炸鸡与啤酒 炸鸡与啤酒，想说爱你不容易

制作人:科普中国

制作:马莉

生产者:计算机网络信息中心

春天开花，万物复苏，我们贪婪的昆虫开始苏醒。面对各种美食的诱惑，我完全无法抗拒。尤其是外脆内嫩的油炸食品，更是每个人的心肝。炸鸡，油炸肉丸，油炸里脊...无法完全停止的节奏。

油炸食品可能会增加死亡风险

在食物油炸的过程中，高温会使食物失去水分，同时会发生各种化学反应，产生大量的芳烃，深深地诱惑着我们。酥脆的口感，奇怪的香味，如果加上其他调料，真的能让人远距离流口水。对油炸食品的热爱也深深植根于我们的基因。为了获得足够的能量，我们的祖先自然偏爱热量较高的油炸食品。

然而，美国爱荷华大学的研究人员对10万人进行了18年的随访，发现每周至少吃一次炸鸡会显著增加死亡风险。如果你认为这是一个不健康的鸡肉锅，类似的结论是，每周至少吃一次油炸海鲜也会增加死亡风险。相关研究报告发表在著名医学期刊《英国医学杂志》上。

来源:https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420

研究人员筛选了10多万名女性，分析了她们的饮食，尤其是油炸食品的消费，随访了大约18年，并将她们的饮食习惯与死亡风险联系起来。结果显示，与完全不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一次油炸食品的人的全因死亡风险增加8%，心血管死亡风险增加12%。特别是每周至少吃一次炸鸡，会增加13%的全因死亡风险。相对健康的海鲜即使油炸，全因死亡的风险降低到7%，但同时心血管死亡的风险增加13%，和吃炸鸡差不多。唯一值得安慰的是，对于癌症来说，各种油炸食品的摄入不会显著增加癌症死亡的风险。

来源:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E

为什么油炸食品有害？

1.产生致癌物质

油炸过程中产生氧化、合成等一系列化学反应，以及各种对人体有害的副产物，如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。，是常见的致癌和有害物质。

2.对人体有害的反式脂肪酸

另外，我们近年来经常提到的反式脂肪酸，主要来源于食物的加热过程，尤其是高温蒸煮过程。因此，薯条、炸鸡等食物中反式脂肪酸含量高，对心脑血管疾病危害严重。这些有害物质伴随着诱人的香味，让你无意识地——或者说是大量地——去吃它们。它对人的伤害相当大。尤其是小孩子，几乎无法抗拒油炸快餐的美味诱惑。我们来看看在国外快餐店吃各种油炸食品的顾客。儿童是主要的消费者，他们只是不容易代谢有毒废物的人，所以他们的危害更大。

来源:https://www.pinterest.at/pin/392798398721145457/

3.过量的油会导致肥胖

抛开这些复杂的化学配方和化学反应不谈，光是油炸食品产生的过量油脂就是健康的主要杀手。肥胖率不仅在中国，而且在全世界都在上升，这背后的原因肯定与油炸食品的大量摄入有关。油炸食品作为高脂肪、高能量的代表，容易诱发肥胖，肥胖是多种疾病的诱因，如心脑血管疾病、糖尿病等。

同时，高温反应过程也破坏了食物中的维生素。油炸时维生素C和B族维生素大量流失，营养价值大大降低。这个一加一减让原本健康的食材变成了无用甚至有害的食物。比如土豆，很有营养，但是当它变成薯条的时候，再多吃也没用。

除了这些固有的危害，不法商贩使用的劣质油，甚至非法食用油，非法添加的填充剂等。，使油炸食品成为健康的大杀手。即使自己开了火，煎炸时产生的油烟对呼吸系统和皮肤的伤害也很大。这些烟雾不仅会导致呼吸道疾病，还含有多种致癌物质。同时，厨房油烟中的小颗粒会粘附在皮肤上，堵塞毛孔，伤害皮肤。

油炸烧烤？事实上，清汤是最健康的

作为一个营养师，看着各种烹饪方法，油炸真的是一种更糟糕的烹饪方法。同样，烧烤和腌制对我们的健康也没有好处。

怎么吃，怎么做才健康好吃？对于果蔬来说，生食可以最大程度的保留水溶性维生素——这些是果蔬中的主要营养成分。如果你想加热食物，烹饪是首选，这样不仅可以更好地保留配料本身的营养价值，而且可以减少有毒物质的产生。

如果将两者详细对比，蒸相对更好，可以最大程度的锁住食物中的营养成分，尤其是对高温和水溶性敏感的营养成分，流失最少。可以说蒸是所有烹饪方法中营养价值损失最小的操作。当然开水是可以的，但是有些水溶性物质会进入汤里，所以如果你习惯了“把原来的汤变成原来的食物”，就不会浪费太多营养。

综上所述，好吃的不一定健康，健康的口味可能会有偏差。然而，为了我们的健康，建议我们尽最大努力采用健康的饮食。

参考

孙勇，刘斌，等。油炸食品消费与各种原因、心血管疾病和癌症死亡率的关系:前瞻性队列研究[J]。bmj，2019，364: k5420。