中华特色小吃技术配方大全 13款绝密配方特色小吃！

遵义羊肉粉

遵义羊肉粉是一种美味的地方小吃。用新鲜羊肉熬汤，倒入米粉，放入羊肉片和调味料。它有300多年的生产历史。羊肉粉产于贵州各地，只有遵义的羊肉粉比较有名。遵义市的大街小巷，羊肉粉餐馆数不胜数，食客首屈一指。第二次获得“中国名小吃”称号。

其生产分为三个步骤:

煮羊肉，熬羊肉汤

将7500克羊骨切成大块，用清水冲洗2小时；将10公斤带皮羊肉切成大块，用清水冲洗漂浮2小时。取一个大不锈钢桶，倒入25公斤清水，放入羊骨头和带皮羊肉，大火煮沸，改为小火，撇去浮沫，放入250克打好的生姜和香料(千里光、茴香、孜然、胡椒20克，八角、肉桂、高良姜10克，砂仁、豆蔻15克)，大火煮沸，更换。继续加热汤，用小火煮沸2小时，过滤残渣，得到羊肉汤。根据当地食客的口味，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖来调节口味。

第二步:制作油辣椒

将500克花溪干辣椒和1公斤遵义干辣椒混合均匀，粉碎成粗块，倒入150克高酒精白酒，然后加入150克细辣椒面、125克白腐乳和100克鸡粉混合均匀。将1500克菜籽油和1500克羊油放入锅中，用中火煮沸至80%，倒入混合均匀的辣椒面中(边倒油边搅拌)。倒入油脂后，密封容器，浸泡12小时以上，方可使用。

熨烫

将干贵州米粉浸泡在水中，软化，放入沸水中，煨至成熟，取出放入大碗中，加入羊肉片，撒上葱花、蒜苗和香菜粉，倒入羊汤，配以辣椒面和油辣椒即可。客人可以根据自己的喜好，加入适量的辣椒面和油辣椒一起吃。

湖南米粉

湖南米粉虽然没有柳州螺蛳粉出名，也没有桂林米粉出名，但是湖南米粉低调，完全被低估了。

只要你刚刚(吃过)一碗正宗的湖南米粉，你就永远不会忘记。

吹口哨很讲究

专家建议，湖南米粉是我们湖南人最喜欢的小吃。口感顺滑，麻辣可口，极具推荐价值。

其实米粉的烹饪方法很简单:取干米粉，用冷水浸泡软化，然后放入沸水中软化。取一大碗，加入姜米2克、蒜米、盐、味精，倒入龙酱油3克，倒入骨头汤200克，倒入热米粉，倒入哨子，撒上香菜和胡椒粉(或剁椒)。

湖南米粉的口哨声有很多种，有牛肉哨声、猪排哨声、猪脚哨声、血鸭哨声。以下是制作口哨的两种方法:

猪蹄烧子

1.将25公斤猪脚洗净，用自来水冲洗3小时，取出放入沸水中，用武火煮透，取出控水，放入湖南卤水中，武火煮开，改用小火煮至成熟，取出凉透，剁成小块。

2.将2公斤红油放入锅中。当它加热到40%时，加入250克干辣椒节和250克干辣椒，用中火煸制，加入1500克事先切碎的郫县豆瓣酱，用中火煸制10分钟，加入猪脚，用中火煸制几分钟，倒入骨汤，用大火煮沸。

血鸭哨

1.取净鸭2500克，切成蚕豆大小的丁。

2.锅内放入菜籽油150克，翻炒至五成热，放入鸭块、八角片4片、香叶5片、干辣椒节80克，鸭肉水大火翻炒，放入龙酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火翻炒至鸭变色，放入事先切碎的郫县豆瓣酱100克。

中国汉堡

Xi安腊肉汉堡是一种由红烧肉和白酒馒头做成的小吃。腌腊肉肥嫩，腌腊肉醇香；白芨馒头嫩滑蓬松，有中国汉堡牛肉的味道。

红烧培根的制作:

通常我们把腊月(经过反复腌制-烘干-腌制)腌制的畜禽原料称为腊肉。Xi安腊肉是由五花肉制成的熏肉，然后用卤汁腌制而成。

1.材料选择和刀工

腊肉应该是五层以下的五花肉。这样的五禽肉肥而瘦，腌制后口感肥而软。另外五花肉要切成15厘米长，10厘米长的大块。刀太小的话，原料腌制久了会吃太多咸味，背面夹馒头加一些卤汁就不好吃了。

2.腌制和干燥

这里以5斤五花肉为例。先放入瓷缸中，倒入2公斤纯净水，然后将750克原盐与香料(香叶、肉桂、八角)放入干锅中炒熟，加入2克硝酸钠，撒在肉上腌制。春秋腌制3 ~ 4天，冬季腌制4 ~ 5天，夏季腌制1 ~ 2天。每天翻一两次罐子。当肉色变红时，捞出用铁丝串好，挂在阴凉通风处晾干。

