3清代的酒看这里!滕德永：清代宫廷用酒

酒在人们的日常生活中起着重要的作用。

它不仅仅是一种饮品，还是人们诸多礼仪的重要用品。在清代宫廷中，酒的使用频率非常高，用量也非常大，具有浓厚的宫廷特色。

清宫用酒的构成

清宫之中，酒的构成种类前后变化不大，但皇帝的喜好与具体的品种则有较大不同。

由于档案的缺失，顺治年间宫中用酒的情况不详。至康熙年间，一份皇帝出巡的档案[1]显示，当时备带的酒主要有两种：黄酒和奶子酒。其中，酒醋房备带：“玉泉黄酒六坛，汇泉黄酒二坛，木瓜酒二坛，共一千斤。白酒二大瓶子六十斤。”膳房备带“酸奶子酒四篓二百五十斤”，“酸奶子酒一篓七十斤”。此外，阿哥五人每处“酸奶子酒各一篓四十斤”。由于该档案年份不详，不能确定其出巡何处以及出巡周期，进而判断每日的用酒数量。当然，这并非宫中用酒的全部种类。康熙朝《大清会典》记载：“凡大小筵席应用甜酒、乳酒、烧酒、黄酒，俱照礼部来文，如数办送。”由此可知，清早期筵宴是各种酒混用。此中的乳酒、烧酒、黄酒较易理解，至于甜酒就是江米酒。

雍正时期，宫中用酒种类很多。除了筵宴用的烧酒、黄酒外，宫中还有多种酒。雍正三年(公元1725年)，雍正皇帝令养心殿造办处制作酒牌，多达16种，主要有“松林瓮头春酒、松林瓮中香酒、松林太平春酒、八仙太平春酒、陈皮伏酒、橙子酒、延寿酒、八珍酒、伏酒、金生露酒、银酒、木瓜酒、白荔枝酒、玉泉酒、惠泉酒、清白酒”。单从酒的名称来看，玉泉酒、汇(惠)泉酒是康熙时期宫中的常用黄酒；清白酒应与此前两种酒不同，当属烧酒；橙子酒、木瓜酒、白荔枝酒应是果酒；陈皮伏酒、延寿酒、八珍酒都应属于养生保健酒。在清代，“凡是以花果所酿者，皆可名为‘露’”[2]，所以金生露酒亦属于保健酒。从制作工艺上讲，这些酒也属烧酒。至于松林瓮头春酒等则不得而知。

在这些酒中，保健酒值得注意。雍正皇帝对保健酒非常有兴趣。早在皇子时期，即在王府内配制龟龄集酒。继位之后，在相当长的时期内未曾想起。至雍正八年(公元1730年)六月，雍正方又忆起此酒，即令人在宫中和雍和宫查找是否有龟龄集药方或龟龄集药。最后，雍正不但找到了药方三种，还在雍和宫找到了府内制造的龟龄酒。可惜的是，由于制作年久，只有十斤尚可饮用。对此，雍正皇帝非常高兴，令人将这些酒妥善收藏，并将雍和宫有打过龟龄集的全套家伙一份，取来使用。此后，宫中大量制作此酒。雍正皇帝不仅自己饮用，亦经常赏赐王公大臣。

乾隆时期，宫中用酒趋于稳定。乾隆登基之初，宫中用酒仍然沿用前朝旧制。至乾隆中期，玉泉酒成为宫中最为常备的用酒，频繁出现在皇帝御膳、筵宴等场合。不仅如此，乾隆皇帝还规定了筵宴用酒的数目。问题在于，早在康熙时期玉泉酒已经出现，雍正时期宫中延用，而乾隆时期的玉泉酒使用与此是否完全相同，尚待进一步考证。此外，在筵宴蒙古、回部等少数民族时，也依然会使用葡萄酒和乳酒。

