敖包羊腿是哪里的菜系 如果34个地域菜系取代“八大菜系”，哪道菜最能代表你的家乡？

说到中国饮食文化，余捕手认为“博大精深”是最好的形容。

就像“中国武术”。

说到中餐，可以说“川菜”“湘菜”“粤菜”“华阳菜”。由此可见，中餐中“菜系”的划分已经逐渐为他们所熟悉。

至于中国菜系的分类，我们都知道“八大菜系”。上面已经列了四家，剩下四家分别是鲁菜、闽菜、浙菜、徽菜。

各种菜系中非典型中国菜的代表(图片来自china.highlights.com)

但是，这种菜系划分可能很快就会被打破。

近日，为了形成“中餐”民族饮食文化的整体概念，促进地方特色菜的交流与发展，向世界展示“中餐”的整体形象，中国烹饪协会提出在中国34个地区(包括港澳台)重新定义菜系及其“代表性名菜”，并决定在郑州举办2018年“中餐艺术节”和全国省级区域经典名菜， 9月中上旬河南省在会上，将正式公布34个地区(包括港澳台)的菜系以及各自菜系的经典代表菜。

中国烹饪协会办公室主任张彤说，原来的“四大菜系”和“八大菜系”只是民间说法。事实上，中国各省市的饮食都有自己的特点。“原来的‘八大菜系’等说法并不能概括全部”，很难体现中国饮食文化的全貌和丰富性。所以“八大菜系”不能算是官方说法。未来34大菜系将是中国烹饪协会的主要论点。

说“八大菜系”只是民间说法没有错。而这个说法的历史并不是很长。

中国古代没有菜系

中国饮食文化历史悠久。看各地写的饮食文化书籍不难发现以下套路:谈鲁菜要追溯到春秋时期的齐鲁；说到川菜，不能不说秦汉时期四川盆地的经济有多发达。说到粤菜，要从南越王墓里的残渣说起...

但在清朝以前的历史文献中，可以说没有证据证明古代饮食继承了今天的地方流派。在古代文献中，人们记录的当地饮食差异大多是产品和成分的差异。

比如战国到秦汉时期写的《黄帝内经》，说东部沿海地区的人吃鱼吃盐，西部的人吃肉吃脂肪，北部的人吃乳制品，南部的人吃酸发酵的食物。根据《晋代自然史》，东南人吃水产品，西北人吃陆畜。

人们普遍意识到地方风味的不同，开设专卖店，这是繁荣的宋代的一种现象。据《东京梦录》记载，北宋开封出现了“川菜馆”、“南菜馆”，但这些菜馆并非以当地居民为主，更像是某个地方的会馆或驻京办。

而与中国近代饮食学派大致对应的文献记载，直到清末民初才出现。清钞集《清钞》于1916年出版，对晚清不同地区居民的不同饮食偏好解释如下:

“北方人嗜葱嗜蒜，云南贵州湖南蜀嗜辣，广东人嗜清淡，苏联人嗜糖。也就是说，在浙江，宁波爱腥，都是海鲜。绍兴嗜臭，必发酵而后食。”

但根本没有“料理”这个概念，只采用了“某个人的饮食”这个提法。

那么，“料理”这个理论是怎么产生的呢？

三大帮派瓦解，菜系崛起

在中国饮食史上，第一个类似“美食”的概念出现在民国时期。时至今日，我们仍用“一帮”来指代地方风味，如“杭帮菜”、“四川菜帮”等。

民国时期的一个上海美食指南采用了“各帮”的提法(图片来自网络)

岗口，原指清代各行业各地区组成的帮派或集团，用于同乡、亲戚之间互相沟通、互相照顾，以增强对外竞争力。比如清末民国时期，有绍兴帮、宁波帮、上海帮等等。随着现代城市的发展，人们的流动性加剧，来自世界各地的厨师开始在大城市的同一领域竞争。他们拉帮结派，形成了“某组菜”的说法。

广东早茶是分组后不断发展的代表。(图片来自格莱美奖)

但随着时代的发展，“邦口”一词已不再需要。反而是“菜”的说法。

据20世纪80年代的研究人员称，“美食”最早是由时任商务部长的姚依林在20世纪50年代和60年代向外国客人介绍中国本土风味时发明的。如果是以文献为依据的话，70年代以前的《料理》出版还没有找到；直到70年代中期才增加。

后来有了“四大菜系”，再有“八大菜系”，再有菜系之争:

“四大”想说服“八大”，而“八大”想说服“四大”，没进“八大”的就得挤进去。如果挤不进去，就自己创造“九大”，但“九大”不行，再创造“新八大”……总之，战斗很激烈。

三十四道地方菜系:和为贵

但无论是“四大菜系”，还是“八大菜系”，都无法体现中餐的丰富性。比如新疆、西藏等边疆少数民族地区的餐馆，就不在传统的“四大菜系”或“八大菜系”之列。再比如北京，陕西，东北，等等。菜也很有特色。

八大传统菜系的划分(图片来自网络)

东方食品研究院院长、34种地方菜系倡议人刘光伟先生认为，菜系之争严重影响了中国饮食理论的发展，让从业者感到非常困惑:“我们到底是哪几种菜系？为什么我们没有美食？”26 空白色区域从业者缺乏归属感、自豪感和自信心，影响了这些区域的行业发展和中餐的发展进步。因此，将中国菜系划分为34个菜系，可以解决菜系的争议和命名混乱，突出当代中国美食的整体发展，帮助8大菜系之外的26个菜系的从业人员找到归属感。

34个菜系划分后，就是这样。(图片来自互联网)

同时，34个区域菜系的划分对中餐走出国门有很大的影响。

在他看来，外国人想要了解我们的饮食文化，只提八大菜系是不全面的。以行政区域为基础的34种菜系的详细划分，不同的流派有不同的观点，这意味着中国烹饪从此有了34个符号。海外人士想了解中国菜，必须了解和认识34个符号。这需要一个过程，但这是他们味觉觉醒的过程，这也是中餐的奥秘。这个理论体系的出现，肯定会让更多的海外同行对中餐产生仰望，因为它展示了中餐的全貌。

嗯，流言不多。现在，不管你来自哪里，让我们来谈谈你家乡菜的一个代表菜。渔夫准备编一套全新的《报菜名》。

参考文献:

澎湃新闻，2018 . 8 . 7“不提倡“八大菜系”？中国烹饪协会将推广“34种地方美食”

新浪方面，2018年2月28日《美食34-3体系，能否解决中国几十年的“美食之争”问题？》

大象公会，2018 . 2 . 23《八大菜系的历史》不比春晚|大象公会长