大煮干丝做法 大煮干丝-烹饪技法之煮

烹饪是以水为发热体的烹饪技术。在国内烹饪中广泛使用:用来煲汤、挂汤；用于多种工艺的原料和半成品加工(业内称为“预煮”或“原料预制”)；大部分凉菜没有它是做不出来的；是“酱”和“卤”制品的制作方法，其实就是烹饪的方法。在热菜中，烹饪不如以油为发热体的操作方法重要，品种也不如以油为发热体的操作方法多，但仍有一定的地位，也创造了一些名菜，如江苏式的“煮干丝”、四川式的“煮牛肉”。

煮，从具体操作方法来说，并不复杂，就是将原料放入大量的水锅中，先用武火煮开，再用中、小火煮开，然后做成菜肴。但它在原料和刀工的选择、烹饪过程中烹饪温度的掌握、调味品的搭配等方面有很多知识。没有一定技术的厨师是做不好的。比如以“白切鸡”和“混白肚”为例，温度很难掌握，不能过热，也不能欠热。只有温度恰到好处，颜色才会白，皮才会酥，肉才会嫩，味道才会香，不会散，不会碎，会有很多“数字”(即减肥小，看起来比较丰满)。当你做热菜的时候，你会学到更多。本文以“大沸干丝”为例，介绍了该技术的基本知识和操作要点。

“大煮干丝”是烹饪技术的代表菜，也是江南名菜。里面用的主料是淡而无味，极其普通的豆腐干。用这么普通的原料，以山珍海味著称。除了厨师精湛的技艺，在操作方法上也有以下明显特点:

首先，选择合适的原材料。豆腐干有很多种，根据形状分为方形、圆形、大形和小形。按口味分为香干、熏干、臭干、白干(即无味干)等。干丝只能干成无味的白色，南方称之为“大白干”。

其次，一定要有精湛的刀工。煮干丝最大的特点是将干豆腐切成细丝，然后用鲜汤和新鲜配料煮开，使丝融化，从而形成一种柔软可口的美味。如果不能把豆腐干切成细丝，就不能形成煮豆腐干的特殊风味。这和北方的涮羊肉一样。如果羊肉不能切成薄片，就不可能形成涮羊肉的味道。有人认为豆腐干切丝不难。其实不是。因为煮干的丝有严格的规格，不仅长度一致，不断裂，而且每根丝的厚度都和火柴棍一样。切成这样的细丝，尤其是在柔软易碎的豆腐干上，没有熟练的刀工是切不出来的。这种刀工有两个独特的技巧:第一，切片，就是把豆腐干切成薄片，一片豆腐干至少要切成18片。否则切碎的细度不够，切片的厚度也一样。否则切丝的粗细不同，会影响菜品的质量。二、切割，即叠成薄片后，直切成丝，用力切干净，切到底，不接、不散、不断。特别是刀间距一致，不宽不窄，以符合灯丝标准。所以切碎这道菜一直被认为是厨师的特长。

第三，要做细致的处理，这个行业叫烫工艺。豆腐干切丝后，不能马上煮熟，还要经过清洗、烫漂、去除异味(即去除豆腥味)的过程。这个过程也很详细。首先，将切好的细丝浸泡在清水中，使细丝分离而不粘连。细丝分离后，通过滗析除去水分，然后用沸水浸泡除去异味。一般来说需要烫三次。第一次用开水烫半小时左右，然后换上新的开水，连续焯水两次，每次半小时。经过三次烫漂，干丝鲜嫩整齐，去除异味，煮之前把水挤出来。

第四，要用鲜汤，用鲜食材。干丝本身无味，只有加入鲜汤和新鲜食材才能美味。所以煮干丝对汤很讲究。一般来说，鸡汤风味浓郁是必须要用的，所以在一些地区，水煮干丝被称为“鸡汤煮干丝”。即便如此，新鲜度还是不够，还要加上各种新鲜的食材，比如虾仁、海米、鸡丝、火腿丝、竹笋、虾、豆苗等等。加入的新鲜材料，如原料，先用蛋清和水淀粉糊，然后在温热的油锅中煮熟；如果是熟料，就要切成细丝和薄片。随着这些鲜汤和材料的味道，它们溶解在干丝绸中，形成独特的味道。

第五，注意烹饪温度。现在做干丝有两种方法，两种温度:一种是用浓稠的白汤，加入煮熟的猪油，把干丝放在锅的一边，把煮熟的鸡丝等新鲜材料放在另一边，用大火烘干，煮两三分钟，然后加入味精、盐、豆芽等。，煮一会儿。出锅时，先将干丝放入汤碗中，再将鸡丝、豆苗放在另一侧，倒在干丝上面，撒上火腿丝等。如果用了虾，就把它们滑过去。另一种是清汤。加入猪油、干丝、鲜料后，大火煮沸，煮十几分钟。当汤变稠呈乳白色时，加入味精和盐调味。它也是先装上干丝，然后再盖上鸡丝、火腿丝、虾、豆苗等新鲜材料。两种方法都能达到清香、嫩滑、口清的效果，但后一种方法更入味。

扬州食为天餐厅大煮干丝 图片提供：杜辉 扬州十味店煮干丝照片由杜晖提供

这篇文章最初发表在《中国烹饪》杂志1987年2月号的烹饪技术专栏上，以“广泛的烹饪技术——烹饪”为名发表

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