鲍鱼汁 粤菜大厨演示10款秘制鲍汁配方！

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肠汁起源于粤菜，在中国的各种菜肴中被广泛使用。

其实做一种鲍鱼汁并不容易，大家的制作方法也很奇怪。可以说仁者见仁智者见智。

在这里，我给大家介绍一些国内典型的鲍鱼汁加工方法。相信你会收获很多。

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皇家鲍鱼酱

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配料:A纯净水12公斤，老母鸡猪肘子各2000克，猪排1000克，鲜鲍鱼鸡爪各500克，干贝香菜各50克，银耳干40克，B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。c藏红花5克，栀子1克，鲍鱼精3克，鱼翅精2克，港楚天味精6克，苏怡贤5克。d鸡油3000g，葱800g，葱500g，葱、姜各20g。e湿淀粉10g。

制作:

1.将母鸡、猪肘、猪排洗净，切成200克重的块，用新鲜鲍鱼、鸡爪放入沸水中焯水5分钟，取出后放入带竹箅的不锈钢桶中，加入纯净水和扇贝，小火煮沸，小火煮沸5小时，然后加入香菜、银耳，小火煮沸1小时，过滤清汤。

2.将B料洗净，用搅拌机打成汁。

3.将C料中的栀子、藏红花放入碗中，加入50克开水浸泡15分钟，加入其余C料拌匀。

4.将鸡油放入保鲜盒中，放入笼中蒸2小时。拿出来放在锅里。当它热到60%时，放入大葱、葱和姜片，用小火煮沸，直到汤变黄。取出原料，保留油。

5.取清汤50克，加入B汁30克，C料60克，放入锅中，小火上烧。加入湿淀粉勾芡，然后倒入20克鸡油。

特点:色泽金黄，口感浓郁。

何楚保之

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配料:老母鸡1500克，排骨1500克，管状骨2500克，鸡爪1000克，海米350克，干贝500克，金华火腿，鱼干500克。

调料:李锦记财富蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，酱油100克，麦芽20克。

制作:

1.将老母鸡和管骨放入锅中，加入葱、姜、料酒和清水20公斤，煮至起泡，改用小火煮3小时，将汁液过滤成肉汤；

2.将排骨、鸡爪和金华火腿放入沸水中焯水5分钟，晾干后放入60%的色拉油中油炸3分钟。把它们拿出来，放进汤里。加入干贝、干海米、鱼干、蚝油、白薇佳鲍鱼酱，大火煮开。小火炖24小时，用麦芽酚过滤。

特点:色泽淡黄，味道鲜美。

黄初鲍鱼酱

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配料:猪排2500克、老母鸡1250克、酱油500克、火腿和炸三文鱼骨、鲜贝肉200克、鲜贝肉100克、美国酱油、姜片和鹰粟粉、洋葱150克、李锦记蚝油、香菜和香油、清水4000克、糖75克

制作:

1.猪排100克，老母鸡和火腿50克；

2.锅下烧热芝麻油至70%，加入洋葱、生姜和欧芹，加入炸鲑鱼骨、猪排、火腿和鸡块翻炒10分钟，然后加入清水、酱油、酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、新鲜贝类和鲷鱼肉，用小火煮2小时

特点:口感醇厚，味道鲜美。

精致鲍鱼酱菜:鲍鱼酱扣辽沈

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柳出鲍鱼酱

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配料:老鹅4000克、猪蹄、猪骨、老母鸡6000克、金华火腿2500克、蚝油、干贝和干土鱼500克、生猪肉1000克、鸡爪1500克、精肉和牛肉2000克、色拉油5000克、清水30公斤、酱油、洋葱和水

制作:

1.将老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、瘦肉、牛肉洗净，切成300克的块，放入沸水中煮5分钟，然后取出控水；

