汪曾祺美食散文 张晴｜汪曾祺：那美文一样的美食

最近纪录片《舌尖上的中国》很受欢迎。汪曾祺作为中国文坛巨匠，被公认为美食家。看看他对“舌尖上”的研究。本文于2012年2月发表在《人物》杂志上，4月27日被人民日报海外版等多家媒体转载，特此分享！

汪曾祺:美国和中国一样的食物

张青

在中国当代作家中，汪曾祺被誉为中国最后一位纯粹的学者和抒情的人文主义者，他的文学也被称为中国语言表现力的当代高峰，几乎无人能及。

汪曾祺优美的散文，以其温暖、隽永、唯美、崇尚自然、韵味长久的魅力，迷倒了无数的粉丝。当你读到他优美的散文时，你会觉得连纸的味道都变得很美。

而汪曾祺的美食，以其独特的魅力，迷倒了海峡两岸众多学者，从而获得了作家、剧作家、散文家、画家之外的另一个称号——美食家，也是“全方位美食家”。

因为他不仅对食物有很高的品味，还能系上围裙，在厨房里做好吃的。他还可以描述吃的感觉、氛围、来历、文化，以及每一道菜用什么材料、怎么做，不用优雅精致的语言。很普通的一道菜，被他的文字操纵，变成了诱人的审美食品，不仅没有烟火的油腻气味，还直接延伸到审美境界。比如“口蘑”、“萝卜”、“五味”、“豆腐”、“干丝”、“家常菜”等等。甚至在他最著名的现代京剧《沙家浜》里，他也写了与吃有关的歌词:“造个七星炉，铜锅煮三河。摆开方桌，招待十六方。”。可见他是一个把自己的胃口和高雅文化的距离拉得最接近的人。

汪曾祺喜欢美食，从逛菜市场开始。我去菜市场的时候，总会有一次散步锻炼，于是他说:“除了‘买菜’，我什么都不练”。还有买什么吃的？如何选择？配菜是什么？春夏秋冬，他都知道市面上有什么水果蔬菜，什么时候有。而且，他最喜欢去的地方是菜市场，即使是出差。用他的话来说就是:“当我来到一个新的地方，有人喜欢逛百货公司，有人喜欢逛书店。我宁愿去食品市场。看看生鸡活鸭，新鲜水灵的瓜，红辣椒，热闹拥挤，让人觉得是一种乐趣。”他对生活的热爱和内心的纯粹喜悦都在他的话语中流露出来。

王老有时候逛菜市场“当个好老师”。有一次，我遇到一个买了牛肉却不会做的南方女人，他热情而积极地讲述牛肉的做法，从炖牛肉、红烧咖喱牛肉到广东蚝油牛肉、四川水煮牛肉、爆炒牛肉丝等等，让女人们佩服他是一个真正的大厨。

汪曾祺做了很多菜，用他自己的话说就是“瞎摸索”。尤其是“肉馅油条回锅”，这是他自己通过想象和实践发明出来的一道菜，他自己也认为可以申请专利。做法如下:将油条一分为二，切成半寸长的小块。混合猪肉(半肥半瘦)。在馅料中加入盐、葱花和姜末(或加入少量榨菜、酸瓜和四川冬菜。用手指戳油条上的洞，把肉一个个塞进煎锅里，直到油条硬了，肉熟了，再拿出来装盘。这道菜嚼起来很脆，真的能让人感动十里。

在汪曾祺看来，做饭和写文章是一样的。要有想象力和爱揣摩，就像苏东坡说的“突然有了新的想法”；要多练习，学会做菜一定要失败几次才能掌握要领；另外，有时候需要翻翻菜谱。在他的烹饪经历中，总结出两句名言:第一，粗劣的蔬菜是精心烹制的，这是制作家常菜的必经之路；首先用植物油炒素菜。

任何有幸品尝过汪曾祺做的美食的人都印象深刻，记忆深刻。那些尝不出味道的人，刚看完汪曾祺关于吃的美文，食欲不振，口水直流。据说很多家庭主妇因为熟悉汪曾祺关于吃饭的文章，学会了做好菜。

应该说，尝过汪曾祺美食的人，都是幸福的人。而我就是这样一个快乐的人。

我很荣幸在我的一生中有机会多次享受王老做的美味。我记得他两次，一次是第一次，一次是第二次。

第一次是1995年农历正月十五元宵节，王老75岁生日恰好是公历2月14日情人节。那天，北京街上的每一家花店都摆满了鲜艳的玫瑰。虽然有很多花，但买的人更多，价格高得惊人。一朵玫瑰最高60元，最低40元。那时候北京刚刚过了西洋节，特别是年轻人，所以玫瑰卖的很好。我们一行五人，在著名文学评论家、鲁迅文学院教授何振邦先生的带领下，挑选了一束由康乃馨、玫瑰、满天星组成的鲜花，为汪曾祺庆生。

