公私合营是哪一年 同和居早年间只是个小饭铺，民国初年“三不沾”名震天下，妙在哪？

我知道通和居是90年代，从西四南街北口搬到三里河月坛南街。在附近的市属三公司上班的妈妈们，有时会参加那里接待外商的活动。回来总会说:“airball和两只小虾和睦相处，还是老的味道！”那略带忧郁的语气给我留下了深刻的印象，但直到2011年，我才真正走进了同和居，一家历经风风雨雨却依然辉煌的百年老店。

老北京的餐馆最出名的是“八楼”和“八屋”。后面再说“八楼”。“八宅”是通和、和顺、广和、泰丰、万福、阳春、东兴、复兴。清朝中期以后，八大民居在北京很有名，但民国后期有些逐渐衰落甚至关闭。现在只有同和公馆和砂锅公馆还开着，其他都已经不存在了。

据史料记载，通和居开于清道光二年，由一个姓李的黄和一个姓牟的山东人共同创办，店主名叫牟。店名有不同的含义。有人说是“同舟共济”、“和谐赚钱”的意思，也有人说是“同舟共济，其乐融融”一词的缩写。无论如何，这个招牌最充分地表达了中国人骨子里的经商之道。生意是要做的，钱是要赚的，但要和合作伙伴、客户共赢、共赢。

通和居早期只是一个经营大众化食品的小餐馆，上门的顾客大多是普通的劳动人民。因为离阜成门不远，阜成门是“煤门”，所以有骆驼运输车、马贩子、羊贩子。大部分去同和居吃炸糕、红烧饼，吃的都是“小碗干炒”，比较丰盛。这道菜是当时通和居最有名的一餐。不过这个“小碗干炒”是个笑料，因为是北京家常的扎江面。为什么会有这么一个听起来特别响亮的名字？原来普通的扎江面，不管有多少人吃那大碗炸酱面，只有一两种面，豆芽黄瓜丝。通和居的小碗干炸，就是一小碗干炸酱，够一两个人吃。别看酱是小碗，但是很精致。注意水。用油煮开，多放点五花肉，多放点油，放在小碗里，放在上面浮了一层油的小碗里。除了前面说的豆芽黄瓜丝，还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿、青蒜、芹菜等。，远比普通的扎江面好吃，所以在四九城很有名。至于比较有钱的顾客，也可以点干炸丸子、炸丸子、米粉肉、炸猪肉片、烧猪肉片等。……但毕竟和当时北京绝大多数的小餐馆相比，并没有什么特别之处。如果继续这样经营下去，就无法成为后来在北京出名的大饭店。

转折点出现在民国初年。

当时，通和居的生意被牟掌柜的后人牟接手。牟有一个新的想法，热衷于做生意，善于交际，有许多朋友。在他的朋友中，有一个叫袁祥福的人，原来是清朝皇家食堂的厨师。民国成立后，清帝退位后紫禁城内大量人员下岗，袁师傅被革职出御饭厅回家。他家就在阜成门外。为了谋生，他每天从城外收集蔬菜，在城里卖。他路过通和局休息的时候吃了一碗饭。牟热情勇敢，无论信教与否都能交到朋友，所以经过几次交谈，他爱上了袁祥福。然而，牟文清一开始以为自己是个卖菜的。后来他得知自己是御厨的厨子，大吃一惊，恳切地请他来同和居求助。袁祥福离开故宫后，一度心灰意冷，不想再出山。然而，他却被牟的真诚和礼遇所感动，欣然同意，为通和居开启了一个繁荣昌盛的新时期，这一时期的标志无疑是著名的“气球”。

小时候经常听妈妈说“airball”，这是一种以蛋黄为主料，配以绿豆粉和糖，油炸后放入白瓷盘中的甜品。一个不粘牙，一个不粘盘子，第三个不粘筷子。但是，因为没有亲眼见过，自己尝过，心里总有个问号。直到2011年在同和居看到才很像。就像凝结的脂肪一样简单美好，入口柔软，不经咀嚼就融化了。说蛋奶沙司比蛋奶沙司甜，年糕不像年糕那么粘，冰淇淋有一种温热的味道，真是妙不可言。

据说“airball”最初是宫廷御膳室研制的一道菜，直到袁祥福进入通和居的厨房，这种美味才第一次被介绍到民间。但在《老北京人与风俗》这本书里，作者看到了曾经在著名餐厅成华园当学徒的孙宏全先生写的回忆录，里面提到了“airball”，还有另外一种说法。他说“空中球”是成华花园创造的。“airball”出生于1936年8月和9月。背景是成华园芙蓉鸡片销量比较大，芙蓉鸡片的原料是蛋清，每天还剩下很多蛋黄。如何处理这些蛋黄就成了问题。我开始加到员工饭里，不想吃。“当时有个在后厨房看三火的师傅姓王。人们叫他王胖子，山东浮山枣口村人。他喜欢琢磨饮食，想知道如何让这些鸡和蛋变得有用。经过反复实验，他终于制作出了“airball”。

