湖南生活 茶油：被忽略的湖南人生活底色

第一句话

茶油:湖南人生活中被忽视的底色

很多人爱吃，但是没有多少人注意到自己用的是什么油。只有“最拉胃口最雅文学”的汪曾祺炒一个青菜也认为“猪油是热的，酱油用的很仔细，开锅的时候一般不烧水，也不煮很少的水，不盖锅，也不盖短时间。这样炒出来的菜不失去菜的味道，也不变色，就像当初从园子里摘的一样。”。这种观点与袁枚在《绥远菜单》中所说的一致:“炒菜一定要用肉油，炒菜也要用植物油。”

对于普通人来说，这是吃他们能买得起的任何石油，而不是使用他们想要的任何石油。除此之外，越来越多的人买不起茶油，茶油正在成为高端消费品。

茶油在湖南农村很常见。这种看似反常的现象，其实有其深刻的地理逻辑。湖南地处内陆，地理位置偏南。广阔富饶的低地丘陵非常适合种植油茶。其实对于长期被常绿阔叶林覆盖的湖南来说，油茶这种低矮的小树，就像柑橘树一样起源于它。

唐代永州人柳宗元，曾在冬季将油茶移植到门前作为观赏植物，被称为“海石榴”。看到巨大的红色山茶花，自然让他想起了长安的石榴。这些油茶树种也是蜜蜂冬季的蜜源植物，对长江以南中华蜜蜂冬季的生存至关重要。

所以湖南人爱吃辣椒是众所周知的，但是很少有人注意到湖南人首先消费茶油。从产量和日常使用来看，茶油的种植和加工历史比胡椒长。对于不辣不乐的湖南人来说，茶油成了长期被忽视的生活背景。正文/钱伟

山茶油

茶油是如何从“草根”变成“贵族”的

▲怀化会同县郎江镇旧榨油车间，佘林和佘东升两兄弟一起动手抬夯榨茶油。照片/鲁起星

将茶油放入罐中可以大大延长储存时间。

“买茶油，80元一斤。”2016年7月中旬，在当地沟壑雨林中寻找鲜艳的叶猴耳环时，路过通道县张丽村时，一位侗族市民用去年冬天榨的茶油问我。我很惊讶这个国家的茶油价格这么贵。后来发现怀化通道县平潭、赣西等地的茶油销往广东，成为农村的热门特产，尤其是从当地油厂提取的茶油，在广东人中很受欢迎，但卖这么高的价格并不难。历史上很长一段时间，出油率低的茶籽只是湖南省广大富庶山区村民居家常用的食用油，价格甚至比不上出口桐油。

湖南人吃的茶油不比胡椒少

没有人怀疑辣椒在湖南人的生活中起着重要的作用。辣椒的分量从传统湘菜就能看出来，比如剁椒鱼头，辣椒炒肉。湖南人选择接受辣椒，这与腹地马蹄形的内陆气候有关。潮湿多雨的冬天让原本咸淡的食欲变得毫无吸引力。辣椒似乎是一种情绪激动剂，一扫这阴雨天带来的烦闷，辣得连汗都流了一地，暂时忘记了湿冷的烦恼。

据说辣椒塑造了湖南人的性格，这种“蛮”的气质真的和吃辣椒有关。说到茶油在湖南人性格中的作用，似乎找不到很好的证据。其实人们在日常生活中很少注意应该吃什么样的油，吃什么样的油往往比较便宜，油的味道大多被胡椒或酸菜的味道所掩盖，但茶油的清香会让人的意识淡化。

而且在提倡健康饮食的同时，茶油这个曾经农村的东西，也变成了石油中的贵族。茶油油酸含量高，营养丰富，甚至可以与橄榄油媲美，因此成为一种高档食用油。加上茶籽含油量低，提取工艺复杂，茶油逐渐退出湖南人民日常饮食，成为一种受欢迎的销售和外卖商品。它的“去草根”真的让还在吃茶油的农村村民大吃一惊。甚至一个住在湘西南道县张丽村的侗族村民，也逐渐意识到自己山上的茶籽越来越贵了。过去是日用品的食用油现在可以以每斤80元的价格出售。而且很多广州油商都去渠道找老茶树，根据树龄来判断这个地方提取的茶油的质量和价格。一时间，茶油的养生功效再次上升，让湘南几大县抢占了“茶油之乡”的美誉。

