烤箱水浴法的正确做法 细腻柔软的古早蛋糕，蛋白打发和水浴法是关键，掌握好准成功

很多人不明白“古早”是什么意思。“古早”又叫“古早味”，意思是没有多余的添加，用古法还原其本来的味道。如今，这种古老的味道在许多食物中被称为这种，也是人们追求自然食物的一种表现。

古代蛋糕听起来很深奥。其实只要掌握了奇峰糕的手法，也没什么难的。但两者还是有一定的区别，主要体现在三个方面，其中蛋白烘焙和水浴法是关键。掌握了这些点就成功了，味道也会比面包店好。

首先，低筋面粉的用量不宜过多，蛋糕口感略固，失去轻盈感；第二，蛋白质不要太硬，湿了可以起泡，就是蛋白质处于不流动状态，有明显的纹路，蛋白质细腻有光泽。打蛋器提起时，蛋白质处于大钩状态，这是为了保持蛋糕湿润不开裂。重点；第三，用水浴法。也就是放满蛋糕糊的烤盘要坐在放满冷水的烤盘里。烤盘里的水至少要占蛋糕烤盘的1/4，可能的话最好保持在1/3。因为有水的阻隔，饼底不糊不糊，颜色不变。而且烤箱内的湿度增加，蛋糕内的水分很少蒸发，所以蛋糕的口感滋润清爽。最后两点和轻芝士蛋糕的操作一模一样。

有些人担心模具在水中加热后会变黑，所以他们在水托盘上放了一个烤架，然后把蛋糕烤盘放在烤架上。看起来像水蒸气，但不是水浴。因为蛋糕烤盘是单独加热的，和坐在水里的水绝缘加热是不一样的。完美的古代蛋糕，也可以远离水加热，低温烘焙很长时间，但不叫“水浴法”。

达到这些点，精致柔软的古饼一定会成功。

今天，我用一种非常传统的方式做了一个古老的早晨蛋糕。前几天还用热面条做了一个古早饼。相比之下，热面条更软，味道更细腻。

-----【古早蛋糕】-----

【材料】蛋白质182克(5)，精糖60克，玉米油60克，纯牛奶65克，低筋面粉80克，蛋黄90克(6)

【数量】18 * 18 * 6厘米烤饼烤盘

【烘焙】水浴法，放入冷水盘中，上下火150/170，70分钟

[制造过程]

1.原料准备好了:5个鸡蛋，每个鸡蛋的外壳重约60克。配方中的蛋黄可以不那么严格，也可以上下浮动；低筋面粉、玉米油、牛奶、细糖；

2.分离蛋黄，将蛋白质放入无油无水打蛋盆中；蛋黄直接称好，倒入玉米油和牛奶中，不用洗几个小碗就可以立刻进入镜子。建议新手逐步添加，搅拌均匀后再添加下一个素材；称取面粉，过筛；称取白砂糖；

3.将33*33cm不粘油布切角，围在18*18*6cm古饼烤盘内，用夹子夹住油布边；然后在张深准备一个大烤盘盛冷水，做水浴法；

4.用手将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，无油星；

5.将低筋面粉筛入蛋黄乳中，用手泵匀，无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊平稳垂下；留作以后使用；

6.用电动打蛋器高速打蛋清，加入1/3细糖，继续高速送；

7.制作细腻白沫时加入1/3细糖，继续高速送；

8.当蛋白质细腻，有明显纹路时，加入剩余的1/3细糖，由高速改为中速；

9.感觉有点阻力时，提起打蛋器，蛋白糊处于大弯曲角度状态；

10.将1/3的蛋白质糊成蛋黄糊；

11.用手搅拌均匀，粗拌；

12.将混合好的蛋黄糊倒回蛋清糊碗中；

13.用刮刀自下而上搅拌或切匀，呈现出细腻有光泽的饼糊；这时，烤箱开始预热170度；

14.将蛋糕糊倒入古烤盘；

15.拿起烤盘在桌子上摇几下，抖掉里面的大气泡，用刮刀把表面弄光滑；取下夹子；蛋糕糊烤盘放在盛有冷水的大烤盘内，烤盘内水深至少要达到古代早期烤盘的1/4；

16.将烤盘放入预热烤箱的中间层，加热150分钟，然后再加热170，70分钟。根据自己烤箱的实际情况调节温度和时间；

17.这是烤30分钟的状态；

18.这是烤50分钟的状态；

19.时间一到，马上拿起蛋糕烤盘，在桌子上摇几下。把篷布整体拿出来，四处撕散热量；

20.因为饼的四面是油纸做的，不是棱角分明的形状，所以用饼刀把四面切掉；

21.冷却后切块；等皮肤干了，就可以烙上喜欢的蛋糕图案了。

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1.古早蛋糕的操作和飓风蛋糕差不多。除了对配方稍作调整外，还采用水浴法增加湿度。另外，当蛋白质打软起泡时，打蛋器被提起，蛋白糊处于大钩状态，这样蛋糕就不会裂开；

2.烘烤温度和时间根据烤盘的大小和烤箱的实际情况进行调整。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。