雪纺蛋糕

开始烘焙,许多人迫不及待地想尝试飓风

毕竟口感软甜不腻的飓风蛋糕最受欢迎~

但是,有各种各样的问题!

身高不够,回缩,虚脱,内湿内粘,腥味重,皮肤硬…

情况层出不穷,难怪人都“疯”了~

大家平时吃的生日蛋糕大部分都是奇峰蛋糕胚

我自己做的奇峰蛋糕比市面上卖的好吃100倍!

但是为什么总是不完美呢?

今天就来搞清楚为什么,然后才能做的更好~

奇峰|雪纺

奇峰蛋糕的制作方法类似于分蛋搅拌海绵蛋糕,即在制作分蛋搅拌海绵蛋糕的基础上,调整原料的比例。

雪纺蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕之一,因为它的组织粗大,含水量高,口感清淡不油腻,口感湿润嫩滑。这里要注意的是,奇峰饼的质地极其柔软。如果将同样重量的全蛋混合海绵蛋糕面糊同时烘烤,奇峰蛋糕的体积可能是前者的两倍。浓浓的鸡蛋香味,感觉每次都吃不饱~

你的奇峰成功了吗?

完成奇峰后,可以自己判断:

1)身高够不够?

前团精工的6寸模具和8寸模具分别是7.3cm和7.9cm。成功的奇峰糕必须至少6cm,满模是最好的状态。武诺的模具有7.5厘米和9厘米高,所以蛋糕胚会更高。

2)组织是否精致灵活?

没有凹底,没有腰,没有塌陷,没有超大气孔。用手掌轻轻按压,像海绵一样反弹。

3)开裂小,周围皮肤软吗?

裂一点没关系,但不会像裂谷一样管用。

4)里面是不是又湿又粘,鸡蛋味太重?

当然好吃啦~不煮就不成功啦~

奇峰蛋糕常见问题及原因

一张图说明奇峰为什么失败

奇峰常见问题解决方案

1号表面塌陷并缩回

A.蛋糕做得不好

插入的牙签并没有带出饼体,可能并没有真正熟。

解决方法:用手轻轻拍打蛋糕表面会很有弹性,没有明显的沙沙声。此外,牙签可以插入,蛋糕不能取出,所以蛋糕可以再烤5分钟。

注意:如果担心烤焦表面,可以降低烘烤温度,延长烘烤时间,或者用锡纸覆盖上表面

B.放电后没有颠倒

解决方法:可以将烤好的蛋糕放在桌面上摇晃,让水分逸出,然后倒置,直到冷却。

C.配方比例不对,油水太多

配方中油和水太多,不加适量发酵粉,会被自身重量压碎,就像没有及时反转一样。

解决方法:调整配方。

D.蛋白质消泡

不易实现干发泡,如蛋白质泡沫不稳定、易消泡、孔隙率降低、饼糊体积减小、冷却后熟饼回缩等。脱泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀,成为布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方法:

1.打蛋头和锅要干净,不要有水和油。最好用铜和不锈钢打蛋锅。

2.鸡蛋要新鲜,但要冷藏,蛋黄要干净。蛋清中不能留有蛋黄。

3.加入糖、白醋和玉米淀粉可以帮助祛除和稳定泡沫。

4.低速开始打浆——粗泡后,加入1/3的糖、白醋、玉米淀粉,中速打浆,中间加入第二、第三块糖,不断打浆,不要停太久,直到干透起泡。

干起泡程度检查:打蛋盆倾斜时,泡沫不会流动,打蛋头不会掉下来。打蛋头抬起来,会看到短而直的角,盆里也会有尖角。这时候盆边有一点棉花样的泡沫,是允许的。

另一种检查蛋白是否脱泡的判断方法:在分三批与蛋黄糊混合的过程中,最后看第三个要与蛋黄糊混合的1/3蛋白泡在盆倾斜时是否能滑动。应该还是不会滑,不然说明蛋白质泡沫还是有消泡的,而且还不够硬,后期蛋糕或多或少会回缩。应该不会流,不然说明蛋白质打得不够,下次还得更努力打。但是蛋白质不能打得太狠,否则口感差,很难搅拌。

E.鸡蛋糊搅拌不均匀

蛋黄糊搅拌不均匀,油脂乳化不充分,或者蛋黄糊和蛋清糊2混合不均匀,上述蛋清糊脱泡。这些条件都会因为食材重而下沉,烘烤后会形成布丁层,蛋糕也不会上升。

解决方法:掌握搅拌要领,动作轻而快,但一定要搅拌均匀。

二号坑底部凹陷,呈现出一个陨石坑

A.底漆太高,或者温度还可以,但是离下管太近。

解决方法:降低底火,或者在底部放一个烤盘。

第三名谭瑶

A.没有彻底冷却就脱模

最常见的就是等不到脱模就完全凉了...

解决方法:所以如果你又不耐烦了,记得至少等两个小时彻底冷却后再起飞。这段时间可以出去走走~

B.面糊搅拌得太多了,而且是面筋

解决方法:蛋黄乳糊加面粉时,用电动打蛋器低速旋转10秒,立即停止。这个一般没问题。。。

4号裂解

开裂通常有两个原因:一是蛋糕长得太快,表面破碎;二是表面失水太多,失去弹性,容易破碎。

如果你想烤一个不裂开的飓风,有三个要点:

A.温度不应该太高

烘焙开始,温度太高,蛋糕长得太快,表面开裂基本不可避免。所以一开始,不要把温度定得太高。我用了170度。

B.勤奋

烘焙时最好不要走开。仔细观察。一旦发现任何开裂迹象,立即降低温度。如果你发现蛋糕长得太慢,或者长高后缩回,你可以提高烤箱温度。

C.使用“水浴法”。

解决奇峰开裂的法宝是在烤盘里装满水,放在烤箱底部,烤盘上放一个烤架,烤架上放一个模具。这样烤的时候,烤箱里的水分是满的,饼面不会因为失水太快而开裂。

5号蛋糕不够高

首先你要检查一下,你没有拿6寸的奇峰配方,最后用的是8寸的模具。其次,检查是否使用了不粘模具。不粘模风的附着力不够,当然爬坡也不高。如果这些都可以,那么只有一种可能,消泡,严重消泡。

严重消泡原因如下:

A.配方比例有问题

水太多了。如果你做的蛋黄面糊太薄,完全在水中流动,那么你在和蛋白质混合的时候,就讨厌容易脱泡的蛋白质,尤其是干起泡的蛋白质。。

解决方法:适当调整配方,降低水油比。

B.蛋白质没有被充分搅拌

不易实现干发泡,如蛋白质泡沫不稳定、易消泡、孔隙率降低、饼糊体积减小等。

*检查蛋白质是否脱泡的判断方法在上面的“回缩”部分有详细描述。

到达方的福利|福利

制作奇峰蛋糕,低筋面粉不可或缺。优质低筋面粉有淡淡的小麦味。它是由优质小麦研磨而成。技术成熟,不容易产生面筋。做出来的蛋糕口感柔和,组织细腻,马上就618了。年中备货季,别忘了多准备几袋低筋面粉。毕竟消费不小。龙按下复制淘密码,打开手机淘宝/天猫查看~

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图解|安厨房

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