乾隆皇帝也非常注重饮酒器具的制作，特别是他喜欢的玉器。早在乾隆三年(公元1738年)九月初八日，太监毛团、胡世杰、高玉传旨乾隆皇帝“要玉酒器呈览”[3]。鉴于当时宫中优质玉料供应不足，乾隆皇帝不能尽情制作。至平定回疆以后，乾隆皇帝开始大量制作玉质酒具。乾隆五十三年(公元1788年)十一月十一日，两淮一次送到玉群膳碗40件、玉酒膳盘46件、玉小酒盅10件。[4]不仅如此，宫中还有饮酒助兴用的酒令工具。乾隆十四年(公元1749年)十二月初四日，太监胡世杰交花梨木匣一件，内有酒令一副，包括“象牙骨牌32件、木牌子大小2件、各式枚马19件、象牙骰子8个、象牙牌子12件”。

乾隆以后，宫中用酒仍然以玉泉酒为主。不过，宫中的各项制度都是以皇帝为中心，若有需要，皇帝也会进行调整。宫中用酒也是如此。嘉庆、道光等皇帝在没有改变玉泉酒为中心的情形之下，又大量使用一种白酒，每年使用的数量几乎与玉泉酒相当。但咸丰以后，宫中玉泉酒的用量大增。咸丰四年(公元1854)，宫中玉泉酒的用量达到了2 300余斤。[5]至光绪年间，在慈禧太后的影响下，玉泉酒的用量又达到新的高峰。光绪十年(公元1884年)，宫中“每日供应皇帝4两；慈禧太后1.25斤；内廷其余长辈妃嫔每人3两，此外慈禧太后还要添用1.25斤”[6]。

清宫酒的用途

对于普通人而言，酒既可用于款待宾客，亦可用于怡情消闲。对于宫廷而言，其意义更大，用途更广。至于清代宫廷之中，玉泉酒的地位非常突出。乾隆二十四年(公元1759年)以前，玉泉酒每年用至一万余斤，自二十四年起至三十一年(公元1766年)每年约用玉泉酒七八千斤不等，至乾隆三十二年以后每年只用二千余斤，乾隆四十三年(公元1778年)更是减少至七八百斤。玉泉酒用量如此之多，与其广泛的用途密不可分。

首先，奉先殿致祭。奉先殿是明清皇室祭祀祖先的家庙，始建于明初。清沿明制，于清顺治十四年重建。按清制，凡遇朔望、万寿节、元旦及国家大庆等，大祭于前殿；遇列圣列后圣诞、忌辰及元宵、清明、中元、霜降、岁除等日，于后殿上香行礼；凡上徽号、册立、册封、御经筵、耕耤、谒陵、巡狩、回銮及诸庆典，均祗告于后殿。每次致祭，其用酒数量都有规定：“恭查奉先殿供奉神位十六位，每逢朔望告祭、诞辰、忌辰，每位前供献玉泉酒三爵，共四十八爵。殿内设摆酒缸十六个，每个用酒共四十五斤。”[7]乾隆皇帝以致祭用酒过多，令内务府进行核减。内务府通盘核计，“核其所用，每爵不过盛酒一两，每缸盛酒一斤，即可敷用。今所用玉泉酒过多，拟请嗣后每次减去二十六斤，准用十九斤”。[7]此后，又先后进行核减。至乾隆五十四年(1789)，“奉先殿每月朔望之日，共二十六次，诞辰、忌辰共二十一次，万寿、清明、先农坛告祭一次，端阳节、重阳节、霜降、冬至、岁暮、立春、元宵节、经筵、起銮、回銮告祭三次，共十四次，一年共六十一次”。[8]在这61次之中，每年十月至二月，共计26次，因天气凉爽，奉先殿所用供献玉泉酒交回，仍给各处应用，不许奏销；其余三月至九月，共计35次，因为天暖，所用玉泉酒可以奏销。每次用玉泉酒10斤10两，共用玉泉酒371斤14两。

