如何煎牛排,如何煎牛排不粘锅?

最近大钱妈超喜欢吃我煎的牛排，有时候深夜饿了，我也会给她煎上一块，填饱肚子还能补补铁~~

牛排，西餐中绝对的主角。一块高质量的牛排提供了丰富的碳水化合物、优质蛋白、血红素铁以及动物脂肪，加上一些配菜，绝对是一道诱惑所有人的佳肴。

但是你会煎牛排吗？

你问到了关键(⊙﹏⊙)b

不同品质、不同部位、不同厚度的牛排处理方法各不相同，况且每个人对口感的评判标准不一，所以今天我不说怎么像米其林大厨那样煎好一块牛排，只说说不失败的煎一块牛排。

1、选择一块牛排

煎好一块牛排的关键是要有一块适合用煎的方式去处理的牛排。

从加工工艺上来说，牛排分为拼接和原切。

拼接 牛排指的是用食用胶水黏合牛边角料、碎肉等拼成一块牛排，通常性状规整边缘光滑，且基本都是预先腌制过的，这类拼接牛排煎起来一点技术含量也没有，而且严格来说不能算是牛排，只能称之为“牛肉饼”。

原切 才是牛排的正面目。所谓的原切就是在整块牛肉的基础上，直接一刀下去，切成一片片“牛肉片”，其本身除了牛肉还是牛肉，很纯净。当然也有一些原切牛排是预先腌制过的，我个人认为对原切牛排预先腌制的做法，要么就是对消费者的极度不信任（认为你hold不住它），要么就是原材料不新鲜只能通过腌制来掩盖。所以推荐你买一块没有经过预先腌制的原切牛排。

作为一个每周在家煎牛排给老婆吃的人，下面来说说，买啥部位好？

从部位上来说，通常牛排所用的部位有菲力（里脊）、西冷（沙朗）、上脑（肋眼）、嫩肩、纽约客和丁骨。其中国内能看到最多的就是菲力、西冷和上脑。我们逐一来看看这些部位的特征。

| 牛排部位：

●菲力：嫩，如奶油般丝丝顺滑的口感、油脂少。是我最推荐给宝宝食用的部位。

●西冷：有嚼劲、油脂少、风味佳。并不适合给宝宝或牙口不好的人食用。

●上脑：有嚼劲、油脂多、嫩度仅次于菲力。想减肥的话尽量远离这个部位。

●嫩肩：很有嚼劲、含筋、肉质硬。适合牙口好的人。

●纽约客（腰脊肉）：口感紧实、油脂适中、很适合大口吃肉。国内较少见。

●丁骨：性格不同的菲力和纽约客的结合体，中间有一根骨头。一块牛排两种风味。国内较少见。

2、预处理牛排

处理牛排比起牛排本身质量来说同样重要，预处理的目的是为了更好煎。

►第一步；解冻牛排

大多数牛排都是冷冻储存的，正确的解冻方法是提前一晚将冷冻室里的牛排不拆包装放入冷藏室，让其缓慢解冻。这么做可以最大程度的保鲜、锁水、保持色泽。

►第二步：吸水

解冻后的牛排表面会有不少水分，因此需要吸去表面的水分。

吸水：用厨房纸巾轻轻吸去表面的血水，切记不要用流水冲洗牛排，也不要用力挤压牛肉，仅仅吸去表面水分即可。

►第三步：腌制

原切牛排为了更好的口感，因此还是需要腌制的。但是简单的盐、香料即可，最大程度保留食材的原味。

腌制：在牛排表面撒上适量的粗粒海盐、百里香。将腌制后的牛排放入盘中，直接放入冷藏室腌制1~2小时。

没错，就是直接放入冷藏室，不用保鲜膜封。让冰箱的压缩机吸取一部分水分，让牛肉的肉质变得更紧俏。腌制的时间视牛排厚度决定，1cm左右的厚度1小时绝对就足够了，大于2cm的话需要超过2小时。当然这些都是经验之谈。

3、煎牛排

最关键的步骤来了！

选择一口好的平底锅。不粘锅、铁锅、不锈钢都可以！不过为了你和家人的健康，以及你家脱排油烟机的寿命，强烈推荐不粘锅.....（关于锅子可以看这里）

具体方法：

1、不粘锅空锅加热1分钟（就1分钟，再长损伤锅子），不粘锅的导热通常非常快，1分钟足以让锅内升温到合适的煎牛排温度。

2、然后倒入食用油。这里问题来了，如果你希望牛排表面更焦香，那就多加油吧，让整个不粘锅锅底都充满油。如果你想健康些，那一块200g的牛排加5g油绝对够了，将油用油刷刷在锅内，或刷在牛排表面再煎亦可。

