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如何煎牛排,如何煎牛排不粘锅?

最近大钱妈超喜欢吃我煎的牛排,有时候深夜饿了,我也会给她煎上一块,填饱肚子还能补补铁~~

牛排,西餐中绝对的主角。一块高质量的牛排提供了丰富的碳水化合物、优质蛋白、血红素铁以及动物脂肪,加上一些配菜,绝对是一道诱惑所有人的佳肴。

但是你会煎牛排吗?

你问到了关键(⊙﹏⊙)b

不同品质、不同部位、不同厚度的牛排处理方法各不相同,况且每个人对口感的评判标准不一,所以今天我不说怎么像米其林大厨那样煎好一块牛排,只说说不失败的煎一块牛排。

1、选择一块牛排

煎好一块牛排的关键是要有一块适合用煎的方式去处理的牛排。

从加工工艺上来说,牛排分为拼接和原切。

拼接 牛排指的是用食用胶水黏合牛边角料、碎肉等拼成一块牛排,通常性状规整边缘光滑,且基本都是预先腌制过的,这类拼接牛排煎起来一点技术含量也没有,而且严格来说不能算是牛排,只能称之为“牛肉饼”。

原切 才是牛排的正面目。所谓的原切就是在整块牛肉的基础上,直接一刀下去,切成一片片“牛肉片”,其本身除了牛肉还是牛肉,很纯净。当然也有一些原切牛排是预先腌制过的,我个人认为对原切牛排预先腌制的做法,要么就是对消费者的极度不信任(认为你hold不住它),要么就是原材料不新鲜只能通过腌制来掩盖。所以推荐你买一块没有经过预先腌制的原切牛排。

作为一个每周在家煎牛排给老婆吃的人,下面来说说,买啥部位好?

从部位上来说,通常牛排所用的部位有菲力(里脊)、西冷(沙朗)、上脑(肋眼)、嫩肩、纽约客和丁骨。其中国内能看到最多的就是菲力、西冷和上脑。我们逐一来看看这些部位的特征。

| 牛排部位:

●菲力:嫩,如奶油般丝丝顺滑的口感、油脂少。是我最推荐给宝宝食用的部位。

●西冷:有嚼劲、油脂少、风味佳。并不适合给宝宝或牙口不好的人食用。

●上脑:有嚼劲、油脂多、嫩度仅次于菲力。想减肥的话尽量远离这个部位。

●嫩肩:很有嚼劲、含筋、肉质硬。适合牙口好的人。

●纽约客(腰脊肉):口感紧实、油脂适中、很适合大口吃肉。国内较少见。

●丁骨:性格不同的菲力和纽约客的结合体,中间有一根骨头。一块牛排两种风味。国内较少见。

2、预处理牛排

处理牛排比起牛排本身质量来说同样重要,预处理的目的是为了更好煎。

►第一步;解冻牛排

大多数牛排都是冷冻储存的,正确的解冻方法是提前一晚将冷冻室里的牛排不拆包装放入冷藏室,让其缓慢解冻。这么做可以最大程度的保鲜、锁水、保持色泽。

►第二步:吸水

解冻后的牛排表面会有不少水分,因此需要吸去表面的水分。

吸水:用厨房纸巾轻轻吸去表面的血水,切记不要用流水冲洗牛排,也不要用力挤压牛肉,仅仅吸去表面水分即可。

►第三步:腌制

原切牛排为了更好的口感,因此还是需要腌制的。但是简单的盐、香料即可,最大程度保留食材的原味。

腌制:在牛排表面撒上适量的粗粒海盐、百里香。将腌制后的牛排放入盘中,直接放入冷藏室腌制1~2小时。

没错,就是直接放入冷藏室,不用保鲜膜封。让冰箱的压缩机吸取一部分水分,让牛肉的肉质变得更紧俏。腌制的时间视牛排厚度决定,1cm左右的厚度1小时绝对就足够了,大于2cm的话需要超过2小时。当然这些都是经验之谈。

3、煎牛排

最关键的步骤来了!

