1261年是元朝哪个年号看这里!元朝，一个美食的盛世

元朝，作为大一统多民族国家，境内各民族独特的饮食风俗在这一时期逐渐融合，产生了灿烂耀眼的饮食文化。

在元朝境内生活着蒙古族，汉族，契丹族，藏族，畏兀尔，女真，回族等许多不同的部族，因此在元代各种文献中也提到各部族不同的食品。

例如，元朝饮膳太医忽思慧编写的【饮膳正要】中就提及了西天茶饭和畏兀尔茶饭。

多种饮食方式并存，这是元代社会饮食的最大特点。

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元代食用的家畜，以羊最为主要。

其实在【续资治通鉴长编】中就提到北宋时期御厨便将羊肉作为主要肉类使用。

到了元代，北部的蒙古人和色目人都习惯于食用羊肉，羊在肉类中的地位就更为突出。

元朝皇帝的御膳每天“例用五羊”。

【山居新语】记载，元顺帝即位后将制度改为每日四只羊，还被视为贤明之举。

宫廷饮食全集【饮膳正要】中的【聚珍异馔门】记载的菜品，有70多种以羊肉作为主料或者辅料，占了总数的百分之八十左右。

而【食疗诸病】中有方61种，其中也有12种要使用羊肉。

陈居中《四羊图》

​南宋灭亡后，南宋谢太皇太后和宋恭帝一行人被迁移到元大都居住，元朝供给他们“每月支粮万石钧，日支羊肉六千斤”。

高丽贵族来到大都，根据【经世大典 】记载，每天也给羊肉五斤。

在大元南部，羊肉的地位同样重要。

【居家必用事类全集】主要记载南方生活方式，其中饮食类有“烧肉品”，“煮肉品”，“肉下酒”，“肉灌肠红丝品”，“肉下饭品”，“肉羹食品”一共50余，与羊肉有关的占了一半以上。

因为羊肉的消耗量巨大，所以元朝政府颁布了许多法令保证羊的繁殖。

【元典章】记载：至元九年（1272年）下令“不许杀羊羔，违者重罚”。

至元二十八年（1291年）再次重申不许杀羊羔——“休杀羊羔儿吃者，杀来的人根底打一十七下，更要了他的羊羔儿者”。

而到了至元三十年（1293年）又下令“今后母羊休杀者”。

《洗马图》局部

​为什么牛肉和马肉在元朝肉食中占得比重不大？究其原因是元朝对宰杀严加限制。

中统二年（1261年）忽必烈下旨：

“凡耕佃备战，负重致远，军民所需，牛马为本。往往公私宰杀，以充庖厨货之物，良可惜也。今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛马，如有违者，决杖一百。”

只有病死和不堪使用的牛马才允许开剥。

虽然这一禁令在元朝多次重申，但是民间私下宰杀牛马并未因此停止，只是数量不多。

元朝皇宫内使用马肉也受到了限制，元帝按蒙古习俗在上都举行的“诈马宴"，实际上也是多用羊肉——”太官用羊二千噭，马三匹“。

但是反而有一些权臣大贵族用马肉数量远超宫廷。

如【元史·燕帖木儿传】中就说”一宴或宰十二马“。

《竹鸡图》局部

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元代宫廷中有芙蓉鸡，生地黄鸡，乌鸡汤，炙黄鸡，青鸭羹等名菜。

民间则风靡烧鹅，白蝶鸡，锅烧肉，川小炒鸡，卤鸭鹅等名目。

宫宴上食用的野味，数目更加繁多：鹿头汤，熊汤，炒鹿汤，盘兔，攒雁，烧雁，攒熊掌，鹿肾羹，鹿蹄汤，狐肉汤，鹁鸪羹。

《荷花鸭子图》

​南宋谢太皇太后和宋恭帝到元大都后，忽必烈举办十次大型宴会欢迎他们，其中用菜珍品琳琅满目：

第二宴：驼峰割罢行酥酪，又进雕盘嫩韭葱

第三宴：割马烧羊为解粥

第四宴：并刀细割天鹅肉

第五宴：金盘堆起胡羊肉

第六宴：蒸麋烧麂荐杯行

第七宴：杏浆新沃烧熊肉，更进鹌鹑野稚鸡

这里面的“胡羊”就是野生的黄羊。

【滦京杂咏】中说“北陲异品是黄羊”，可见其珍贵。

元朝宴会还有一种珍品菜肴是塔剌不花的动物的肉，也就是现在所说的土拨鼠。

【饮膳正要】说“北人掘取以食”。

当今时代能够见到的水产品，在元朝基本都可以找到。

​尤其要指出的是【饮膳正要·鱼品】中还记载了一些稀有的食用鱼：

辽阳东北海河中出产阿八儿忽鱼和乞里麻鱼。 阿八儿忽鱼大的长一二丈，乞里麻鱼大的有五六尺。这两种鱼应该都是鲟鱼一类，出产于黑龙江和松花江附近。

据【元史·刘哈剌巴都鲁传】记载，甚至有重达上千斤的阿八儿忽鱼。

不过这两种鱼主要供给宫廷，民间很难见到。

元代王祯【农书·播种篇】说：“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而贫富不可阙者。”

可见无论是富贵还是贫困，蔬菜都是元代百姓的生活必需品。

《野蔬草虫图》

​因为东西文化交融，蔬菜品种十分丰富，南北通行的蔬菜有萝卜，茄子，黄瓜，冬瓜，瓠，芥菜，菠稜（又名赤根，也就是菠菜），莴苣，苋菜，芋，韭，葱，姜，蒜，菘（白菜），葵菜，蘑菇等许多。

茄子在元代品种繁多，紫茄子，分布广泛。

青茄子和白茄子是“中土颇多，南方罕得”。

菠菜自从唐代从尼泊尔传入后，已经遍布南北各地。

萝卜“可广种，成功速而为利倍”，所以得到普遍种植。

韭菜的培植也是有了很大突破，冬天的时候把韭菜的根藏在地下室里，用马粪栽培，会长出尺许的苗，因为未见阳光，其叶黄嫩，所以称作“韭黄”。