3.浸泡

腊肉用温水泡软，然后用开水焯水，放入卤桶，加入12斤肉汤。加入洋葱85g、生姜70g、白酒30g、精盐200g、味精750g、冰糖25g、黄酒15g、干辣椒5g、香料包(肉桂3g、八角3g、茴香5g、甘草2g、丁香2g、白芷2g、山奈2g、辣椒3g、广桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g、肉桂2g等。

大火结束后，去掉浮沫，然后转小火煮2小时，就可以做腊肉了。

生产要点:

1.五花肉要选层次多的部位，刀不能换的太小。

2.腌制时，适当加入一些纯净水，使盐在水分子的作用下迅速吃进肉中。

3.腌泡时，腌泡前将干咸肉泡回柔软状态。

白芨馒头的制作:选取高筋面粉，加水和少量油、盐，然后揉成软面团，再揉30分钟左右(每公斤面粉10块)，然后逐一揉成细条，抹上一层香精油，撒上适量椒盐，然后卷起来压成饼状。然后用擀面杖卷成一个圈，做成绿色的面粉坯。将面坯放在炉口的烤盘上，烘烤，变色变硬，然后靠在烤盘下面的炉口内壁上，直到烤熟。以上解释就是正宗的白芨馒头制作方法。

面条的配方是面粉5公斤，水2.5公斤，盐20克，油100克。

制造密钥:

1.制作白芨馒头的面团不能加面肥，因为这样烤出来的馒头蓬松。

2.你不能在面团里加太多盐。之所以需要加适量的油，是为了让面团变脆。

3.烤箱要做成大缸，上面有铁板，铁板下有灶台，这样烤出来的包子比用饼锅烤出来的好吃。

吃馒头的时候，可以先用细刀沿馒头边缘拉一刀，然后抓一块热腊肉，用刀剁。然后，直接放入已打开的馒头边缘，倒入少许卤汁，就成了一个Xi安腊肉三明治馒头。

界边盐卤块

卤水牛杂[原料]

牛杂(牛肺、牛肚、香肠、牛肉粉肠、牛脾)1500克，淡豆豉15克，老抽15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或猪手酱)30克，葱10克，蒜10克，白酒10克，八角10克

清洗牛肉内脏:

1放入锅中，加入清水，中火煮沸，去血，取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用白布包裹。

3.将炒锅大火烧热，放入油，放入面酱、大蒜、老姜(碎)、葱花和香料，煮白酒，放入2000克清水，然后放入牛杂和调料包，先用大火煮，然后用中火煮至烂。成品牛杂750克左右。

4.用剪刀把牛杂切成块，加入腌料，盛在碗里。吃东西要有足够的热量，否则会失去特色。辣椒酱可以当调料。

原材料:

牛肚500g，心脏500g，牛肉350g，牛肚束500g，头皮350g，香肠350g，肝脏250g，舌头200g，脑花250g，尾巴500g，肌腱250g。

Dip:

鲜辣椒100克，味精10克，香油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤:

鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香辛料袋105克。

秘密香水包装比例:

肉桂10g、八角5g、茴香5g、丁香10g、肉豆蔻10g、砂仁10g、豆蔻10g、草果10g、松节10g、胡椒5g、胡椒5g、生姜10g、胡椒5g。

制造方法:

老母鸡:1.5公斤

猪板油:1.25 kg(目的是增加新盐水中油酯的香气，因为新盐水中没有卤食时，盐水中的油酯较少，不够香，猪板油比鸭油、鸡油好，猪板油腥味小，肉味浓，无特殊气味)

生姜:500克(切片或直接破碎)

盐:385克

第二步:在一个40厘米×40厘米的锅里加入25公斤清水，煮沸。加入上述材料，煮沸20分钟，然后在小火上煮6小时，得到肉汤(必须在小火上煮，以挂出老母鸡的新鲜香味和管中的骨头，避免因火太大而冲洗肉汤)。小火做饭时，盖上桶盖，可以防止香气溢出，让香气慢慢浸入汤汁中。煮6小时后捞出骨渣(姜片也要捞出煮很久)20斤以下可以加开水(千万不要加冷水！！加入冷水会削弱汤的鲜味和香气。

第二，浸泡香料

1香料包装配方:

白芷60克，肉桂30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，高良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，砂仁20克，山奈8克，八角30克，荜茇8克，丁香15克，豆蔻10克，甘草30克，甘草30克

2个步骤:

