面发好了是什么样子 如何判断包子馒头面醒发好了，包子馒头面团为什么要二次醒发

冬天来了，家里又开始蒸馒头和小笼包了，那么朋友们如何判断家里蒸熟了的情况呢？

面食的醒发直接关系到面食的口感和味道。发酵到位后，馒头和小笼包都会变得柔软有弹性；很难醒过来过度发酵，所以吃起来死气沉沉，硬邦邦的。

有的馒头或小笼包需要第二次发酵，有的人吃完直接从锅里蒸。今天，来自Xi典韦陕西小吃培训中心的边肖谈到了这两种方法的区别。

蒸馒头或小笼包时，先将发酵好的面团取出，揉搓均匀，排气，再做成馒头或小笼包的坯体。经过这一步，有些人会用湿布盖住绿体，让它静置一段时间，让绿体进行二次发酵，然后唤醒它。有的人把绿体放入蒸笼，大火蒸熟，不留时间二次发酵。

以上两种方法带来的结果是不一样的，尤其是冬天。馒头或没有二次发酵的馒头，蒸熟关了容易缩回，底部容易形成死面。

下图这种馒头是不经过二次发酵的馒头。在我们农村老家，如果有这样的蒸馒头，会被认为是不干净的东西。蒸馒头的时候被鬼手抓到了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头。这种情况下，老人必须赶紧烧香拜佛。

捉鬼馒头

当然，称这种馒头是迷信的说法，但其实这种馒头是没有二次发酵的结果。

所以，如果每次都想蒸出漂亮的包子或者馒头，最好是用湿布盖在绿身上二次发酵15到20分钟，然后放入蒸笼开始蒸。

为什么一定要进行二次发酵？因为在把面团做成坯体的过程中，首先要有一个揉面排气的过程。这一步会排出大部分发酵时产生的气体，二次发酵只是为了补充这部分排出的气体，从而使馒头或小笼包长得更好。

有些喜欢抬杠的人可能会说，馒头和馒头不经过二次发酵还是很好看的。这种情况通常是通过在蒸笼中加入足够的冷水，然后在没有二次发酵的情况下填充坯体，然后烧制而成。

在将冷水煮沸成沸水的过程中，将坯体在锅中慢慢加热，也可以完成二次发酵。

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换句话说，二次发酵过程可以通过两种方式完成:第一种方法是将坯体放在外面进行二次发酵，然后放入沸腾的蒸笼中或用冷水蒸；第二种方法是将坯体放入冷水锅中，通过缓慢加热冷水完成二次发酵。

虽然也常用二次发酵法，但是二次发酵的时间不易掌握，容易失败。所以有时候会出现蒸的好，有时候会出现抓馒头的现象。

如果你的馒头或馒头没有经过二次发酵，直接放入沸腾的蒸锅里蒸，蒸着抓馒头的概率几乎是100%。那么，如何才能准确判断面团是否成熟呢？Xi典韦陕西小吃培训中心的边肖告诉你！

第一种判断面团醒发的方法；

1.看音量

一般来说，当面团发酵到原来两倍左右的时候，是最百搭的，不管是馒头、小笼包还是煎饼。

要更轻松一点，可以发酵到原体积的1.5-2.5倍左右，1.5倍原体积基本发酵，因为一般后续会有二次醒发，可以弥补一点热量不足；大2.5倍是另一个分界点，发酵过度。现在大部分人一般用酵母做面条，2.5倍大，不会酸。如果用面肥，可能会有轻微的酸味。可以擦一点碱性面粉，中和酸味。

如果面团体积增大很多，面团表面似乎膨胀开裂，或者有很多明显的气孔，那么就是发酵过度。由过度发酵的面团制成的意大利面味道很差，可能会变酸。

2.根据一个洞看回缩

用手指在球的外面戳一个洞。手指拔出后，孔内无明显回缩，孔壁光滑无孔，是最理想的发酵条件。

如果移动孔回缩很快，说明发酵不到位，需要继续发酵。如果按下去，周围都塌了，说明发酵太厉害了。

3.打开毛孔

把面团撕开，有大小均匀、发酵完美的小蜂窝孔。

4、感受重量

这一步用在面食二次醒发或蒸之前，标准是膨胀变淡。一般面团发酵的时候，揉成馒头或小笼包后要进行二次醒发，二次醒发是小笼包蓬松柔软的关键。或者可以有更简单易行的方法:把面团揉好，直接做馒头或者蒸青胚，然后进行打样。这种事情只需要证明到位一次。

通过二次证明判断证书已被证明的技能；

拿起馒头或包子称重。有点轻。刚做完的时候感觉不像是重手，就是醒了。其实这个时候从外观就可以看出来:比刚完成的时候更饱满。总结起来就是:通货膨胀变轻。