缺衣少食的明代：高产的土豆传入中国，为何没有迅速普及开来

土豆，学名土豆是世界上第四重要的粮食作物，北方的孩子们需要更多地了解它，一到冬天家里就会有很多土豆。

土豆可以说的上是中国人餐桌上最常出现的一种食物，好像土豆怎么做都不会难吃，中国人也用土豆做出了各色各样的美食，醋溜土豆丝、土豆焖排骨等等。

这样好吃的土豆并非原产于中国，它的原产地在南美洲的哥伦比亚、秘鲁、玻利维亚的安第斯山高原区。这种好吃又高产的美洲作物是怎么传播到中国的餐桌之上的？

一、 土豆原生于北美洲，在十六世纪随着大航海运动传入欧洲，但最初时因为其“长得丑”不被人们喜欢

土豆生长于安第斯山的高原区，野生的土豆是带有毒性的，印第安人在漫长的摸索过程中逐渐掌握了安全的食用方式，伴随着时间发展，人们开始有意识的培育土豆。

直到1532年西班牙人来到了美洲，来到了秘鲁北部，发现了这一食物，并将其写入书中作为介绍美洲人的生活的一方面，现存最早的第一幅马铃薯的画是1588年植物学家克鲁西乌斯所画。

按理来说，随之土豆就应该很快传播入欧洲，进入欧洲人的餐桌，成为很好很受欢迎的食物。可事件的发展轨迹总是向着意想不到的方向发展，土豆确实经过西班牙和英国两条路线传入了欧洲，并且也开始种植食用，可是却没有非常的受到人们的欢迎。

因为土豆是块茎，它的形状非常的不规整，有的芽眼较深，还可能不太好削皮，或者颜色偏黄，总之看起来就是丑丑的样子，人们不愿意轻易尝试。

由于发芽之后的土豆和没煮熟的芽眼含有龙葵素，是有毒素的，保存不善而发绿的部分含配糖生物碱也是有毒的，再加之人们先入为主的不喜这一食物，于是也就导致了土豆在传入欧洲之后没有很快受到欢迎，反而被认为是低档的食物。甚至法国曾于在1619年宣布禁止食用土豆，对土豆的偏见持续了大概两个世纪。

土豆在明后期的时候因着新航路的开辟，经海路来到了中国，大概的时间是16世纪中期，其在国内的主要传播路线有两条。

首先是北路，是由荷兰人引入京津和华北地区，明末万历年间蒋一葵在《长安客话》中曾描述过北京地区种植土豆的情况：

“土豆绝似吴中落花及香芋，亦似芋”。

南瓜是从东南亚引种之后由台湾传入广东、福建一带，后继续向江浙一带传播。康熙三十九年舟山群岛的定海县有人种植土豆。土豆从16世纪中期传入中国，一直到明清之际才开始在全国范围内传播流转。为什么土豆没有及时的普及全国呢？

二、因为烹饪方式的粗糙，土豆最初传入中国时，只作为一种达官贵人餐桌上的稀罕品，并没有受到人们重视

从土豆的传播路径来看，北路，也就是京津和华北地区。提起明清时期的京津地区第一时间能够想到的就是天子脚下，京城，是达官显贵、朝廷命官的聚集之所，是一个国家最为繁盛的中心。

土豆作为外来物，跟随商船来到中国，最大的一个可能就是进献给皇帝。在当时土豆是从海外而来，国内并无这一食物，想要获取这一食物的唯一途径就是西方商船购买或者进献皇帝。