用高酒精溶液浸泡15分钟，然后用清水冲洗。一包浸泡干净的香料，辣椒500克(切好待用)，辣椒180克，冰糖600克(辣椒、辣椒、冰糖可根据当地口味适当增减)，麦芽糖1公斤，自制焦糖色1公斤(此量仅供参考，具体看你炒的焦糖色质量)，共7种， 放入第一步煮好的汤中，然后盖上盖子煮开(浸泡的目的是将香料的精油、胡椒的麻黄碱、胡椒的红色素浸泡在盐水中，盐水的上层是盐水油。

第三，制作老卤

1盐水再次补充油

将1.25公斤熟花生油加入到泡过香料的汤中，用大火煮沸并用小火覆盖3小时(不要煮得太多，只需保持微沸，汤不要煮到20公斤以下，加开水补足。)。

2盐卤调味料

用纱布过滤，滤渣沥干后扔掉(越干越好)。过滤后的老汤+上辣油是卤水。盐水中加入375克味精，煮沸，品尝盐水:咸中带甜(比正常味道更重更稠)。如果不足以弥补口感不足(不加盐，不加新鲜味精，不加冰糖。辣味应该是调料泡的时候调的。如果当时辣度不够，可以在加熟花生油的时候再加辣椒和胡椒，或者腌制后用麻辣油和胡椒油调节。

卤水煮沸后，应不少于20公斤清汤，无油重(上层卤水油约2.5公斤麻辣油)，每公斤老汤应不少于43克盐。咸味不足的话，补盐量=清汤重量× 43g-750g =N克盐(N克盐为需补盐量)，其他口味可根据口味调整，一锅麻辣老汤就吃完了。

如果在家尝试，可以按比例缩放，但盐水量不能太小。你一定要保证盐水的量足够让所有的食材都浸在里面，否则不会均匀上色和品尝。

私人绝对感兴趣

像煮鱼一样做肝片还是挺新奇的。注意肝切片放入后立即出锅。不要把它们炖得太老。另外，底料比例不要放太多十三香，否则油会变黑。

配料:猪肝500克，木耳100克，香菇100克，厚朴片100克，黄瓜100克。

调料:盐5克，厨师鲍斯风味3克，白糖5克，干辣椒20克，青椒10克，自制麻辣底200克，料酒20克，胡椒粉5克，老油400克，汤1克，葱花10克。

自制麻辣基和老油的配方；

配料:色拉油20公斤，猪油5公斤，植物油10公斤，黄油5公斤，郫县豆瓣(火锅用)5公斤，红泡椒(碎)5公斤，泡姜(丁)3公斤，糯椒(碎)5公斤，冰糖3两，姜、葱、蒜

制作:

1.将所有的油放入大锅中，用中火煮透，去除植物油和黄油的异味，加入生姜、洋葱、大蒜和洋葱，煮成葱油，去渣。

2.豆瓣、泡椒、泡姜、辣椒、豆豉小火炒40分钟，然后辣椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，加五香粉、十三香调味，继续炒5分钟关火。

3.然后静置10个小时，待油析出后，把表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体物质是辣底料。

制造方法:

练习:

【制作岐山臊子】:

1.将带皮的五花肉切成2-3毫米厚的薄片。

2.用中火加热锅，加入肉片，翻炒至水开出油，煮米酒，加入姜末，翻炒。

3.倒入250克米醋、酱油，加入胡椒粉、五香粉，大火煮沸，小火翻炒，盖上盖子30分钟。

4.转中火，加入辣椒粉、盐、白糖收汁，汤汁鲜厚、肉酸香时关火。

[制作配料]:

1.提前泡好黄花和木耳，洗净。黄花切成1CM片，木耳切成细丝。

2.将胡萝卜和干香料切成拇指盖大小的薄片，中间切芹菜，刨平，切1CM见方的颗粒。

3.在锅里加入少量油加热，爆姜末，加入黄花和木耳翻炒，加入酱油和盐翻炒，装盘备用

4.煎锅里放少量油，放入胡萝卜，欧芹干，加醋，快速翻炒，锅里和盘子里加盐备用。

5、将鸡蛋打散，用锅摊成薄薄的蛋饼，切成小梯形；将葱切碎(或韭菜切成小块)，装盘备用。

【做汤头】:

1.锅里多加水烧开(因为岐山哨面需要宽汤，所以多加水)。

2.倒入剩余的米醋，加入酱油、盐、糖、胡椒和胡椒粉，使汤头酸甜适中，关小火，保持汤头始终远离。

【煮面】:

1.汤锅加水烧开，将挂面煮开，关小火煮2-3分钟(岐山空心挂面时间稍短，普通挂面时间稍长)，然后取出放入碗中。

2.加入辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、胡萝卜芹菜干、鸡蛋片、葱放在面条上，倒入热汤头。做了一碗热气腾腾，酸酸的，好吃的肉末岐山面。

有兴趣的话(巫山烤鱼，麻辣龙虾，烧烤，川菜，麻辣香锅，火锅，干锅火)