愚人菇 破解民间关于辨别毒蘑菇的五大谣言

近年来，有许多关于食用路边野生蘑菇引起中毒的报道。在感叹植被无情的同时，如何鉴别毒蘑菇也成为关注的焦点。一些鉴别毒蘑菇的方法没有科学依据。相信并实践这些方法是误食中毒的主要原因之一。今天，每个人都会在边肖辟谣。

据卫生部2010年统计，当年全国有毒动植物和毒蘑菇死亡112人，占所有食物中毒死亡人数的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇所致；对中毒患者的调查表明，他们大多不是不知道毒蘑菇的存在，而是在食用蘑菇时被这些鉴别方法误导了。

世界上大型真菌约有14000种，形态和组成多样性高。辨别是否有毒，需要专业知识，超出了简单方法和具体经验的能力范围。所以，对于未知的野生菌，唯一安全的办法就是千万不要吃。

谚语1:亮蘑菇有毒，无毒蘑菇颜色简单。

真相:这是关于蘑菇最流行、最有影响力、最致命的谣言，甚至上升到了谚语的高度。为了一一粉碎这个谣言，我们让著名的“毁灭天使”白毒伞出现。

白毒伞是世界上毒性最大的大型真菌之一。在欧美国家被称为“毁灭天使”，也是中国近年来多起毒蘑菇死亡事件的罪魁祸首。白色毒伞，造型顺直，色泽纯正简约，香味微浓，符合传说中无毒蘑菇的形象，容易误食。中毒者死亡率极高，这些传说的信徒被残酷地嘲讽，于是也有了个人名字，愚人蘑菇。

经常用来注释“亮蘑菇有毒”印象的是毒飞鹅膏，属于白毒伞。点缀着白色鳞片的鲜红色菌盖构成了“我有毒，不要吃我”的警示色。但是也有一些食用菌品种，美观和安全并重。例如，同样来自鹅属的橘皮鹅膏，有明亮的橙色帽和柄。没完全打开的时候用银耳托里包着，很可爱。它还有一个名字叫“蛋菌”，夏天去四川和西藏旅游是一种美味的食物。此外，如鸡油菌、金顶侧耳、二色牛肝菌和红菇等。，都是五颜六色的食用菌。感兴趣的读者可以通过谷歌图片自己搜索这些拉丁名。

谣言二:食用无毒蘑菇多生长在干净的草原或松树橡树上，而毒蘑菇往往生长在阴暗潮湿肮脏的地方。

道理:所有的蘑菇都不含叶绿素，不能进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共存，对环境湿度要求较高，所以往往生长在“阴暗潮湿”的地方。俗话说“潮会长蘑菇”，就是这个道理。至于“干净”和“肮脏”的环境，没有具体的标准，也和里面生长的蘑菇的毒性无关。食用菌鸡腿菇常以粪便为野生，栽培时常以牛、马粪便为培养基；相反，许多毒蘑菇，包括白色毒伞，生长在相对干净的森林地面上。

蘑菇生长环境中的高等植物，特别是与多种蘑菇共存的松树和橡树，不能作为判断蘑菇毒性的依据。比如近年来在广州造成多人死亡的致命白毒伞，与一棵橡树共存，而其他破坏天使也生长在橡树林、松林或二者组成的混交林中。还有报道称，附着在有毒植物上的无毒蘑菇物种也可能被毒性污染，因此食用时要特别注意。

