河间驴肉火烧 舌尖上的沧州丨河间驴肉火烧

今天

“花在中国的河流里盛开，沉醉”

第三届驴肉烧美食节

2019河间文化旅游季正式拉开帷幕！！！

然后

以下小系列将带你先了解

河间名菜

驴肉三明治

快节奏的城市生活，

让方便的食物攻击城市，

获得无数粉丝。

肉香醇，面包酥，驴肉火。

搭配简单，扎实可口，

很多人把它当成简单一餐的首选。

亲切地称之为“驴火”。

01

驴肉

火

河间位于广阔的华北平原中部。俗称北京南部第一府。所以这里发展了各种南北风味的饮食文化，所以有一句话叫“欲食则两江转”。

“驴”兴盛千年，堪称第一味。好吃的驴肉，古人早就用过了。河间有句话叫“常去市场怕见不到大火”，意思是大火在老百姓心中燃烧，大家都爱吃这种食物。河间风味独特，“大火驴肉”历史悠久。最早的传说是清朝乾隆下江南，路过河边，错过了他在民间吃饭的地方。主人只好把剩下的面包拿来，放在一个大锅里煮，乾隆吃了之后赞其好吃。

在驴肉的各种吃法中，烧驴肉是最常见的，河间是烧驴肉的故乡。老一代的驴肉厨师比较保守，烧驴肉的生产技术没有普及。然而，随着火烧驴肉市场的不断扩大，它已经成为人们致富致富的一种方式。很多人想学习如何制作燃烧的驴肉。少爷也接受了一些亲戚朋友的请求，教他们如何烧驴肉，于是烧驴肉迅速传播开来。目前其技术在老一辈的基础上根据现代人的口味不断创新，已经成为大众餐桌上的美味。

河间府是古代水草丰沛的土地，出产的驴肉特别好吃。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉来自河间。加上店家祖传的烹饪技艺，煮出来的驴肉红润鲜嫩，味道鲜美。

02

驴肉

火

河间人凭借历史传承，将一点驴肉烧到极致，秉承诚实、创新、精益求精的工匠精神。

河间烧驴肉非物质文化遗产传承人李春秋。他对火的产生有独特的看法和继承。

虽然火是死脸火，但是制作工艺很讲究。

“四绝”是生火的要领，“色如金，酥如雪，形如书，薄如纸”。

色泽如金:火烤时色泽金黄，使人胃口大开。

脆如雪:火脆如雪，整桌都是火渣。轻轻的揉火，皮肤会简单的碎成火渣。

形如书:火应为长方形，形状如金书。

薄如纸:火可以一个一个的开，最长的可以开到三米，就像纸一样，轻如翅膀，很容易被打火机点燃。

面条是烧糊的灵魂，烧糊要选用不含任何添加剂的面粉，这样最容易控制揉面的时间和强度。

还有八个字的揉面小技巧。

水，材料，和声，拖，打，折，擦，醒；

醒后把面团揉成条，抹上油，压成块，再拉长成细条，卷成卷，再拉长成条，拉成一批。这时，火的雏形已经出现了。然后把药的两端压成薄片，封住两端的嘴，这两层薄片最终会变成香脆的燃皮，从而把药压成长方形的书状。就这样，一个接一个，火就完了。

将煮熟的火放入锅中，温度不宜过高或过低。火基本烧熟后，放在锅下的炉子里。炉子是特制的，可以在铁架上挡火。这样，火就接触到了较高的温度，而没有接触到明火。用不了多久，火就会变得皮脆内软，咬入口中会很脆。

03

驴肉

火

驴肉营养价值高，氨基酸组成全面。驴肉中不饱和脂肪酸的含量，尤其是具有较高生物价值的亚油酸和亚麻酸，远远高于猪肉和牛肉。

驴肉的选择很讲究。说到驴肉，不得不说是“驴”的选择。

由于近年来科技的发展，大型农业机械逐渐取代了畜牧工作，驴也逐渐退出农贸市场。当地养驴的农民越来越少。这就让选驴的难度大了很多。

拌什么驴肉，看个人爱好。

不同部位的驴肉味道和口感不同。

筋、松板、排骨、板肠、碗口、袖子等等

着火的肉一般用排骨和香肠，筋是驴腿的肉，比较紧凑，更适合凉拌。因为板场香腐可口，肥而不腻，民间有“可以放弃孩子的妈妈，但不能放弃驴的板场”的说法。将香肠夹在脆火中，味道独特。没有经验的客人往往想要最纯的肉，驴肉最美味的是肥肉。驴肉中肥肉很少，肥肉不像猪肉那么油腻，反而更美味，炖的时候更容易入味。

河间人大多吃驴肉烧。公认“火排骨肉”好吃，排骨区有肉有筋膜，味道不错。即使是爱这部分的人，也对大块的瘦肉表示不屑。当然也要看个人口味。

04

驴肉

火

河间的驴肉香脆可口，放在火上，里面的炖肉就是一种美食，入口即化。红烧饺子是用驴油和淀粉做成的，用来煮驴肉。它们的味道和驴肉一样，但是调料的味道要浓得多。驴肉好不好就看红烧肉了。

红薯淀粉是红烧饺子的重要成分。将淀粉放入水中，搅拌均匀，直到没有结块。姜蒜切末备用。炖驴肉的老汤，用细筛过滤，倒入锅中，待完全无杂质后，大火煮沸。加入搅拌好的淀粉后，不断翻动，待淀粉成熟完全融入驴肉汤中，焖子基本成型，撒上姜蒜沫，出锅，倒入备好的容器中，一小时自然冷却定型，味道浓郁的焖子就做好了。

把刚烤好的火拿出来，然后问顾客要哪块肉，称一下，放在特制的菜墩上切片。如果客户要求，也可以加入青椒，切成驴肉。然后迅速切开火边，把肉和炖肉放入火中。一块美味的驴肉被烧焦了，你就完了。

河间烧驴肉已经远远超出了吃的范围，有自己的文化。包容性的驴肉被很多调料再造，喜欢的人给他各种赞。甚至敢把它等同于某种东方神兽的肉。这也是对驴肉的最高褒奖。

人和食物走得比以往任何时候都快。不管他们的脚步有多匆忙，不管他们有多聚，有多散，有多开心，有多不由自主的来，总有一种味道。它以其独特的方式，一天三次提醒我们知道明天会去哪里，不要忘记昨天来自哪里。