其次，宗教供奉。清代皇室信奉藏传佛教，在宫中设置有诸多佛堂。在这些佛教场所中，中正殿和英华殿最为重要。其中，英华殿是明清两代皇太后及太妃、太嫔礼佛之地。中正殿则是为清朝宫廷藏传佛教活动的中心。英华殿每月初四日、十四日、二十六日、三十日、(小建)二十九日供献4次，一年共48次，每次供酒7碗，用酒5斤，共用玉泉酒240斤。[9]若遇闰月，添加四次。中正殿每逢念经上供每次约用玉泉酒一二斤不等，一年来约用玉泉酒十二三斤。[9]此外，皇宫之外的雍和宫念经，热河普宁寺跳布踏也要供玉泉酒。

皇帝虽然信奉藏传佛教，但并不排斥道教。紫禁城御花园中即有道教的活动场所——钦安殿。每逢遇有重要宗教活动，这里都要供奉玉泉酒。据档案显示，御花园每月供献5次，凡遇辛卯日亦照例供献，每次只用玉泉酒6两。[7]需要注意的是，宫廷内外还有城隍庙。宫中的称之为内城隍庙，宫外的称之为永佑庙。每年秋季致祭及皇帝万寿节时，两处也要供奉玉泉酒。

遇有民间信仰的一些神祇的重要节日，宫中也要供酒。每年正月初九日玉皇上帝圣诞日，十二月二十五日玉皇上帝下降日，内务府要在大高殿各供玉泉酒5斤。后来，宫中裁减供酒数量，每次减4斤8两，只用酒8两，共减9斤。[9]此外，雷神庙供玉泉酒8两；木神庙春秋二季，每次用玉泉酒8两，共用玉泉酒1斤。[8]

再次，筵宴。在清代，清宫筵宴的名目繁多。既有联络外藩的宗藩宴，也有彰显皇室亲情的宗室宴、乾清宫家宴，还有皇帝及皇子的婚礼宴以及声势浩大的千叟宴等等，且都有严格的规定。由于参与人数众多，用酒数目甚巨。因此，筵宴用酒在宫中占比最重。

每年除夕，清帝在保和殿筵宴外藩，共设饽饽桌90张。乾隆二十四年以前，共用玉泉酒987斤。后于乾隆二十四年、三十二年两次共裁减酒787斤，每年用玉泉酒200斤。乾隆三十五年，宫中再次裁减用酒数量。内务府规定饽饽桌1张，用酒半斤。以此计算，共用玉泉酒45斤，较比原来减少155斤。

正月十五日正大光明殿筵宴，也设饽饽桌90张。乾隆初期共用玉泉酒740斤，后于二十四年、三十二年两次共计裁减640斤，仍用玉泉酒100斤。乾隆三十五年(公元1768年)，宫中参照保和殿之例，“酌定饽饽桌一张用酒半斤，共用玉泉酒四十五斤，减五十五斤”。[9]

自康熙以来，康熙、乾隆、嘉庆等皇帝几乎每年都要赴热河避暑，接待少数民族王公，举行重大的筵宴活动。筵宴用酒标准与宫中相同。乾隆五十四年，热河万树园筵宴桌60张，每张用玉泉酒8两，共用玉泉酒30斤。[8]

最后，皇室成员的分例用酒。皇帝是其中的重点，这主要体现在内膳房中。乾隆中前期，内膳房用酒数量并不固定，而是根据需要领用。乾隆三十二年以前，清茶房、内外膳房每年共约用玉泉酒2 719斤。[10]乾隆三十二年，方明确规定内膳房每日备膳用玉泉酒4两，一年共用玉泉酒80斤。至乾隆三十五年，规定每日用酒2两，一年共用40余斤。当然，这并非膳房的全部用量，经常会有添加，总计一年零星添用玉泉酒约为三四十斤。

皇太后位前用酒仅次于皇帝。乾隆初年，每年除夕、元旦、正月十四日、正月十五日皇太后前宴桌随酒二瓶，每次用玉泉酒30斤。乾隆三十二年裁减20斤，每次仍用酒10斤。[9]乾隆三十五年，内务府计划裁减，但未确定最终的裁减数额。

