酒曲是什么 麦曲是什么，酒曲的生产过程

“麦曲”是指在碎麦粒上培养繁殖糖化菌，生产黄酒的糖化剂。

(1)提供各种酶，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料中所含淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；

(2)同时在制曲过程中形成各种代谢产物，这些代谢产物相互作用产生的色、香。“赋予黄酒独特的风格”；

传统的麦曲生产采用微生物自然培养的方法。目前，许多工厂采用纯培养的方法生产纯麦曲。对传统方法制得的小麦曲进行微生物分离鉴定，以黄曲霉、根霉和毛霉为主，少量黑曲霉、灰曲霉、青霉菌和酵母菌为主。

麦曲分为块曲和散曲:

(1)方块音乐主要是砖曲、挂曲、草包曲等。，一般是自然发酵产生的；

(2)散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等。，通常是纯种的。

为了弥补麦曲糖化力或液化力的不足，减少曲的用量，可以适当添加纯麦曲或食品级淀粉酶制剂，在不影响成品黄酒风味的情况下，强化成品黄酒。

制作砖块音乐:

“砖块音乐”是方块音乐的代表，也被称为嘈杂的方块音乐。

1.工艺流程:

小麦-过筛-粉碎-加水混合成曲-堆曲-保温培养-通风干燥-成品

2.操作要点:

(1)、过筛、粉碎

对生小麦进行筛选，去除杂质，使制曲小麦粒度均匀。

将过筛后的小麦破碎成3-5片如麦秸，呈梅花状，麦皮破碎，露出胚乳内容物，微生物容易生长繁殖；

(2)、加水混合曲

将粉碎后的麦粒放入混曲箱中，加入20-22%的清水，快速混合吸收水分。

避免白心或水块，防止黑或烂歌。

也可加入少量优质陈酿麦曲作为种子，稳定麦曲质量；

③成型

为了便于堆放和运输，弯曲的材料必须在弯曲的木框架内压实成型，然后用刀切成块；

(4)、堆音乐

在预先清理好的曲房内铺上谷壳、竹签，将曲块移入房内，呈T型侧身站立，折两层，铺上稻草保温，以适应糖化菌的生长繁殖；

⑤保暖栽培

堆垛后，关闭门窗。3~5天后，产品温度升至50℃左右，麦粒表面菌丝大量繁殖，大量水分蒸发。因此，要及时做好降温工作，解除保温颠覆，妥善打开门窗。

连续培养20天左右，产品温度逐渐下降，曲块随着水分的流失而变硬。它们被堆叠成之字形，在使用或储存前进行通风和干燥。

为保证麦曲质量，最高产品温度可控制在50~55℃，使黄曲霉不易形成分生孢子，有利于菌丝中淀粉酶的积累，提高麦曲的糖化力。

并能抑制青霉菌等有害微生物。

避免产生黑曲和烂曲，同时强化美拉德反应，增加麦曲的色素和风味成分。

人工控制纯黄曲霉扩大培养生产的麦曲称为“纯麦曲”。

与自然栽培的麦曲相比，酶活更高，曲耗更少，适合机械化新技术生产米酒。

“纯麦曲”可分为纯生麦曲、熟麦曲和爆麦曲。

两者在制曲原料的处理上有所不同，但其他操作基本相同，可以采用厚层通风制曲方法。