选择一口好的平底锅。不粘锅、铁锅、不锈钢都可以!不过为了你和家人的健康,以及你家脱排油烟机的寿命,强烈推荐不粘锅.....(关于锅子可以看这里)

具体方法:

1、不粘锅空锅加热1分钟(就1分钟,再长损伤锅子),不粘锅的导热通常非常快,1分钟足以让锅内升温到合适的煎牛排温度。

2、然后倒入食用油。这里问题来了,如果你希望牛排表面更焦香,那就多加油吧,让整个不粘锅锅底都充满油。如果你想健康些,那一块200g的牛排加5g油绝对够了,将油用油刷刷在锅内,或刷在牛排表面再煎亦可。

3、待油即将冒烟之际,放入牛排。随着“嘶”的一声,一块牛排的成功与残废就在接下里的几分钟里注定。

❗千万不要去移动牛排,就让它这么在火中嘶叫。20秒后,翻面,20秒后,翻面,20秒后,翻面,20秒后,翻面......一定要勤于翻面,差不多翻面个6次,也就是2分钟。然后夹起牛排,让其每个边缘都接触锅底煎1分钟。最后再正反面各煎20s。总共4分钟不到的时间,煎好一块牛排。

此时,老婆已经坐在外面等不及了,因为太香了(¯﹃¯)

煎好可还没完事,将牛排夹出,放在盘里,在表面撒上一些现磨胡椒粉。静置5分钟再吃。

小结

Q:煎牛排时为什么不要移动牛排?

A:每次移动牛排,就是热量的损失。为了让美拉德反应更充分,千万不要去移动牛排,就让它躺在那里叫吧。

Q:20s翻面的好处在哪里?

A:牛排受热的永远是和锅底接触的那面,每次翻面后,朝上的那面会迅速冷却。为了让最大程度的保证两面始终受热,20s翻面的时机会更好,做出来的牛排两面都是相同的口感,且牛排内部温度不会过高,整块牛排的成熟度会更有层次。

Q:为何要静置5分钟?

A:为了锁水。一块牛排如果切开没有水分,那么就是一块失败的牛排。

Q:全程要保持大火嘛?

A:是的!只有大火才能让美拉德反应更充分!(没听过?自己度娘!)

Q:什么油更适合煎牛排?

A:其实传统的黄油并不是最适合煎牛排的,尤其是一块品质好的牛排。因为黄油过于香浓,会掩盖牛肉本身的肉香味。而橄榄油,由于并不适合高温烹饪,也不是最适合的用油。葵花籽油、玉米油、调和油才是最适合的姿势。当然对于普通品质的牛排,黄油和橄榄油也无所谓啦。

Q:为什么不推荐铁锅和不锈钢平底锅?

A:烟实在太大了!瞬间产生足够爆表的PM2.5,对于主厨的你来说太不健康。

Q:为什么要煎牛排边缘?

A:锁边的做法除了为了锁住水分,同时也为了让边缘的口感同样有层次。

Q:预处理的时候为什么放入冰箱腌制时不需要密封?

A:就是为了让冰箱内部的环境吸收一部分牛排表面的水分,让牛排肉质更紧致。当然前提是你要保证你的冰箱没有异味。不然还是用保鲜膜封起来吧。

Q:调味汁?

A:我不喜欢。海盐和黑胡椒的味道已经足够衬托出牛排的肉香了。调味汁只适合拼接肉。

Q:胡椒粉在腌制时可以直接撒上去嘛?

A:不可以!胡椒粉高温下香味尽失。一定要在装盘后撒。

Q:多少厚度的牛排适合家里煎?

A:1~2.5cm的最合适。再厚的话hold不住。更薄的煎出来没牛排的口感。如果对厚度没有认识,那么买的时候只需要注意重量即可。150g的原切牛排差不多就是1cm多一些的厚度,200-250g的牛排差不多就是2cm左右的厚度。至于100g的牛排那实在太薄了,不过给孩子吃倒是不错,更容易全熟。

4、那些配菜们

因不是主角,几句话略过。

西兰花、胡萝卜、土豆、番茄、四季豆、刀豆、玉米粒、青豆、面包、奶酪、猕猴桃、火龙果、橙子......

我都试过,有些直接生吃,有些烤了吃,有些过水再烤,总之看心情。

牛排+猕猴桃汁,补铁效果超级棒!

5、给宝宝吃牛排还需要注意什么?

宝宝最好还是不要吃夹生的牛排,建议全熟,并且外表不焦。首先选一块菲力牛排,需要改变的做法是在煎牛排时换中火,多翻几次面即可。对于小宝宝来说,也不需要腌制。吃的时候一块一块切小再给。

大钱一直跟着我们吃牛排^^

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