此外，皇子等生日时，皇帝也会赏赐酒筵。乾隆五十四年，仅此一项即用玉泉酒25斤10两。

当然，这些都是乾隆朝宫中对玉泉酒的规定，但在玉泉酒之外，宫中还有其他用酒，这其中非常重要的就是白酒。由于缺乏充足的材料，尚不能确定该酒的具体名称。

宫中裁减玉泉酒后，乳酒在清代宫廷中用量最大。乳酒是用牛乳或马乳为原料经发酵蒸馏而成，酒精含量较少。清宫乳酒的储存量很大。据档案显示，御茶膳房所属干内库收储乳酒2 530斤。[11]乳酒在清宫中多用于筵宴。公主下嫁行纳彩礼时，皇太后宫中设宴30席，乳酒、黄酒共20瓶；皇帝前设宴60席，乳酒、黄酒共70瓶。[12]还有皇帝陵寝致祭，亦需备带乳酒。其中，皇帝谒盛京三陵，供用乳酒3瓶；东陵供用33瓶；西陵供用21瓶。这些乳酒每瓶重3斤，总计多达171斤。

还有必须提及的养生保健酒。前文已经言及雍正制作龟龄酒的情形，并且雍正宫廷中还有其他多种保健酒。根据宫中习俗，乾隆皇帝在传统节日亦会品尝不同的酒，春节喝屠苏酒、端午节喝雄黄酒、中秋节喝桂花酒、重阳节喝菊花酒。除此以外，乾隆皇帝也饮用一些滋补药酒，如“龟龄酒、太平春酒、状元酒等等，每次只喝一小杯”[13]。

清宫用酒的供给

清宫用酒主要来源有三：内府酿制、进贡、购买。内府酿制是宫中用酒最为重要的来源。清宫用酒中的玉泉酒和乳酒主要依靠自行酿制。其中，玉泉酒由内务府下属机构酒醋房制造。酒醋房成立于顺治十年(公元1653年)，初期由内管领二员管理，另有首领太监二名，太监四名承管造办酒醋酱菜等项事宜。至乾隆二十四年，由于正月二十九日山高水长筵宴哈萨克等人时，该处提供的筵宴用酒浑浊无味，乾隆皇帝令内务府查办相关人员。值此之机，内务府认为其管理存在诸多弊端，“其中殊有靡费，即茶膳房等处取用酒斤，多寡不一，亦无一定成规，细查账目，内记载多系口传，核其实在情形，亦多浮费”。[14]因此，内务府奏请参照官三仓菜库办法，将酒醋房“专设库掌二名，库守四名，责令值年内管领督率承办”。[14]酒醋房下设酒匠、酱匠各16名，醋匠、苏拉各8名，主要负责酿制玉泉酒和白酒。

乳酒的酿制则由内务府的另外一个机构负责。这个机构是庆丰司。庆丰司初名三旗牛羊群牧处，掌牛头羊畜牧事务。康熙十六年(公元1677年)并入掌仪司，二十三年另置庆丰司。内务府每年派总管大臣轮值管理。庆丰司在南苑、丰台、张家口外等处，设有牛羊圈、牧厂等，均有专人负责。康熙四十一年(公元1702年)，内务府规定张家口外牛群每年交纳“乳油一万一百二十二斤十二两，大乳饼四千四百十有七斤八两，蒙古乳饼一百五十八斤二两，乳酒四千九百二十七斤八两，据该总管咨文转咨膳房交纳”[15]。但在嘉庆朝的《大清会典》中则又明确规定：“每年张家口外三旗牛群额交膳房乳油一千三百九十七斤八两，乳饼六百十九斤，乳酒二千五百三十斤。”[11]由此可知，嘉庆时期张家口外交纳膳房的乳酒数目减少了将近一半。问题在于，由于不能确定其缩减的具体时间，不知始于何时？更为关键的是，对于庆丰司如何酿制乳酒，宫中档案更是没有丝毫记载。

当然，宫中也会酿制一些其他用酒。前文曾提及雍正皇帝令人酿制龟龄酒。更为人熟知的是清末慈禧酿制“莲花白”。据记载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”[2]