3、待油即将冒烟之际，放入牛排。随着“嘶”的一声，一块牛排的成功与残废就在接下里的几分钟里注定。

❗千万不要去移动牛排，就让它这么在火中嘶叫。20秒后，翻面，20秒后，翻面，20秒后，翻面，20秒后，翻面......一定要勤于翻面，差不多翻面个6次，也就是2分钟。然后夹起牛排，让其每个边缘都接触锅底煎1分钟。最后再正反面各煎20s。总共4分钟不到的时间，煎好一块牛排。

此时，老婆已经坐在外面等不及了，因为太香了(¯﹃¯)

煎好可还没完事，将牛排夹出，放在盘里，在表面撒上一些现磨胡椒粉。静置5分钟再吃。

小结

Q：煎牛排时为什么不要移动牛排？

A：每次移动牛排，就是热量的损失。为了让美拉德反应更充分，千万不要去移动牛排，就让它躺在那里叫吧。

Q：20s翻面的好处在哪里？

A：牛排受热的永远是和锅底接触的那面，每次翻面后，朝上的那面会迅速冷却。为了让最大程度的保证两面始终受热，20s翻面的时机会更好，做出来的牛排两面都是相同的口感，且牛排内部温度不会过高，整块牛排的成熟度会更有层次。

Q：为何要静置5分钟？

A：为了锁水。一块牛排如果切开没有水分，那么就是一块失败的牛排。

Q：全程要保持大火嘛？

A：是的！只有大火才能让美拉德反应更充分！（没听过？自己度娘！）

Q：什么油更适合煎牛排？

A：其实传统的黄油并不是最适合煎牛排的，尤其是一块品质好的牛排。因为黄油过于香浓，会掩盖牛肉本身的肉香味。而橄榄油，由于并不适合高温烹饪，也不是最适合的用油。葵花籽油、玉米油、调和油才是最适合的姿势。当然对于普通品质的牛排，黄油和橄榄油也无所谓啦。

Q：为什么不推荐铁锅和不锈钢平底锅？

A：烟实在太大了！瞬间产生足够爆表的PM2.5，对于主厨的你来说太不健康。

Q：为什么要煎牛排边缘？

A：锁边的做法除了为了锁住水分，同时也为了让边缘的口感同样有层次。

Q：预处理的时候为什么放入冰箱腌制时不需要密封？

A：就是为了让冰箱内部的环境吸收一部分牛排表面的水分，让牛排肉质更紧致。当然前提是你要保证你的冰箱没有异味。不然还是用保鲜膜封起来吧。

Q：调味汁？

A：我不喜欢。海盐和黑胡椒的味道已经足够衬托出牛排的肉香了。调味汁只适合拼接肉。

Q：胡椒粉在腌制时可以直接撒上去嘛？

A：不可以！胡椒粉高温下香味尽失。一定要在装盘后撒。

Q：多少厚度的牛排适合家里煎？

A：1~2.5cm的最合适。再厚的话hold不住。更薄的煎出来没牛排的口感。如果对厚度没有认识，那么买的时候只需要注意重量即可。150g的原切牛排差不多就是1cm多一些的厚度，200-250g的牛排差不多就是2cm左右的厚度。至于100g的牛排那实在太薄了，不过给孩子吃倒是不错，更容易全熟。

4、那些配菜们

因不是主角，几句话略过。

西兰花、胡萝卜、土豆、番茄、四季豆、刀豆、玉米粒、青豆、面包、奶酪、猕猴桃、火龙果、橙子......

我都试过，有些直接生吃，有些烤了吃，有些过水再烤，总之看心情。

牛排＋猕猴桃汁，补铁效果超级棒！

5、给宝宝吃牛排还需要注意什么？

宝宝最好还是不要吃夹生的牛排，建议全熟，并且外表不焦。首先选一块菲力牛排，需要改变的做法是在煎牛排时换中火，多翻几次面即可。对于小宝宝来说，也不需要腌制。吃的时候一块一块切小再给。

大钱一直跟着我们吃牛排^^