白云一片白云片

白云碑

白米锅巴，薄如棉纸，用油煎，略加白糖，吃起来很脆。金陵的人设是最好的。不是，“白云片”。

——袁枚《随园食单·小吃单》

(文中图片来自网络)

诗人袁枚看到了

(锅上的)锅巴

在蓝色的天空中

像一朵白云

等待一个朗朗上口的嘴巴

那恰好是二毛童年的记忆

整条街的香

又在深深的巷子里脆响了

稍微加入白糖或包盐蔬菜

回到黄昏

嚼着夕阳嘣嘣嘣嘣

昨晚浏览了1975年5月江苏商学院烹饪专业工农兵写的《扬州食谱》。一顿久违的“香菇锅巴汤”不仅让我的嘴不停的流口水，还把我拖回了六七十年代的西南偏远山区，仿佛每家每户都听到铲、嚼锅巴的声音。

我觉得锅巴是过去最值得回味的东西，它的终极意义其实就是乡愁本身，这和袁枚老师在文章里说的话有关，即“口很脆”，和炊事烟熏火燎的柴火灶。

在古代，锅巴被称为“锅焦”、“焦米”、“糯米”。在清代徐克的《清代笔记》中，湖南湘潭人黄九言爱吃锅巴，说他曾经写过四首赞美锅巴的诗。能为锅巴写诗，可见当时被称为“锅巴爹”的黄九言，是名副其实的爱锅巴。

以前吃米饭或者锅巴是很自然的。只要米饭熟了，就会有锅巴。或者吃饭的时候，一把铲子铲下来，一碗白米自然就盖了一层糙米皮。锅巴上盖一勺用豆豉或海椒炒的水煮猪肉，油香；或者饭后当零食吃。

当时哥哥牟平凡经常在饭后从铁锅里铲出锅巴。一个圆形的片在锅巴的半边沾了一些海椒或者盐类蔬菜，然后劈开。然后他打开火钳，把它和一些散落的灰烬放在炉孔里。然后他把锅巴放在钳子上烤。他哥洗完碗，把包着馅的锅巴拿出来，给了我一半。很好吃。

几乎每天，那时候，背靠着黄昏，等待着给我锅巴的美妙时刻。如果那天哥哥有事，让我帮他洗碗，那我那天在灶洞烤的锅巴全奖了。

(两根头发)

只要牙齿和胃好，我想大家都喜欢锅巴。几年前，当我回到重庆酉阳的老家时，街上到处都是“王甲锅巴饭”、“二娃丁锅巴饭”、“扎扎三袋米粉”等等，成了当地的一大特色。而海椒炒猪肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、羊蹄炒腊肉等等都是必不可少的。勾兑两两当地的苦荞酒，夜幕降临的时候，就是你想吃饱的地方了。然而北京没有这种好吃的。只有本着“有条件吃，没有条件创造条件吃”的精神，才能发现和解决锅巴问题。

有一次，我特别想吃锅巴，立马买了个铁锅。在家里，用一斤糯米，半斤糯米，三两玉米煮，然后加水拌一寸，盖上盖子，放在天然气灶上煮，用勺子搅拌；当米汤开始变得有点稠的时候，滗一下米汤(另外煮菜有用)，让锅里的汤和米饭基本平行，盖上锅盖，中火煨5分钟，然后把铁锅从右向左向内向外倾斜45度，让锅的四周均匀加热2分钟，然后移到中间焖2分钟，就可以揭开锅铲锅巴吃了。有时候想方便快捷的吃锅巴，就用电饭锅(不是不粘锅)炖，连续按三次跳键(跳再按)，就能得到一个过瘾的锅巴。

不过真正的锅巴要在烧柴的土炉上的铁锅里吃完(铁锅刚开始加热均匀)。特别是在米汤滗锅炖的时候，大柴火要逐渐收回，小柴火小火留在灶孔里打理。在最后的几分钟里，米饭会被燃烧的柴火留下的炭火转化成芳香的黄褐色锅巴。

当时很多人用绳子把无尽的锅巴放在自己的房梁上，过年或者有客人来访的时候可以拿下来，做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。

其实很久以前，厨师用的是锅巴。最开始在民间婚丧嫁娶时流行，后来在饭店里作为高档菜出售。流行的菜有三鲜锅巴、鱿鱼锅巴、肉片锅巴、海参锅巴等等。根据口味类型可以做成酸辣锅巴、鱼香锅巴、麻辣锅巴、咸锅巴等几十个品种。