购买是宫中用酒的重要途径。在清宫所需的众多物品中，有许多都是购自民间，尤其是乾隆中期以后，随着经济的高度发展，市场上的商品日益丰富，在此情况下，内务府也没有必要全部自行制造，可以直接购买。至于烧酒，当时京中酒肆颇多，主要有3种酒肆，一种为南酒店，一种为京酒店，还有一种是药酒店。[2]《旧京琐记》云：“酒行在崇文门外，向来为二十家，皆领有商帖者，凡京东、西烧锅所出之酒皆集于是……其售绍兴酒者曰‘京庄’，别有南酒铺，不在酒行之例。”[16]

就目前的史料来看，乾隆及其以前宫中也有购酒，但数量较少，主要是造办处用于制造各项物品。雍正十一年(公元1733年)五月，造办处镶嵌作为补做莲艾瓶花一对，“买西录肆两，银一钱伍分；干烧酒一斤，银四分；红胭脂一张，银一分”[17]。乾隆元年四月十五日，镶嵌作为着做象牙花一束，“买金箔重三分，银六分；双料胭脂一张，银一分三厘；西录二两，银七分五厘；干烧酒一斤，银四分”[18]。

乾隆以后，宫中购买酒的数量激增。据宫中档案显示，嘉庆七年(公元1802年)，官三仓采买嘉庆八年(公元1803年)正月至十月御膳房等处需用物品，包括芝麻、苏子、绿豆、黄豆、青豆等物，还有鸡蛋30万个，烧酒1 000斤。[19]至道光朝，宫中购买烧酒的数量还有增长。道光十五年(公元1835年)，官三仓购买御膳房等用品，其中烧酒1 500斤，鸡蛋53万个。[20]其数量几与玉泉酒的数量相当。由此，购买在宫中用酒来源中占据的分量更重。

进贡是宫中用酒的重要补充。清代，地方官员进贡的物品主要是当地的土特产品。不过，在清政府规定的贡物之中并没有美酒。这并不代表没有官员进献美酒，而是没有公开进献。据档案显示，当时不仅有官员进献，而且进献的数量还较大。康熙三十七年(公元1698年)十月，苏州织造李煦进献物品。其中：“佛手计二桶，香圆计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一桶，玫瑰露计一桶，蔷薇露计一桶，水仙计四桶，泉酒计一百坛。”[21]虽然进单中没有注明所进泉酒的重量，但是多达100坛，以每坛最少1斤，最多10斤估算，亦在100至1 000斤左右。雍正时期，江宁织造曹頫也向皇帝进献江南物品，“宁鸭四箱，鸡茸十瓶，冬笋二箱，芹菜二筐，栗子四箱，风菱四箱，榛栗二箱，荸荠二箱，查糕八盒，查饼八瓶，腐乳六坛，泉酒四十坛。”[22]这里的泉酒应是前文康熙、雍正时期的惠泉酒。此外，雍正皇帝还曾经发密令年羹尧：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年有人进过，今有二十年停其不进了，朕甚爱饮他，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，特密谕。”[23]

作为进献者，无论是李煦，还是年羹尧，其身份都比较特殊，他们都是在旗之人。李煦是康熙的亲信，自康熙三十二年(公元1693年)出任苏州织造，前后凡30年。在此期间，他不仅为皇室织造缎匹，而且不断向康熙呈递密折，奏报江南地方上的情形，深得康熙皇帝信赖。曹頫是皇属包衣，是康熙宠信的曹寅继子。至于年羹尧则是胤禛的旗下家奴，是雍正初年的重臣，更为雍正皇帝所信赖。也正因为如此，他们的进献具有极强的私密性。这是因为酿酒需要使用大量的粮食，在统治者看来这是对粮食的极大浪费；此外，皇帝喜欢饮酒也有损其正面的政治形象。

当然，也有例外。这就是康熙皇帝令人进献葡萄酒。康熙后期，玄烨对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，认为葡萄酒对身体颇为有益。为此，康熙皇帝传谕南方督抚：“以后凡本处西洋人所进皇上上用物件，并启奏书字，即速著妥当家人，雇包程骡子，星夜送来，不可误了时刻。”[24]从中可以看到康熙皇帝盼酒之殷切。当时的广东总督、江南总督、江西巡抚等人都积极搜求，进献宫中。但亦仅限于康熙，嗣后并无此类事情的发生。

