死面馒头 为什么蒸馒头会出现死面馍？

有的做馒头的人喜欢整容后直接发酵，然后开始蒸；有的人喜欢发酵，重塑，再发酵，再蒸。其实这两种发酵方法都没问题，都可以蒸出蓬松柔软的小笼包。如果是塑形后发酵，需要放在温暖的地方发酵，然后不要碰。发酵后可以直接蒸。这通常在蒸锅或蒸笼中发酵。发酵后的馒头胚很软很嫩，不能用手动，否则捏痕永远长不出来，变硬。

在做面条的过程中，酵母的比例不对。这种“死面”往往是酵母少造成的，导致面条做不出来或者头发不够好。这样的话，包子会更硬。没有膨胀变软的感觉；揉捏不充分，这是蒸馒头时揉捏必不可少的环节。揉面一方面给了面条一定的力量，另一方面也把和干面条混在一起的空气体挤出来。如果排出物不干净，会导致面条觉醒不足，最后出现“死面”。

另一个是气候因素的影响。众所周知，很多东西都具有热胀冷缩的特性。其实这种物质的活性是一样的。夏天，温度高的时候，物质的活性一般比较高。这时候同样量的面粉所需要的酵母就会相对较少。冬天天气寒冷干燥，物质活性降低，酵母活性大大降低。这个时候同样量的面粉需要更多的酵母来发酵。至于这些，我们需要经验来支持。

烧火也是一个很重要的技能，尤其是在农村，还要注意温度。火力不稳定，蒸出来的东西不好看，容易形成死面。如果是多层蒸，就要考虑蒸汽是否能完全到达顶层。如果蒸汽不足，就容易死。分析和解释看似简单的东西并不简单。如果那部分做不好，会影响馒头的形成和口感。除了一些外在条件外，经验的确是一个重要条件。多做一点，相信会做出“白胖”的包子。