球放在面馆里设置的油炸品店里，蘸上米粉汤。吃完后他汗流浃背，神清气爽，食客们揉了揉嘴边的油渍，满意地离开了。

锅肖伟

煮汤也叫煮锅。煮米粉的时候，拿个小锅，快速烧个汤头，倒在米粉上。这种小锅小味的煮汤只出现在株洲，更增添了一丝“小家碧玉”的神秘。

新鲜的黄土岭豆腐、猪血、猪肉、青菜是游仙炒汤粉中不可缺少的，出锅后浇上一勺红油辣椒酱。又蒸又辣。我们也注意吃炸汤粉。首先，我们吃瘦肉、豆腐和猪血，然后吃粉末，然后喝汤。一口下去，米粉韧滑，汤底回味悠长。

作为全省唯一一个以炒米粉出道的，醴陵炒米粉表演了火与油的艺术。火锅里放入猪油，锅里的油咝咝作响时放入鸡蛋，将鸡蛋煎至两面微熟，轻轻放在一边，丢入豆芽翻炒至五成，锅里放入米粉，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐等调料，快速翻炒。

成品色泽金黄，色泽棕黄，富有弹性，味道鲜美。一口吃完，豆芽、米粉、鸡蛋都可以考虑，视觉口感的双重享受大概也是一样。

湖南风味的“乌冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐蝎子！”走进邵阳任何一家米粉店，牛肉、兰花、排骨、猪脚、香喷喷的米粉，都是太多看不到的东西。米粉师傅抓了一把光滑坚韧的米粉，放在丝笼里，用开水浸泡。十几秒钟后，将米粉倒入用味噌汤鸡精准备的碗里，再倒入一勺麻辣直骨汤。成品汤又浓又野。

邵阳米粉讲究清汤，红油，食材新鲜。汤底多是慢炖，汤甜不油；红油以宝卿辣椒为主，配以中药保健材料，文火慢炖；米粉的特点是容易破碎，来源于早稻，胖乎乎的形状被戏称为湖南风味的“乌冬面”。

有些粉店也会设立铁板烤甜糯米。糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭糯米饭。胃口大的话点两块糖和面汤一起吃，但是没有味道。

“秘密系统”拔头筹

当你走进一家正宗的常德米粉店，你会看到近10个大碗排列在火上，每个碗都用不同的配料煮着。近闻，牛肉汤锅里的肉味扑面而来，肉在红汤里飘着，夹杂着鸡蛋。

店主很快把米粉用开水烫了一下，然后丢到一个大碗里，舀了汤，放了浇头，放了点油，撒了葱花，水就流了。然后桌子上放了一碗用“梳子背”整整齐齐铺好的米粉。选取澧水流域和洞庭湖周边的湖滨水牛。工作后，水牛的肌肉纤维很强，味道鲜美，耐嚼。

牛肉是常德米粉不可分割的一部分。反复涮牛肉和牛管状骨后，放入炉子上的清水汤锅中，放入秘制香料配方袋中，由高火至中火慢炖十几个小时，熬成满满一锅胶原蛋白的浓汤，再加入胡椒、胡椒、肉桂、丁香等香料。

树立百校之长

永州市位于湖南省南部，三面环山，河流纵横。永州米粉可谓百家争鸣，北有与衡阳同品系的鱼粉，南有桂林式卤水粉，还有源自故土的剁碎肉粉和河汀水粉。

剁肉粉处处带着“草根美食”的烟火。菜市场把新鲜的前腿肉切成两两，径直走进喜欢的面馆。店主简单地加工猪肉，加入薄皮青椒，用大火煸炒，盖在骨汤米粉上，舀掉，放在相应的桌子前。

剁肉粉现在讲究切、切、煮。用滚烫的鲜管状骨头汤熬成鲜米粉，然后坐在大街上，穿着夏溪，端着碗和锅，颠倒着吃汤和水，詹妮弗和毛孔张开。在发展中，其风味时有新，因人而异。你吃咸的，我吃清淡的，他喜欢辣的，他喜欢酸的。每个案例根据性格和和谐程度不同，味道也不同。

肉末牛肉

娄底米粉以新华向东街红汤牛肉面、双峰青石坪米粉闻名。

湘东街红汤的牛肉粉而不辣，油而不腻，富有韧性，美味可口，令人垂涎。最好的牛肉当臊子，用十几味中草药熬制，用新特产山椒油炒，特制红油。牛肉味道鲜美，红油汤鲜，倒进米粉里，让人垂涎欲滴。

青石坪米粉以其原产地娄底市双峰县青石坪镇而闻名。猪里脊肉切片，用红油辣椒浸泡，水煮炸至紧实，远远闻到就让人流口水。相对于“辣”，绝对是全省最好吃的米粉。

青石坪米粉最先改良升级。当地一级中籼米提前几天泡好再出缸。米浆过滤干燥后，加入生熟食材搅拌挤压成圆形或条状粉丝，晒干后便于储存和运输。已经标准化、品牌化、连锁化，速食包装销往全国各地。