还有一种较为特殊的情况。根据定制，皇帝大婚时王公大臣要进献美酒。光绪皇后纳彩礼后，宫中在慈宁宫赐宴后母及其亲属，所需桌张、羊、酒由亲、郡王等贡进，共饽饽桌30张，羊30只，酒30瓶。慈禧太后令内务府将其中的饽饽桌10张、羊10只、酒10瓶进呈光绪皇帝，其余赏给皇后父母。[25]

综合而言，在三种途径之中，内府酿造在宫廷用酒的来源中地位最为重要，但购买和进贡则是宫廷用酒的重要补充，可以满足皇室成员的口味需要。从宫廷生活的角度而言，内府酿制更多的是满足礼制需要，而进贡和购买则是满足口腹之欲，使得宫中用酒更加多样化。

参考文献：

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[6]张平真.京师内酒兴衰录[J].中国酿造,2010(9):185.

[7]中国第一历史档案馆.乾隆三十二年六月初三日总管内务府(掌仪司)奏为酌量裁减各处玉泉酒定额事[A].奏案05-0244-014.

[8]中国第一历史档案馆.乾隆五十五年九月初八日总管内务府(掌仪司)呈为奉先殿、英华殿、佛堂等处筵宴用过玉泉酒数目清单[A].奏案05-0430-008.

[9]中国第一历史档案馆.乾隆三十五年五月十八日总管内务府(掌仪司)裁减各处用酒数额清单[A].奏案05-0277-030.

[10]中国第一历史档案馆.乾隆三十二年六月初三日总管内务府(掌仪司)呈报清茶房及内务府裁减前后一年所需用玉泉酒数量清单[A].奏案05-0244-017.

[11]托津，等.钦定大清会典[Z].台北:文海出版社,1992:3415.

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[13]李国荣.乾隆膳单：长寿皇帝的餐饮秘笈[C]∥清代档案与清宫文化——第九届清宫史研讨会论文集.北京:档案出版社,2010:165.

[14]中国第一历史档案馆.乾隆二十四年二月十三日总管内务府奏为酒醋房应用酒斤混浊将首领陈进忠等责处发遣事[A].奏案05-0170-036.

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[16]夏仁虎.旧京琐记[M].北京:北京古籍出版社,1986:101.

[17]中国第一历史档案馆，等.清宫内务府造办处档案总汇(第6册)[A].北京:人民出版社,2007:82.

[18]中国第一历史档案馆，等.清宫内务府造办处档案总汇(第7册)[A].北京:人民出版社,2007:351.

[19]中国第一历史档案馆.嘉庆七年十二月初十日会计司为给与官三仓采买嘉庆八年正月至十月份御膳房等处应用杂粮等项需银事[A].内务府堂呈稿05-08-005-000029-0032.

[20]中国第一历史档案馆.道光十五年正月十九日会计司为给与官三仓采买道光十五年正月至十月份御膳房等处备用杂粮所需银两事[A].内务府堂呈稿05-08-005-000163-0004.

[21]故宫博物院明清档案部.李煦奏折[Z].北京:中华书局,1976:10-11.

[22]故宫博物院明清档案部.关于江宁织造曹家档案史料[M].北京:中华书局,1975:183.

[23]中国第一历史档案馆.雍正朝汉文朱批奏折汇编(第1册)[Z].南京:江苏古籍出版社,1989:832.

[24]中国第一历史档案馆.康熙朝汉文朱批奏折汇编(第2册)[Z].北京:档案出版社，1985:365.

[25]中国第一历史档案馆.光绪十四年八月初十日总管内务府奏为慈宁宫筵宴赐后母及其亲属宴桌羊酒可否仍令亲郡王呈进事[A].奏案05-0962-033.

作者简介： 滕德永，男，博士，故宫博物院宫廷部研究馆员，研究方向：宫廷历史及文物。文章原刊：《四川旅游学院学报》 2020年第5期。