2.将原料、干贝、鱼干用50%的热油浸泡3分钟至颜色为金黄色，捞出备用；

3.取一个汤桶，加入炒好的原料、30斤清水、葱、姜、料酒，大火煮开，撇去浮沫，小火煮6小时，加入蚝油、冰糖、酱油、盐，煮出橙红色的色素。

特点:鲜橙色，气味芳香。

《白楚报》

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配料:老母鸡瘦肉各2500克，金华火腿、老鸭肉、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚1500克，牛筋、肘子骨各100克，瑶柱20克，海藻500克，香菇150克。

调料:顶级花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，酱油650克，花雕酒500克，冰糖、麦芽糖各50克，橙红色素5克，二汤30克，生姜150克，葱200克，葱花250克。

制作:

1.老母鸡、老鸭肉、金华火腿、猪皮、瘦肉、鸡爪、猪脚、牛筋肉、肘子骨切碎，重300克，放入沸水中煨5分钟，取出控水；

2.将老姜、干葱打碎，与葱、香菇一起放入50%的色拉油中，大火煎5分钟至香捞出，放入竹网袋备用；

3.取一个不锈钢桶，用竹筷子垫底，然后放入竹网袋和所有原料中，加入两汤，加入10公斤冷水，用大火煮沸。将蚝油、花生酱、酱油、鸡粉、冰糖、麦芽糖、花雕酒、橙红色素混合，小火覆盖10-12小时，过滤后取出。

特点:味美、香、色美、味纯、软。

精致的鲍鱼酱菜肴:鲍鱼酱扣白灵菇

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姚初保之

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配料:瘦肉4000克，金华火腿猪蹄1500克，鸡爪猪骨1000克，猪皮600克，老鸭3000克，财神蚝油510克，冰糖生姜100克，色拉油5000克。

制作:

1.瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭切成200克左右的块；

2.将猪皮、鸡爪和所有切碎的瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿和老鸭放入冷水中煮沸，去除血沫，用自来水冲洗，控制；

3.锅内放入色拉油，烧至七成热，加入猪皮、鸡爪、瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭，炒3分钟至表面金黄，捞出待用；

4.不锈钢汤桶底部放竹箅子，将炒好的原料放入桶中，加入25公斤纯净水、生姜、冰糖，用大火煮开，倒入蚝油，小火翻炒，保持汤汁沸腾10小时，滤渣。

特点:鲜醇，汤汁丰富。

曹楚鲍鱼酱

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配料:老鸡2500克，猪肘、鸡爪、猪蹄、猪脊骨2000克，火腿肉1000克，扇贝和金钩200克，土鱼100克，蚝油、冰糖和鸡精，料酒80克，酱油50克，酱油20克，清汤7500克。

制作:

老鸡、猪肘、鸡爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中煮5分钟取出。放入汤桶中，加入清汤，放入汤桶中火，加入火腿肉、扇贝、金钩、土鱼，等待汁液熬成蚝油、冰糖、料酒、酱油、酱油等。

特点:色泽红亮，口感清新，香味浓郁。

精致的鲍鱼酱菜肴:鲍鱼酱扣鹅脚

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安楚鲍鱼酱

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配料:瘦肉4000克，猪肘子、老鸡1800克，金华火腿1200克。

调料:眼鱼精80克，泰泰乐蘑菇精80克，安吉苏怡贤100克，生姜100克，红米100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，葱花200克，白胡椒10克，酱油300克，色拉油800克。

制作:

1.将猪瘦肉、猪肘和老鸡切成50克块，用清水浸泡30分钟，取出，用沸水煮3分钟；

2.将金华火腿切成300克左右的块，放入沸水中煨3分钟；

3.将姜和干洋葱打松，烧至50%热色拉油，用小火煎5分钟。拿出来夹在竹网里；4.取不锈钢锅，以竹筷子为底，加入竹网、瘦肉、老鸡、火腿、猪肘，加入15公斤清水，大火煮沸，放入冰糖和白胡椒颗粒8小时，用鱼眼精、苏怡贤、蘑菇精、蚝油和红米调味，然后加入酱油和色素，然后小火煮沸半小时，过滤。

