【甲鱼吃什么】12道旺销甲鱼菜，酒席必备

高密造林龟

提法：

1.宰杀大海龟，治疗干净，在沸腾的锅里加热，擦皮，去除内脏，切成3厘米大小的块状(龟壳切成4块)。

猪三线肉切成4厘米见方的块。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟，倒出沥油；另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水，捞出待用。

3、锅里放油，下姜片、泡辣椒末炒香，再掺鲜汤熬出味后，打去料渣，下甲鱼块、猪肉块和黄豆，放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制，然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时，把烧好的黄豆盛出装盘垫底，再将红烧肉拣出装在盘周边，最后在锅中下适量水豆粉勾芡，淋香油，把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间，最后点缀汆熟的西兰花即可。

2

生爆甲鱼

做法：

1、把一只约重400克的甲鱼宰杀治净斩件备用，把青红辣椒80克去籽洗净，切成小段备用。

2、锅里放入适量油烧热，投入蒜头15克、姜片15克爆香后，下入甲鱼，用大火翻炒片刻后，加少量米酒，以大火继续翻炒至香气溢出收干水分时，捞出。

3、锅入油烧热，投入青红辣椒爆香，放入炒香的甲鱼，加入蚝油、生抽，调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡，起锅装盘，点缀上香菜叶即成。

3

甲鱼泡馍

材料：

原料：

甲鱼1只（550克-600克/只），绿豆粉皮100克，香菇30克，馒头100克。

调料：

精盐、鸡粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克，香菜、八角、白蔻各2个，干辣椒2克，毛汤600克，郫县红油豆瓣酱11克，葱油30克，葱姜蒜片20克。

制作：

1、将甲鱼宰杀洗净，斩块，焯水。

2、净锅上火，入油烧热，下入大葱、大姜炒香，放入甲鱼及其他调料翻炒入味，加入毛汤烧开，倒入高压锅内压5分钟取出，捡出葱姜大料。

3、将馒头切成2厘米见方的丁，炸至金黄色。

4、锅中入油，下入葱、姜、蒜炒香，放入甲鱼及原汤，加入粉皮、香菇，小火炖3分钟，出锅配炸馒头一起上桌即可。

厨艺评论：

炸制馒头时一定要急火快炸，防止过度吸油，这样炸出的馒头才易吸收甲鱼汤汁

4

绝味甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

自制甲鱼油：

是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

5

水润大甲鱼

制法：

1、把大甲鱼从颈部放血后，用热水烫皮，再撕去表面薄膜并擦洗干净，待剖腹去内脏治净后，剁成大块（见图1）。

2、往净锅里掺清水烧开，待下入甲鱼块汆去血水后，捞出来冲洗干净并沥水（见图2）。

3、净锅上火，用热油滑锅后，倒入甲鱼块，煸炒至水汽快干时，倒出来（此过程与汆水一样，起去腥除异的作用，见图3）。

4、把锅洗净重新上火，放入鸡油烧热后，下泡姜块、大蒜、大葱节、青椒节、小米辣节、泡椒节和野山椒碎，一起炒香才掺入适量鲜汤，等烧开并熬出味以后，用密漏滤去渣，再放高压锅里（见图4～6）。

5、往高压锅里放入甲鱼块和山药块，再加放盐、味精等调味，待上火压10分钟——甲鱼块、山药块已经软熟时，出锅装汤盆，淋花椒油并撒入小米辣节，即成（见图7、图8）。

特色：

水润大甲鱼因其成菜后汤水较多而得名，不过味道却与清炖甲鱼不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味的同时，带有大葱、鲜椒等素菜的蔬香味。

6

甲鱼四吃

材料：

主料：甲鱼 辅料：葱、姜、莲子、红枣、桂圆、料酒、盐。

制作：

1、将活甲鱼去头，宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮；

2、切成小块；

3、桂圆、红枣、枸杞；

4、锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼焯一下；

5、把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片；

6、放入红枣、莲子、桂圆；

7、添加足量的水烧开，转小火炖4小时20分钟；

8、端上桌，就可以享用了。

味型：多元复合

推荐指数：☆☆☆☆☆

食疗功效：

1、甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；

2、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；

3、甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；

4、食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

7

干锅飘香甲鱼

材料：

原料：

甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。

调料：

香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。

制作：

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

香水料制法：

将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

8

秘制油烹甲鱼

原料：

甲鱼1只，京葱130克，小葱100克，洋葱50克，生姜20克，黄酒100克，蚝油100克，老抽10克，鸡精10克，味精10克，麦芽糖100克，白糖40克，色拉油150克。

制法：

1、将甲鱼宰杀治净，改刀成块，焯水待用；

2、京葱30克切丝，装盘垫底；锅入色拉油，加京葱100克、小葱、洋葱、生姜片熬油，至香味浓郁后倒出待用；

3、将黄酒、蚝油、老抽、鸡精、味精、麦芽糖、白糖拌匀，成甲鱼酱；

4、在高压锅内放入熬好的葱油，压一个竹篦，放入甲鱼块，入调好的甲鱼酱，上汤后压4分钟，起锅，装盘即可。

制作关键：

竹篦是关键，防止甲鱼肉粘连锅底烧焦；用高压锅压制的时间要掌握好，太短甲鱼不入味，太长甲鱼过于酥烂。

点评：

江南特色的原料结合东北压锅菜的制作方法，让人耳目一新。

出品人：陈利江

9

甲鱼蒸鸡翅

材料：

主料：甲鱼1000克、鸡翅700克。

辅料：口蘑15克、水发黑木耳20克。

调料：

大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作：

1、将鸡翅膀下入汤锅内，煮到五成熟时捞出，清洗干净剁去翅尖和两头骨节，装入汤盘内；

2、蒜子剥去皮，洗净；葱、姜一半拍破，余下的葱切成段，姜切成米；

3、将活甲鱼隔水放热水上放尿，再取下翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上提，使血液流尽；

4、用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下，能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边，切成4厘米长的大块，洗净并沥干水分，用料酒和盐腌15分钟后，挤干腌甲鱼的腥水，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油，上笼蒸烂取出；

5、食用时前半小时，将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜，加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即可。

注意：

1、宰杀后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。

2、裙边是甲鱼身上最好的食材，取裙边时注意形状的完整。

10

糯米蒸甲鱼

材料：

主料：甲鱼、猪五花肉、糯米

辅料：干辣椒节、花椒、生姜块、大葱

调料：

料酒盐、豉皇酱、老抽、糖色、辣椒油

做法：

1、把甲鱼宰杀并放净体内的血液，然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣，开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后，再投入沸水锅里汆一水，捞出。

2、热锅冷油，下猪五花肉粒炒至吐油时，下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香，待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后，加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色，小火烧12分钟至甲鱼入味后，淋少许的辣椒油翻匀便起锅。

3、把烧好的甲鱼块拣出来，再加入泡涨的糯米拌匀，待入笼蒸20分钟至糯米熟时，即成。

11

砂锅水鱼煲

材料：

主料：甲鱼 辅料：蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克

调料：

盐、味精、胡椒粉、白酒、熟猪油、鲜麻油、蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克煸炒。

4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

祛腥：

除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

贴士：

用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气四溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

12

铁棍山药烧甲鱼

材料：

主料：黄河湾甲鱼1只，铁棍山药400克，葱段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香葱花5克。

调料：盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作：

1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3、等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。