自夏季开始，食物中毒的报告一直在上升，其中一个主要原因是食用亚硝酸盐过量的红烧肉产品和凉拌引起的食物中毒。那么，什么是亚硝酸盐呢？为什么亚硝酸盐会引起食物中毒？近日，国家食品药品监督管理局组织相关专家对亚硝酸盐进行解读。
自夏季以来，食物中毒报告一直在上升
亚硝酸盐是什么？专家解释说，亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。在硝酸盐形成过程中，由于微生物的作用，往往会产生亚硝酸盐。中国人首先发明了利用亚硝酸盐加工禽肉，用来延长肉类的保质期。中国和世界其他国家已经明确规定了食品中亚硝酸盐的限量和残留量。按标准使用亚硝酸盐是安全的，但过量摄入亚硝酸盐会导致中毒甚至死亡。
中毒后会怎样？短时间摄入大量亚硝酸盐容易引起急性中毒，使血液中携氧能力正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，携氧能力丧失，导致组织缺氧。摄入0.2-0.5克会导致中毒，摄入超过3克会导致死亡。
中毒的特点是发绀。症状包括头痛、头晕、疲劳、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、全身皮肤和粘膜发绀。严重者意识模糊，烦躁，昏迷，呼吸衰竭，甚至死亡。
哪些会引起中毒？亚硝酸盐引起食物中毒的常见原因有四种。第一，因为亚硝酸盐在外观上与食盐相似，人们误将亚硝酸盐作为食盐使用或食用，是中毒的主要原因；第二，由于我国很多地区有自制加工肉制品的习惯，食用含有过量亚硝酸盐的肉制品也会引起食物中毒；第三，存放时间过长、腐烂或烹调时间过长、刚腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量会增加。这种情况下，进食容易导致中毒；第四，部分地区井水硝酸盐含量较多。如果用这种水煮的米饭存放时间过长，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐，导致中毒。
如何预防降低毒性？专家建议，要防止亚硝酸盐中毒，首先要购买通过正规渠道销售的食盐；其次，注意吃新鲜蔬菜，不要吃存放时间太长或变质的蔬菜，不要把剩下的煮熟的蔬菜存放在高温下太长时间，最好现在就做饭吃。另外，在食用加工肉制品、泡菜等食物时，搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
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