炖肉代码是王道

湘西多民族聚居。米粉有木耳肉丝、酸辣肉片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、猪肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉等近20种。酸辣是湘西饮食的灵魂，也是Q弹的圆粉。湘西人喜欢把酸辣肉片、酸腌猪肠、猪脚、牛肉、毛肚放在一个大锅里慢慢炖，这样各种肉的味道才能充分混合。

早年湘西土著多以农耕为生。他们起得早，要先种地，喂家禽再吃饭，所以有一天只吃两顿饭的传统。所以湘西米粉比较扎实，一碗米粉可以缓解劳动带来的疲劳。

湘西米粉很好吃。加胡椒粉、醋、酸萝卜丁，再加个卤蛋或者特制的灯窝，就可以称之为人间美味了。

早稻和籼稻的精制

益阳米粉的制作工艺非常讲究。先将早稻和长米浸泡2-7小时。清洗后，用石磨研磨米浆。将米浆舀入特制的盘中摊平，在锅里蒸一分钟，成为一片薄薄的面粉。最后将蒸好的米粉在竹竿上晾干，切成至少0.8厘米宽的条状，制成米粉。

上世纪70年代，益阳米粉是手工制作的，大多是生产和销售的。普通人想吃一碗米粉，有时候还要骑一个小时的自行车，从城南横跨到城北。“盛光宝米粉，郭老贤白药丸”也是在当时物资匮乏的情况下出名的。

口感方面，益阳米粉更软，鲜美的汤汁渗透到粉末中，吃后顺滑坚韧，回味悠长。

清汤细粉

衡阳米粉用汤底，盛碗后撒上肉末和葱花。90年代，一碗两两米粉只卖8分钱；进入21世纪，流行把大骨头放进碗里来证明真实感受。

取一个热油锅，沿着锅边把鸡蛋敲开，当热浪在锅里的蛋花上翻滚时，把新鲜的猪肉和薄皮青椒一起放入锅里，翻炒后倒入软糯米粉中，最后加入整块猪骨，产生五颜六色但又小的新鲜感，辨识度高。

成品上桌，食客在碗旁啜一口浓汤，清新感顿时充满舌尖；米粉见底后，拿起吸管，在管骨里叽叽咕咕地打着骨髓，发出“叽叽”和“叽叽”的声音，三米外都能听到。

东嘉风味

锅巴粉是新晃侗族自治县及其周边侗族地区特有的小吃。色泽酥香软滑，分冷热两种食用。冷食，就是把刚出锅的鲜粉，用蒜蓉酱、葱花等切成丝。，或者直接把炒骚子撒上去卷起来。

锅巴粉以其形状命名。米、绿豆、青菜做成的米糊烙成饼。由于其表面凹凸不平，多孔，汤和调料会被吸进粉末中，味道饱满可口，不停滞。

枝江鸭肉粉是以国家地理标志产品“枝江鸭”熬制的原汤为原料，辅以米粉和羊绒制成。鸭肉、鸭肠、鸭胗炖熟后，许多营养元素可以得到充分释放。食客进店，从鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭掌盖，应有尽有。加入鱼腥草。，酸蕨菜和酸豇豆，并充分搅拌，这是一碗干混合粉与董风味。

小板蔡裴左

张家界慈利米粉是以湘西北富硒大米为原料，经过清洗、研磨、熬制而成。薄如笔芯，不用煮很久。扔开水一瞬间就能做出来，但是过了会塌，走形。米粉出锅后，入口晶莹剔透，光滑顺滑，浇上专属的暗码，让食客胃口大开。

将五花肉上汤，放入锅中煎至金黄色，沥干多余的油，加入调料，慢炖几个小时，制成猪肉糜。做粉的时候和生蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶、油、盐、蔬菜“老四样”混合，很容易赢得食客的心。

更有甚者，在大吵大闹粉的时候，配上一碗秘制红烧肉，软糯酥，金黄诱人，手掌大小，正好放在早餐桌上。

特别马超

一个石阶，一个塑料凳子，一碗热气腾腾的米粉，唤醒了岳阳人一整天睡觉的胃口。

将管骨放入锅中，用大火煮沸，然后用小火煨四五个小时，使其变成乳白色。追求极致口感，主人坚持只用瘦肉作为代号，肥肉精炼成猪油加到粉里，米粉分明；前一天买的新鲜牛肚辣椒炒牛肚。味道好极了。一个完美的炒米粉，是岳阳米粉的灵魂，炒着盖着，香着热着，盖在热气腾腾的米粉上，带着热气腾腾的代号，带着汤溜进嘴里，别提多舒服了。

在鱼米之乡，还可以吃洞庭湖的银鱼鸡皮肉丝，华容的芥菜肉丝，樟树港的辣椒肉丝。