特点:色泽红亮，口感醇厚。

重点:鱼精是日本料理中常见的调味品。买不到可以换成药珠和海米。

张楚宝志

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配料:牛肉7公斤，猪脊骨5公斤，猪手2.5公斤，老鸡4公斤，猪皮鸡爪各500克，土鱼、虾、台湾省牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3公斤，清水50公斤。

调料:金宝牛尾汤，最佳鲍鱼汁各600克，宝味儿牛肉汁125克，麦芽糖500克，海庄子鲍鱼酱400克，海天蚝油260克，红米，牛肉骨髓提取物各100克，色拉油30公斤。

制作:

1.将牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮和鸡爪放入清水中浸泡5小时；

2.将肉类原料放入烧至50%热度的色拉油中，炸5分钟至皮略干。取出放入不锈钢桶中，加入清水、剩余原料和调料，煮12小时；

3.煮好的鲍鱼汁用双层棉纱布过滤，去渣，冷却保存。

特点:色泽红润、厚重、黄色、芳香。

精致的鲍鱼酱菜肴:鲍鱼酱花胶皇

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胡初保志

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配料:老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000克，海鲜鲍鱼酱400克，李锦记酱油400克，鸡汁200克，美国酱油200克，蚝油500克，鸡粉350克，味精350克，白酱油300克

制作:

将老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中焯水5分钟，捞出，在汤桶中加入清汤、干贝、干海米，大火煮开，撇去浮沫，小火煮3小时，加入鸡汁、鲍鱼汁、酱油、美国酱油、蚝油、鸡粉、白酱油，小火煮8分钟，再加入味精调味。

特点:色泽鲜艳，味道清香。

港式鲍鱼酱

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配料:老母鸡2000g，瘦肉腿2000g，排骨200g，金华火腿200g，鸡爪1000g，桂圆肉100g，鲍鱼干10个，色拉油5kg。

调料:浓汤10公斤，老蚝油1020克，巴金鸡汁100克，顶级花生酱50克，鲍鱼500克，金腿百搭汤500克，酱油500克。

制作:

1.老母鸡、猪腿、瘦肉、排骨、鸡爪放入沸水中煮5分钟，然后取出放入50%的热油中炸10分钟；

2.拿一个大不锈钢桶，放在竹席上。将炒好的老母鸡、猪腿瘦肉、排骨、鸡爪、肿干鲍鱼、金华火腿、桂圆肉放入，加入浓汤，大火煮，小火煮12小时。加入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼精、汤和酱油调味。

特点:粘稠，可口，芳香。

增稠效果不佳的主要原因有四个

第一，选材不当。用鲍鱼汁制作扣菜，通常是将主料加热后放入盘中，再倒入鲍鱼汁。所以对于这类菜肴，首先要选好原料。肉类材料，选择腥气少、成型效果好的，如鹅脚、鸡翅、鸡爪、寸骨、辽沈；蔬菜比较好选，蘑菇、百灵菇、西兰花、芦荟、笋干等，含水量适中，成熟后不宜浇水。此外，这些原料应该预先处理-煨制风味。

第二:缓解疼痛。所有原料在煨热入菜前，必须用消毒过的白毛巾沥干水分，否则菜汁淋透后原料的水分和汁液会溢出，稀释淋在菜上的鲍鱼汁，导致过早崩溃。

第三，鲍鱼汁不亮不浊。鲍鱼汁浑浊主要是煲汤造成的。我们做鲍鱼汤，一定要保证汤清澈如水，底部清澈。很多厨师在打鲍鱼酱的时候用的是白色浓汤或者带色素的鲜汤，这是不对的。另外打鲍鱼酱的时候器皿一定要很干净，器皿最好选择砂锅。

第四，菜太凉。如果上完鲍鱼酱后汤太凉，顾客就感受不到鲍鱼酱的美味了。所以，上鲍鱼酱菜的时候，要加热餐具，带一个小的加热蜡烛来保温。

战斗的关键:

1、选择最好的淀粉，如鹰小米粉，有利于淀粉糊化。

2.选最好的汤头。