谚语3:毒蘑菇常有鳞片和粘液，茎上有团藻和菌圈。

真相:提到鳞片、粘液、草菇、菌圈等形态特征，是毒蘑菇“与时俱进”谣言的表达，甚至有一点可信度。菌盖上同时有菌卷、菌圈和菌鳞，这是发烟硫酸的识别特征，发烟硫酸是姬松茸中毒性种类最集中的一组。也就是说，按照“菌卷、菌环、菌鳞有毒”的鉴别标准，可以避免出现包括白毒伞、毒飞鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是这个标准的适用范围很窄，不能外推至整个形态高度多样化的蘑菇世界，也不能扩展到“没有这些特征的蘑菇是无毒的”。许多毒蘑菇没有独特的形态特征。比如亚稀疏褶皱的黑蘑菇，没有草菇、菌核、鳞片，颜色简单。误食会出现溶血症状，严重时可能死于器官衰竭。另一方面，这个标准让很多食用菌在躺着的时候被打中。比如常见的食用菌中，平菇有菌环，草菇有草菇，蘑菇有毛有鳞。

谚语4:毒蘑菇不吃昆虫和蚂蚁，有吃昆虫痕迹的蘑菇无毒。

真相:这个说法的逻辑和“人不吃昆虫为什么能吃”的错误判断一模一样。人和昆虫的生理特征差异很大，同一个蘑菇很可能是“别人的砒霜，我的蜂蜜”。1996年，法国科学家诺曼·米埃尔等人报道称，果蝇被用于从175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源。结果表明，对果蝇致命的蘑菇，大多数对人类无毒。在这项研究中，对果蝇毒性第二大的是一种食用菌——红色牛肝菌。同时，很多对人有毒的蘑菇都是其他动物的美食，比如经常被蛞蝓吃掉的豹斑鹅膏。《毁灭天使》中致命的白毒伞也有被昆虫吃掉的记录。

箴言5:用银器、大蒜、大米或灯芯草煮的毒蘑菇，能使后者变色；毒蘑菇经高温蒸煮或与大蒜混合后可解毒。

真相:这是毒蘑菇传说中最荒诞的部分，始作俑者的想象力令人钦佩。烹饪是食物进入口腔前的最后一道工序。很多人放下疑惑，是因为看不到那种虚假的“中毒变色反应”，心甘情愿地把毒蘑菇吃进肚子里。2007年，广州市误食致命的白色毒伞，受害者用上述方法进行了毒物检测。

银针测试是流传千年的古老传说。原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古代方法提炼的砷纯度不高，常伴有少量的硫和硫化物，可能是银器检测出来的；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会使银器变黑。至于说毒蘑菇导致大米、大蒜或灯芯草变色，那完全是臆想，也没有证据证明这种现象真的存在。空编造的这种东西有一种“遍地都是空门，不知从何下手”的无力感。幸运的是，一个反例足以说明问题。我曾经用大蒜和致命的白毒伞做饭。结果汤清了，蒜白了，好吃，让人食欲大增....

声称高温烹饪或用大蒜烹饪可以解毒更有害。人们可能对解毒效果有信心，吃了自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒的风险。不同种类的毒蘑菇中所含的毒素具有不同的热稳定性。以青阳参为例，其毒性成分为天花粉蛋白，其中至少含有8个结构相似的环肽，骨架中含有8个氨基酸。天花粉蛋白的稳定性很强，煮沸和干燥都不能破坏这种毒素，人体也不能降解。其中毒性最强的α-天花粉蛋白口服半致死剂量为0.1 mg/kg体重，也就是说吃一两把白色毒伞就足够杀死一个成年人，而且一旦进口也没有解毒剂。大蒜中的活性物质具有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇却无能为力。

此外，一些食用菌含有少量加热后会分解的有毒物质，必须彻底煮熟，否则食用后可能会引起不适，所以吃火锅时要特别注意。上述食用菌鸡腿菇含有葫芦素，会阻碍乙醛脱氢酶的运转，导致乙醛在体内积累。如果同时吃很多，喝很多，很容易出现双硫仑样反应，需要注意。

结论:谣言破灭。记住，区分野生蘑菇是否可食用需要分类学专业知识，民俗学不可靠。在没有专业人士在场的情况下，如果你不能根据自己或信任的人的经验确定某个野生蘑菇是可以食用的，那么唯一正确的方法就是:千万不要吃！