【鲍鱼是什么意思】千金难买3头鲍，细说不同头数干鲍的泡发与烹煮方法

俗话说，一口鲍鱼一口黄金。鲍鱼自古以来在历代中国料理中占据“只有我独尊”的地位，其中建宝身价最高，上等建宝每斤动辄超过一万斤，但你知道不同数量的建宝是如何泡沫和烹饪的吗？

头数：即每500克有几只

干鲍鱼2-10只

(a)泡沫头：

2-10只干鲍鱼用传统方法先把干鲍鱼泡在水里，高的鲍鱼要软2天，10只以上一天换1-2次水。

（二）烹煮：

1、用清水将干鲍泡10小时至软，便可以用刷子洗擦去除裙边的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。

2、煮一锅姜水，水开后放下泡软的鲍鱼及白酒（玉冰烧），一起煮15分钟后便完成氽烫的过程。这样可去除腥味及灰味。

3、泡过水的鲍鱼特别重，加上本身有糖分，故很易烧焦，会影响整只鲍鱼口感及香味，若煮鲍鱼时在锅底加一张竹笪，情况就好多了。

（三）注意事项：

1、2－10头鲍鱼，焖的时间最少10－12小时，用文火，其间要收火焗2－3小时。目的是令鲍身纤维有时间松软膨胀吸收水分，鲍鱼才容易入味。

2、注意焖鲍鱼的水一定要漫过鲍鱼面层，露出水面的部分会越煲越硬（无水分吸收所至）。

3、焖够火候的鲍鱼可以和配料隔离，以蚝油调出的上汤烹煮20分钟，再勾芡，便可以上碟享用。若感觉鲍鱼有粘刀之感，那就够火候了。

10头以上干鲍

（一）泡发：

10－25头干鲍鱼，则用6－8小时浸泡，当中收火焗1－2小时。

（二）烹煮：

1、用料：半肥瘦猪肉、腩排、鸡油、凤爪、猪皮、火腿、安南鸭干陈肾（以上材料从中选用2－3种即可，随自己喜爱配用）。

2、调味料：不可缺少冰糖一小块，让鲍鱼更快绵软，起溏心；蚝油2汤匙，少许细盐。

3、先将鲍鱼泡软，洗净。加姜酒氽烫，去除腥味及灰味。

（三）注意事项：

1、焖鲍鱼的工序比较繁复，可以一次多焖些存放于冰箱冰格内，随时享用。

2、存放一段时间，鲍鱼本身食味更有溏心。但记住在重新焖时要加上汤（或水）适量让鲍鱼松软，因为鲍鱼冰冻后，水分会损失。

30头以上干鲍

（一）泡发：

30头以上干鲍鱼，因为还比较嫩，所以浸泡4－6小时即可，当中亦要收火焗1－2小时，才可以入味。

（二）烹煮：

与10头以上的干鲍的煮法相同。

（三）注意事项：

嫩鲍鱼如果焖的时间长，会没有嚼劲，那么便享受不到真正的鲍鱼味道。

以世界御厨杨贯一团队出品的 “一哥鲍鱼” 为例，其干鲍要经历2天2夜的自然涨发，先将鲍鱼水浸48小时，用软刷清洗；再将鲍鱼放入砂锅中，加水淹没鲍鱼；加盖大火烧开，关火焗12小时。

然后，再秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法，经3天3夜的古法煲制而成：

1、准备砂锅，在底部放上竹笪，以免煲制过程中鲍鱼焦糊；

2、用纱布袋将猪腩排、老母鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制；

3、用文火煲30小时，期间要收火焗12小时；

4、加入金华火腿等食材调味，继续煲6小时左右；

5、用煲鲍鱼原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁；

6、鲍鱼收汁盛盘，淋上鲍汁，即可享用。