秋八月最是江南秋八月

苏州位于长江以南的一个水乡。水网纵横交错。历史上，吴县东山、鲁直、车坊、吴江等地，都有连片田。清代诗人沈超初曾夸赞:“苏州好，白开水长鸡头，英润一珠十颗。柔香更喜欢牛奶和娇嫩的肌肤。”风水指的是姑苏风门一代的稻田，近代最有名的是“南唐鸡头”，就是黄田党一带出产的鸡头米。

为什么芡实形状像“鸡头”的叫“鸡头饭”？

我们吃的鸡头饭，其实是芡实种子里的白仁。“鸡头饭”是苏州的名字。不是描述这些白色的种子，而是描述鸡头米剥开之前包裹这些种子的外壳形状。

采摘时，农民以芡实植株为中心，用竹刀在水面的叶子上画一个圆圈，然后将鸡头米的果实从水面上拔出，迅速在根部画两刀，切好，放入竹篮中。这样一个拳头大小的“鸡头”形状的水果，剥开后隐藏着上百个小橘子果实。关于鸡头饭，文震亨《长话短说》第十一卷记载:“晚上摆花，房子像鸡头，其实是藏在里面的，所以俗称鸡豆。”

芡实是睡莲科芡实属植物。它的原生种是带刺的野生种，俗称芡实(Euryale ferox)。此外，它还形成了一个没有刺的栽培种，即芡实(Euryle ferox)。根据花的颜色，小南可进一步分为紫色花、白色花和红色花，或根据成熟度分为早熟种、中熟种和晚熟种。

小南大，整齐，黄色，壳厚，质糯，质量好。主要分布在苏州周边的东太湖。其中苏州本地品种海州香薷成熟较早，8月中下旬开始采收，10月初终于采收。海州香薷成熟稍晚，8月下旬、9月份开始采收，10月中旬结束。

芡实好吃，剥皮是苦的。如今，在市场上，每到这个季节，铜钉随处可见。种壳上盖着坚硬的小壳，嫩的可以用铜钉剥开，老的可以用钳子夹住。一些新鲜的碎米可以烘干或及时烘干制成干碎米，可以防止发酵和霉变。鲜米丝也可以装在水袋里，用水冷冻保鲜，便于长途运输，一年四季都可以解冻食用。

苏州人对做鸡头饭很讲究。一般来说，鸡头饭的成熟季节也是桂花香的季节，苏州最传统的桂花鸡头饭就是这个季节的美味。先把水烧开。水开了，有蟹眼水泡的时候放鸡头饭。水开了，放糖和桂花。水开了，气泡从锅边升起，苏州人管这叫锅边，就可以开锅了。老苏州人都知道煮出来的鸡头饭外软内甜，像嚼糖一样，所以也叫甜心鸡头饭。要吃到真正的味道，还需要用南塘鸡头饭。当然，做鸡头饭的时机很重要。如果不小心煮多了，会变成“橡皮弹珠”。