这种从草根到本土名片的历史反转，与日益兴起的素食主义和餐桌卫生密不可分。

湖南人喜欢茶油吗？这似乎是肯定的。因为在食用油匮乏的时代，能端上农民餐桌的菜品并不多，再结合湖南山区的地理格局，村民在油菜、大豆等之前用茶油做三餐应该是合理的。桐油用来点灯，茶油用来炒菜，大概是居住在丘陵低地的湖南人最自然的选择。

湘菜的香味也和茶油有关。湘菜研究员蒋易认为，新中国成立前，肉油和植物油是长沙餐馆的主食。肉油是猪油，植物油是茶油。民国时期湖南茶油生产中，茶油和桐油支撑了湖南许多地区的经济和生活基础，包括种植面积和消费。沅水流域很多古镇与桐油茶油贸易不无关系。就连经常在沅江边漂泊的沈从文，也注意到了很多长江边上设立的油坊。这些传统木压机的数量与当地的桐油贸易密切相关。

“祖安所有的菜都是用茶油炒的，”蒋易回忆说。建国前，市场上的豆油、菜籽油或调和油等散装油没有进入长沙市场。那时候香艳的糖油粑粑是用茶油炒出来的，连“闻起来臭，尝起来甜”的火宫臭豆腐都隐隐有茶香。

“茶油有一种特殊的香味，不冒烟。菜籽油没有办法比较。”蒋易说，“而且茶籽是在山上生的，出油率不高，压榨方法相当费工，有一种乡土感。湘菜里的上品菜品需要它的帮助。”

都说湘菜不辣，湖南人不能丢辣椒。其实不能长久失去的是一滴茶油的清香。在以麻辣著称的湘菜中，茶油不仅要做参与者，更要做调调者。和淳朴的湖南人一样，这种色彩和味道值得回味。

湘西南苗族侗族人民的日常生活从一滴茶油开始

虽然茶油已经逐渐退出了湘菜的日常之都，但在农村送来的特产中，我们还是能瞥见他们的倔强。比如茶油豆腐干、茶油腐乳，伴随着麻辣和发酵的味道之后，似乎只有正宗的茶油才能缓解这些土特产的冲动，这就把湖南邵阳、怀化地区的豆腐干、腐乳与国内其他不产茶油地区的同类产品区别开来，形成了湖南特有的地方风味。

湖南人对茶油的理解似乎更倾向于其本土意义。湘菜文化研究员蒋易笑着说:“如果有朋友从乡下给我带一桶茶油，那会比送酒快乐多了。”

在蒋易的心目中，一桶黄澄澄的茶油，不仅可以解决口腹之欲，还可以用来怀念家乡的山草。冬天，山茶花和茶籽满山遍野。虽然近年来采摘的人越来越少，但由于新茶叶品种的推广，工业化生产的茶油正在供应市场。蒋易怀念的是，生长在山中的野生山茶与桐木一起，构成了湖南广饶丘陵地带林缘下最常见的小树。一些看似野生的油茶树，村民们还是名正言顺的，但是随着岁月的流逝，人们分不清到底是种的，还是野生林。

“我们侗族人总是先上几杯油茶，”通道县的自由摄影师吴少武说。邵阳和怀化的油茶种类繁多。一种是用茶油炒小米，晒干，用开水食用。另一种是用铁锅炒茶叶。水冲走后，滴几滴茶油，放几颗花生，也叫油茶。

不管是侗还是苗，早上第一餐都是从茶油开始。这不仅适合我们的日常需要，也适合待客之道。对于远道而来的客人，一滴清香的茶油最能表达楼主的友情。

在会同县郎江镇，佘为民拿着鲜榨茶油，用三轮人力拖回家。他在茶油上安装了陶罐和罐子，以延长茶油的食用时间。临近腊月，忙碌了一年的家人都在等着佘为民给家里挑最好的茶油。

“你试试看，”她说，用手指把油放进嘴里。"这种油可以直接喝，闻起来很香."。佘伟民在山里捡了两个月的茶籽，收集起来提取了大约300公斤的茶油。虽然油只够吃几个月，但佘伟民愿意在临近春节的时候用茶油招待家里的亲人和同胞。对于居住在湘西南雾灵山、南岭一带的苗族侗族人来说，茶油还是和往年一样，变化的是价格，不变的是人们收获茶油时的喜悦心情。

作者/潇湘晨报记者钱伟