猪油怎样炼又白又好吃 猪油怎样炼又白又好吃新疆画家协会汤晓彤

1、主料：肥膘肉；辅料：姜片，洋葱片，大葱片，香叶3-5片，色拉油；调料：米酒

2、滚水烧开，将切好块的猪肥膘放入其中，烫除表面的脏东西。水滚才能下入，猛火烧开，下入少许广东米酒去腥骚。待污渍漂浮于滚水之上，将其撇掉。猪肥膘表皮由红白色变成白色后，快速捞出控水。

3、汆烫好的猪肥膘就是这种状态，不要太熟。长时间的低温在热水里浸泡会使猪肥膘融化进水里定型去除污渍即可。

4、冷锅热油，将色拉油倒入锅中，（色拉油无色无味，不会影响猪油的香度，尽量不要用味道较浓的菜籽油或者玉米油，葵花籽油等，普通的调和油就好。）油温升至4成，大约锅边会起泡泡的时候。加色拉油还有一个作用就是，练出来的猪油放入冷藏后不会很硬很难挖，会像雪糕一样比较丝滑。

5、汆烫好的猪肥膘下入3成油中，大火熬出水分。刚下入时的猪肥膘是有很重的水分，大火把水分挥发一下。挥发至蒸汽越来越小时，下入配好的香料：姜片，大葱，洋葱，香叶。继续开大火，将香料的水分逼出来。

6、待水分挥发至蒸汽越拉越小，此时，下入一碗广东米酒。练出的猪油香不香，出来的颜色白不白，这是关键。米酒不同于其他白酒或黄酒，米酒无色不会影响熬出来的颜色，淡淡的米香不会因为太重的酒味压制猪油的香度。继续大火，逼出酒香味，让酒香挥发，激发猪油特有的醇厚香度。

7、中小火慢慢的将姜葱洋葱的香味激发出来。炼猪油火候非常重要，先大火，后中火，再小火，逼水分，提香味，浸醇厚，如果下猪肥膘时火太小，水分挥发不出来，腥臊味就会焖在油里，练出来的猪油就会不香，时间长也容易油哈酸败变臭。

8、小火慢慢将猪肥膘中的油浸泡出来。香料会越来越干香，油也慢慢变得清澈。油炸表面结痂，表皮开始变脆。香味由水气闷香变得越来越干香。最后开一把火，猛火将猪油渣的表皮炸脆，逼出里边的油份。带猪油渣变脆，配料开始起泡，油温上来时，快速关火，捞出油渣。将油自然冷却，杂质沉淀后，另取一无水的干净容易将猪油倒入，杂质丢弃。

9、猪油冷却后用保鲜盒放在冰箱冷藏储存。猪油渣不要丢弃哦，好东西。将猪油渣大颗的挑出来，炒菜时可以和姜蒜一起炒，加入少许的猪油进去，特别的香。烧菜，炒菜，放一点猪油进去，香度瞬间会提升一个层次，菜的味道会更加丰富和厚重。