一路上，何教授笑着说:“文学界有人叫王老‘文仙’。今天我带你去摸摸他的仙气。”他还说:“王老是个四方美食家。他不仅会吃，还会操作。他的厨艺在文学界也很有名。也许你可以尝尝他今天自己做的菜。”

按完王家乡的门铃后，我看到一位满头银发、肤色白皙、可以说是非常漂亮的老太太，满脸笑容、和蔼可亲地出现在我们面前。我瞬间被老太太的窈窕气质和美好形象所吸引，暗暗惊叹:世界上还有这么美的老太太？！这时，何教授介绍说，这位是史太太，王老太太。我忍不住看了王太太一会儿，却把手中的花捧在胸前。要不是有人提醒，我大概会出丑。

王太太接过我送的花，谦虚地说:“谢谢你买了这么漂亮的花！”然后招呼大家坐下，忙着给大家泡茶。

环顾王老狭小、光线昏暗的两居室，到处都是书堆，让原本狭小的房间显得更小，也有点凌乱。有那么一瞬间，我简直不敢相信，这将是一位著名文学大师的住所。如果不是亲眼目睹，我一直以为著名作家老，即使没有住在风水幽深的房子里，至少也应该有一座环境优雅、宽敞明亮的房子。你们难道不知道，夫妻俩住在这么两栋又窄又黑的老式公寓楼里，让人心里难受。我终于明白了王老作品中相对封闭的“桥”与“塔”的生活。

几分钟过去了，我再也没有见到王老。我不禁有点失望的想:是王老不在家，还是因为错过了他老人家今天的“仙气”？正想着，忽听何教授问王夫人:“老大爷呢？”王太太笑着回答:“听说你来了，他在厨房忙！”

不出所料，这位75岁的老人亲自过生日，亲自下厨招待客人，让人感到被王老的随和和真诚所感动。

王老在厨房的时候，王太太会陪大家说话。她的举止、面部表情和随意高贵的气质散发出一种特别迷人的魅力。我忍不住小声对何教授说:“王太太好漂亮！”不料何教授哈哈大笑，大声说道:“王夫人的风范，迷倒了不少人。在文学界，她有一个非常吸引人的绰号叫‘伊丽莎白女王’。这个外号是铁凝给的。”

王老从厨房进屋，谈话的时候悄悄进来。他默默地走了进来，静静地坐在沙发的一角。他很久没有说话，但他的眼睛像灯一样明亮。75岁的王老在鲁迅文学学院讲课的时候比以前大了一点，银发也多了一点。但是他的精神看起来不错，尤其是他的眼睛，非常明亮，光芒四射。他很少说话，但你只看他的眼神和表情，就知道他的思想走得很快。偶尔，他会说一句令人惊讶的话，很幽默。大家都笑了，他就离开大家去厨房料理做饭的事。

王老一起上菜，我们说帮他。他笑着挥挥手说没有，我看到他从厨房慢慢拿了一盘凉菜和热菜到大房子的圆桌上，然后笑着向大家招手说:“请坐！”

一桌精致的菜肴，搭配漂亮的配色，一看就馋。有菠菜，肉丝，肉片，炒肉末配酸菜，炒豆芽配青红椒丝，东坡肘子，水煮牛肉，鲈鱼，炸土豆等等。

宴会前，我们举杯祝王老生日快乐。他高兴地说:“哈，借着元宵节的光，我的生日永远不会被忘记！”

王老做的菜都是好菜！尤其是那个叫花鲈的菜给我留下了最深的印象，至今记忆犹新。那是我吃过的最好吃的鱼。

这道热气腾腾的菜是一条大鱼的形状，但上面覆盖着一层厚厚的网状脂肪猪油。说实话，没吃过这道菜的人一看就没胃口，连平时喜欢吃肥肉的人都会被油腻的猪油吓到。王老看见我一脸不情愿的看着那个肥油。他“哈”地笑了笑，然后说:“你怕这么胖吗？”我连连点头。这时，何振邦老师说:“王老这盘，奥秘就藏在下面，上面的肥肉是个过程，你不吃。”我听完很好奇，也松了口气。后来，王老亲自揭开了隐藏在下面的谜团。剥去上面厚厚的猪油，下面的鱼又白又嫩，清香可口，回味无穷，是王老最好吃的菜之一。另一道名菜东坡肘子，色、香、味、形俱佳。吃胖不油腻是很享受的。

其间，王老见我接连吃了几个烤土豆，就笑着问:“你喜欢土豆吗？”我点头微笑着回答:“嗯，我们甘肃定西的土豆很丰富。我是吃土豆长大的。”这时，何振邦教授说:“你多吃土豆，王老吃的土豆种类不多。王老还是右派的时候，被分配到坝上草原工作。他的工作是种土豆，吃土豆，画土豆。”