孙宏全回忆说，“airball”问世后，所有工作人员尝了一口，马上就遇到了两个问题，一个是定性，也就是说是零食还是菜？假设是零食。既没有凹凸不平，也没有分裂。这是一道菜。既不适合喝酒也不适合帮忙吃饭。“经过一番讨论，我们最后把它和八宝饭比较了一下，放在甜菜里。第二个问题是命名。从原料上看，只不过是用蛋黄、面粉、白糖炒出来的。从这些角度看，写在菜单上就不能叫了...大家都尽了力，绞尽脑汁，就是想不出一个好听的名字。”最后，根据食物的性质，不粘盘子，不粘勺子，不粘牙齿，拍板说我们取不到好听的名字，就叫' airball '！这个名字很新颖，很容易引起客户的兴趣。大家都同意。就这样，‘airball’正式诞生了。"

然而，本文也存在一些疑问。第一，“airball”的出现一定早于1936年；第二，这道菜虽然用的是普通的材料，但制作过程复杂而精细，不像一个师傅在普通餐厅里看三场大火研发出来的...笔者摘抄这篇文章，绝不是质疑或推翻“气球”是由同和珠创造并发扬光大的说法。正因如此，供读者参考，也希望读者明白，在旧社会，北京各大餐厅为了吸引顾客，创立品牌，真的很有创意。

因为同和居位于西四拱道之下，交通便利，离清末民初的余浪贝勒府和里王府都很近。辛亥革命后，也很接近国务院。结果这个地方一下子成了民国官僚和清朝老幼最爱的“食堂”。每天婚礼和贵客满门，菜品越来越精致，口碑越来越好。1933年，位于玄武门北半胡同的广和居歇业，许多厨师来到通和居，使得通和居的菜品增多，名声也随之增长。除了“airball”，还有葱炒海参、贵妃鸡等名菜。光绪年间，工商部长潘祖荫创造的“盘鱼”受到食客的称赞。

随着商业的发展，同和居的外观越来越精致。据当时著名的民俗学家邓云祥先生说，老通和居店在大门口的马头墙上挂着“通和居酒家”的大铜牌。进了大门，拐了个弯，就到了里面的院子。院子不大，但主院是一栋楼，院内有天篷，有两个跨院。建筑为木结构，楼上有包间，每个包间里都挂着李白杜甫的诗。在北京的旧体制下，故宫周围不允许建任何建筑，以免俯瞰故宫，而通和殿的两层建筑正好在范围之外，非常适合观赏风景，所以包间经常爆满。

民国时期，同和居接待了一大批文化名人，同和居的牌匾由溥仪的弟弟溥杰题写；钱宣彤曾在京领导宴会招待章太炎等人和学术界人士；著名历史学家陈远，爱吃同和居的食物，尤其是同和居的烤馒头，认为“比洋面包好吃多了”；辅仁大学的一些著名教授，如应李倩、傅学斋、沈建世等也是同和久的客人...

1956年，同和居加入公私合营，改为国有企业，继续发展。除了传统的宫廷菜肴和山东菜肴，它还在南方油炸海鲜菜肴。文史学者周建端先生在《北京情旧录》中回忆说，1980年，应菲律宾邀请，通和柱的三位厨师前往马尼拉参加“北京节”。他们烹制了“airball”等80多道名菜，盖过了拥有120个座位的“文化馆”，在海外引起轰动。20世纪90年代，随着西四区的改造，同和居搬到了三里河月坛南街。

月坛区以环境幽静著称，但月坛南街却形成了以万方商城为中心的小商业区，相当繁华热闹。同和居就在万方商场对面。虽然卷首不太宽敞，装饰略显土气和陈旧，但溥杰题写的招牌非常醒目。我妈周末上班加班的时候，总是喜欢带着我。中午，我们去万方商场。她去购物中心购物。我在商场门口的新华书店的小书店前看书买书。偶尔回头看，总能看到“和谐之家”的标志。不知道为什么，那三个字，端庄朴实，苍劲有力，总让我肃然起敬..但也许是因为它看起来太高了，以至于我从来没有想过我可以。

2011年我妈过生日的时候，我突然想到，她退休多年了，应该是真的想尝尝过去的美食了，于是和家人一起去了同和居。在二楼，我坐在一张大圆桌旁。环顾四周，摆设、桌椅、餐具都很简单，只是在旧社会有点锁。我点了一些有名的菜，比如意大利面和醋炒鱼片。虽然很好吃，但是除了airball我没发现什么特别的。我觉得我平日吃奶油太多是常事，而我妈则饶有兴趣地回忆着在这里吃饭的往事。归根结底，我们是在寻找和拜访老品牌，不是为了享受前所未有的美食，而是为了重温或寻找一段久违的时光。