一个“大马勺”，颠出东北姑娘无数乡愁

探子：阿旭

在蓉六年的东北女孩，如今在某美食大号担任编辑。

诚实探店

○

成都

“叮。”

快要下班时手机突然一响，原来是妈妈从千里之遥的老家发来了“慰问”视频：只见屋外雪花零星飘落，屋内一家人围坐在炕桌边吃得火热，隔着屏幕好像都能闻到那股子东北家常味儿的氤氲香气……

眼眶还没发红，肚里的馋虫却先被勾了出来。

“叮。”

快要下班时手机突然一响，原来是妈妈从千里之遥的老家发来了“慰问”视频：只见屋外雪花零星飘落，屋内一家人围坐在炕桌边吃得火热，隔着屏幕好像都能闻到那股子东北家常味儿的氤氲香气……

眼眶还没发红，肚里的馋虫却先被勾了出来。

成都虽然雪迹难觅，好在东北菜还算不少。南门的大世界最近就新开了一家口碑不错的东北餐厅，赶上今天思乡情切，麻溜儿地约上几个饭搭子，走起！

“洋利年东北大马勺”，一个让人备感亲切的名字。“大马勺”出自东北俚语,指的是柄把要长些,瓢的直径更大些的“炒菜瓢”，用在餐厅上倒是贴切。

推门入内，暖黄灯光下的红灯笼与白墙上点缀的粮食挂饰，简单几笔就勾勒出大丰收的喜庆之感，寒意瞬间被隔绝在外。身穿花布棉袄的服务员穿行于方桌与红砖木栏间，大茬子味的乡音回荡在耳边，一股朴实的温馨流淌在空间里，是家东北馆子该有的样子。

出门在外的东北人最心念的美食里，锅包肉绝对名列前茅。光绪年间，哈尔滨道台府常与俄国官员打交道，为了迎合洋人口味，厨师将咸鲜味的焦炒肉片改良为用白醋与糖汁爆锅而成的“锅爆肉”，被俄式口音演绎后便成了 “锅包肉”。辽宁一带的新式做法要放入番茄酱，店里则还是遵从咱黑龙江人爱吃的糖醋口。

色泽金黄的锅包肉样子十分诱人，不过那股闻着酸爽微呛的劲儿却稍显淡薄。迫不及待地咬下一口，口感酥脆的外壳里裹着软嫩的里脊肉，中间还夹着一层粘糯透明的浆糊，肉与淀粉的均衡搭配带来软硬兼备的丰富口感；放入胡萝卜丝和香菜丝来提味，沁人的酸甜中还能尝出橙汁的果香。“现在不少锅包肉都要加点橙汁，让调的汁儿更加浓稠以减少面糊的吸水性，吃起来更爽脆。”

“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”儿时在农村过年，记忆最深的事就是杀年猪：四五个壮汉一齐上阵，杀猪放血，燎毛扒皮，卸肉灌肠……这般场面，胆小的我从不敢看；可将那血肠、五花肉与自家腌渍的酸菜放在铁锅里炖出的杀猪菜，我却吃得比谁都欢。

血肠，得趁热吃才香！从咕嘟咕嘟的热锅中挑起一块，口感嫩气，带有一丝淡淡的异香；用东北长白菜低温发酵渍成的酸菜微黄透亮，炖煮一番仍然不失脆嫩，吸走五花肉的油脂的同时还将咸酸渗入，三味交织的鲜香快要把人拉回到旧日时光。

若是嫌味不够，还可以蘸上自制的蒜酱，肥瘦各半的白肉吃起来也是毫无油腻感。

“啊……这是蚕蛹吗？”略显“惊慌”的成都友人还没反应过来，我已兀自嚼了起来。东北的蚕多为养在山林间的柞蚕，个头比南方的桑蚕大上不少，蚕与蚕蛹皆可入菜，丰富的蛋白让人在冰天雪地里依然可以防寒保暖。我家常以煎炒烹饪，切成半边炸制的做法倒是不多。虽然略显油腻，但咔嘣脆的口感还是值得称道，开成两半的份量其实并不算多，不过省去了手撕壳里内脏的过程，也算功过相抵了。

“姑爷进门，小鸡断魂。”作为过往东北人招待女婿的一大主菜， “小鸡炖蘑菇”的地位可见一斑。将东北溜达鸡（四川这边常叫作“跑山鸡”）洗净斩件，与细杆小薄伞模样的野生榛蘑和粉条一并炖煮，方得美味。长于榛树之下的新鲜榛蘑需先晾晒成干，将水分析出的同时保留菌子的精华。越炖越香的榛蘑将鸡肉的鲜香尽皆诱出，配上颇有嚼劲的土豆粉条，“这味道，贼拉好！”

“哟闺女，吃得不错嘛！你就是得多吃点，瞧瞧自己都瘦成啥样了。”本想用一波靓照“回敬”妈妈，但一听到那亲切的声音，心中却愈发觉得空唠唠。原以为吃一顿家乡菜能给乡愁上个锁，这下倒好，竟然直接给整决堤喽……

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