说起这件往事，显然是下放到张家口沙岭子马铃薯研究站的劳动改造生活。王老以为，那些年，他过着“神仙生活，因为地里的土豆比超市里的有趣！”首先，他种了土豆。他在开花的时候，每天去实验场摘几丛花，放在玻璃杯里，涂上颜色。之后我画了土豆叶。随着土豆成熟，他开始画土豆块。画一个完整的土豆，切下来画一段。他画了一块土豆后，把土豆埋在牛粪火里烤着吃了。那些年，他画并吃了四十多个品种的土豆。王老说:“你要是和我一样吃过那么多品种的土豆，全国就没有第二个人了。”

虽然王老的《中国土豆地图》在文革中被毁，未能出版，但他从此想出了一个烹饪土豆菜肴的好技巧。所以，他能品尝到自己做的美味烤土豆，深为感激。

王老的第二个生日是1996年的元宵节。王老刚刚搬进他儿子给他的新房子。我们一行四人买了花和一个特大生日蛋糕，去了王老的新家。是三居室，新建的新楼，宽敞明亮，房屋之间的布局结构更加精致，当然比他们的故居舒服多了。但是因为是新房，还没接上煤气。王和他老婆加了一个小保姆，三个人都火不起来。农历正月，他们天天吃冷食，真的很疼。然而，他们似乎并不觉得谈话中仍有乐观和满足感。

我们和王老夫妇吃了一桌凉菜:拌萝卜丝、皮蛋豆腐、拌白菜心、拌黄瓜等。，都是王老专门做的小凉菜，还有王老自己腌制的咸菜；肉凤尾鱼、广东香肠、火腿、盐水鸭、酱牛肉等。都是从超市买的熟食。值得一提的是，拌萝卜丝，做工精细均匀的刀工，可以和酒店厨师相比，青嫩洁白，颜色非常可爱诱人。食物很脆，非常清爽。我当时也没办法。我小心翼翼的征求了王老的意见，然后回家实习。虽然没敢跟王老的手艺比，但却成了我至今喜欢的一道凉菜。

那天虽然都是冷食，但是因为两位老人都很开心，大家心里都觉得暖暖的。席间，王老忍不住几次想喝长城干白。他像顽童一样调皮地看了王太太几眼。起初，王太太假装很安静。过了一会儿，她终于忍不住说:“那你喝一杯吧！”话音刚落，王老就迫不及待地拱了拱手，说道:“谢谢你的好意！”突然，所有人都笑出声来。

晚饭后，王老兴致勃勃地拿出几幅事先画好的画，每幅都签了名，给我们每人发了一幅。我有一张照片，一只肥胖但可爱的小松鼠在我面前准备偷一串葡萄。这幅画非常生动。在给我题字之前，王老生动地模仿着小松鼠的动作说:“你看，大家都好胖好馋。”然后他写了《漂亮女孩张青，微笑》，同时转过头对我说:“微笑，让我看看。”然后他先张开嘴，故意嘶咬着牙齿，笑了。滑稽可爱的样子又让大家笑了起来。

临别后，王老满怀善意，闪烁着明亮纯净的目光，说是等春天的气引入后，请大家过来做饭。温暖的话语让人感到感动。

王老喜欢为家人和朋友做饭。每次上菜，他只尝一个菜两筷子，然后坐着抽烟，喝茶或者喝酒，开心的看着客人吃。用他的话来说就是:“我最大的乐趣就是看着家人或客人吃得开心，看到盘底。”他还为烹饪的爱好写了一首小诗:

年复一年，一堆书，

弄笔清窗自娱。

有更多值得嘲笑的，

六平米做饭。

作家高行健与法国汉学家、美国作家聂华苓及其夫人、台湾作家陈映真等众多文人墨客一起，享受到了王老的美食，这也是他的“美食家”称号流传于世的原因。

王老为家人做饭。当他去其他地方出差时，他总是带一些当地的新鲜和干燥的菜肴。有一次劳改那天，他去坝上草原采了一个大蘑菇，他拿回去仔细晒干保存。春节回到北京与家人短暂团聚时，他把蘑菇带回家，为家人煮了一顿美味的蘑菇汤。那是爱情的汤，是给全家人带来惊喜和欢乐的汤。

但是，也有家人不为他做饭买单的时候。有一次，王老去看他的老师沈从文，他的小三张兆和做了麸炒猪肉片。沈从文尝过之后说:“这个不错，格子比土豆高。”之后王老去菜市场买茨城，给家里做了一盘茨城炒肉片。结果他家不喜欢茨城的味道，也不喜欢吃。最后，他不得不独自包饺子。

当然，总的来说，他的家人还是认可他是个美食家的。他的小女儿王超曾经说过:“我父亲在家只有两个任务:写美国文学和做饭。”

喜欢给家人朋友自己做好菜的人，一定要有清醒的头脑。王老就是这样。

无论是美国文学，还是美食，王老都用他纯净温暖的心境，为世人创造并留下了一份心仪已久的美好，醇厚，韵味。

2012年春节刚过，紧接着是立春，还有王老的生日纪念日——正月十五元宵节。我回想起我出生在春天，想起汪曾祺的美丽。我的心在春天开放，冉冉升起了它的温暖和美丽。