赵荣光 烩面的由来 合记烩面的由来

身处在郑州的大街小巷，我相信只要你任意走到一个吃饭的地方，都会发现两个字“烩面”，最多前面再加上个姓氏，以示区别各家的不同风味。［wwW.nIuBb.nET］郑州号称“烩面之城”，如今烩面已经成了郑州，乃至整个中原地区的标志，大大小小，不同风味的烩面馆遍布郑州市的大街小巷。随便询问路边的一个行人，他都会如数家珍似的给你介绍几家自己认为好吃的烩面馆，比如：合记、萧记、冯记、闪记、刘记、丁记。。。。。。今天“郑州你好”就带您了解、认识一下郑州烩面的代表-合记烩面的过去、现在。

烩面的由来 合记烩面的由来

据相关文献记载，“合记”的前身是老乡亲饭店，1946年在大同路西头开业。1947年迁至顺河街东口（二七塔附近），当时该饭店聘请的陕西师傅帖老六，手艺高超，擅长制作陕西风味，故起名为“陕西牛羊肉菜馆”。1953年3月，李少卿等四人接管此店，因为是合伙经营，故易名“合记”饭店。名厨师赵荣光曾长期在此掌勺，他尤擅长牛羊肉、鱼类菜肴的烹饪。特别是他用豆制品，蔬菜等原料制作的素酒席，与真的鸡鸭鱼肉简直难辨真假，是河南有名的素席大师。由于该店经营的羊肉烩面制作精细、调料齐全、汤肥肉烂、鲜香不腻而使顾客盈门。为满足群众的需要，从1967年起专营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”。20世纪80年代以后，随着郑州的城市改造，合记烩面馆被拆掉了。“羊肉烩面爱好者”们纷纷向饮食公司和有关部门“抗议”，当时的报纸还发表了一篇题为《合记烩面哪里去了？》的文章进行呼吁。于是郑州市饮食公司将原来合记烩面馆的师傅们派到了位于郑州铭功路与解放路交叉口附近的一品香饭店，重新打出了合记的大旗。1991年，合记烩面馆搬到了人民路的黄金地段至今，即现在人民路合记烩面总店。

烩面的由来 合记烩面的由来

1994年5月，合记烩面被贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号；1997年12月，合记烩面馆又摘取“中华名小吃”的桂冠；2001年，又被中国烹饪协会表彰为“中国餐饮名店”。

烩面的由来 合记烩面的由来

至于合记烩面是如何制作出来的，说法不一，比较流行的说法有两种。一种是抗战时期，日军飞机经常空袭郑州。名厨赵光荣特别喜欢吃面食，尤其钟爱面条。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱、使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了有名的美食。另一种说法与此大同小异。说的也是抗战时期，有几位八路军将士来面馆吃面，恰逢日军飞机来空袭，躲避轰炸机过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，抗日将士吃后大加称赞。老板始知，用羊肉汤来烩面，其味甚佳。于是，羊肉烩面就此诞生了。因此就有了“郑州的羊肉烩面是飞机炸出来的”、合记烩面是“抗日面”等说法。一碗面条联系着一部抗日战争史，这多少让郑州人觉得脸上有光。

烩面的由来 合记烩面的由来

合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡出净血污后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放入原汁肉汤，将面拉成薄条入锅。放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉丝及调料。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。大碗是4两装，有面两根，小碗是2两装，有面一根，长度皆为3米。现在的合记已经开发出许多品种，如三鲜、滋补等等，但唯有羊肉烩面才是最正宗的。郑州的烩面已经与洛阳的水席、开封的灌汤包，并称为河南有名的三大小吃。成为了中原地区一种特有的地域饮食文化。