拥有了一个别人都没有的东西，人们得到它之后的第一个想法是让自己持续拥有，而不会想着要再去创造一个新的，土豆就是如此。《明宫史》中记载：

“灯市十六日后斯时所尚珍味，……辽东之松子、蓟北之黄花针菜、都中之山药、土豆……不可胜数也”。

《明宫史》是明人吕毖从万历太监刘若愚编写的《酌中志》中摘录而成的，其所写即太监所见，可以看出在当时土豆是作为珍品美味端上餐桌的。

大家也都是吃过土豆的，它大概是个什么样的味道也都了然于心，尤其明代时候土豆的主要做法是效仿芋头一类进行蒸煮，那便更是无甚滋味了。

众所周知，土豆亦菜亦粮，但如果作为主食来吃的话，其味道自然是比不上传统的米面的，只有经过与其它蔬菜搭配，经过适当的烹饪方式后，才能入味。而最初土豆是从欧洲传入中国的，欧洲人煮菜的方式，无外乎就那么几种，这样烹饪出来的土豆，当然不能被中国人所接受。

再则作为食用者的贵族阶层，不直接接触的土豆的种植，对于其产量没有直接的概念，因此没有意识到其高产的特性，这在一定程度上滞后了土豆在中国的传播。

可为什么味道平平无奇的土豆能够上了皇帝、显贵的餐桌呢，其主要还是因为土豆是外来物，吃它并不是为了好吃，而是为了它在当时的独特和稀有。

在明朝时期皇室的蔬菜都有专门的菜户供给，土豆在进献之后很可能是由这些菜户培育种植，但是其培育并不会形成大范围的传播，有很大的局限。土豆在这一时期仅仅是作为皇室、显贵的食物。

二、 明朝后期，人口数量激增，流动范围扩大，土豆逐渐在民间被接受，官府也意识到其高产、耐旱等特点，开始在全国范围有意识的推广传播

在明朝灭亡之后，明朝皇室的蔬菜供应制度也就随之取消了，土豆开始在京津地区流转，开始进入了百姓的餐桌。雍正年间土豆在河北一带出现了新的别名，《直隶陕州志》记载：

“物产蔬类：地豆又名土生”。

“地豆”等别名的出现也从侧面体现出土豆的传播范围从开始的京津地区逐渐开始扩大了。

但很明显，这一时期土豆的传播还仅限于某些地区，没有形成像现在一样在全国各地随处可见的现象。

到了乾隆年间，人口激增，乾隆六年时人口就超过了一亿，而五十五年的时候人口竟然达到了三亿。

雍正年间实行摊丁入亩，土地田产的多少成为纳税的标准，减轻了人们的赋税压力，没有了人头税也缓解了百姓的生育压力。由此便形成了人多地少的局面，进而便是粮食短缺。

面对这样的粮食危机，人们迫切需要增加粮食的产量，寻找一样高产的作物。来自高原区的美洲作物拥有高产、耐瘠、耐旱等特点，开始走入人们的日常生活之中。

同时，官府为了解决人地矛盾的问题，也积极想方设法，其中对土豆传播范围扩大最重要的就是几次大的人口迁移运动。比如著名的“湖广填四川”等等，当时的政府将人地矛盾突出的南方地区人口，成批量的迁往西北、西南各地。一方面加强了朝廷对边地的控制，但另一方面也间接的促成了人口大流动。

土豆等农作物也随着人口大流动，开始在全国铺开。

在乾隆三十七年时提出了永停编审，对于户口方面的管理大大放松。人们在各地区之间的流转加强，土豆也伴随着人口迁徙，去往了全国的各个地区。

尤其是在西南、西北地区以及陕南高原都开始尝试种植。到光绪年间陕南已经是以种植土豆为主，并且土豆还开始用作军粮。

结语：

土豆传入中国之后，受到时人思想的局限，并没有想到这种高产的作物可以代替传统粮食作物，仅仅是把它当作外来的珍贵食物看待。

同时中国古代为了农业发展和赋税收入，大抵都是加强对户籍的管理，限制人口流动，重农抑商的思想根深蒂固，土豆在明朝灭亡之后也没能随着人口迁移传播至全国。

直到乾隆三十七年放开了对户籍的管理，伴随着人口流转，土豆也跟着传播到全国各地。

参考文献：

《明宫史》

《直隶深州志》

《长安客话》