青花鱼庶民的美味食材—

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初始版本:160806

第一版的标题:“老百姓的美味食材——鲨鱼篇”

版本1: 181018

标题修改:

说到日本料理，人们不可避免地会想到海鲜。的确，作为一个四面环海的岛国，其水产资源自然比内陆国丰富得多。还有一些价格不菲的高档食材，比如蓝鳍金枪鱼、海胆、楚蟹等。，但也有不少平民的美食，如青花鱼、竹荚鱼、沙鹿、秋刀鱼等。这些便宜又好吃的鱼，丰富了普通人的餐桌。

今天我们来聊聊:青花鱼

日本鲭鱼和条纹鲭鱼

鲭鱼是什么鱼？

鲭鱼的名字

蓝白相间的鱼，也被称为鲭鱼，以其背部的蓝色图案命名。青花鱼是民间流行名称，不是官方学名。而且鲭鱼不是一种鱼，而是几种血缘关系密切，外貌相似的鱼的总称。共同点是都属于鲷科，但鲷科是一个非常大的科。比如金枪鱼和鲭鱼也是鲷科鱼，所以鲭鱼属于但不等于鲷科鱼。鲭鱼在日语中被称为“サバ”,在汉语中被称为“鲭鱼”。这个名字有时间感，从写绳的时候就开始叫了。据说这种鱼被称为“小骨”，因为它嘴里有极小的牙齿。汉字“小”的读音之一是“さ”,而“古”的读音是“は”,重复起来就变成了“ә”。

胃口好就好，身体也很棒。味道不错。

物种分类

在普通日本人眼里，鲭鱼只有两种。它们是“真鲭鱼”和“亚麻鲭鱼”。就物种分类而言，狭义的“鲭鱼”是指属于“鲭鱼”属的鱼类，共有三种。除了以上两种，还有一种“大西洋鲭鱼”，而广义上的鲭鱼还包括“两种鲭鱼”和“双线鲭鱼”

蓝白色鱼类均属于硬骨鱼类→条纹鳍类→新鳍区→多刺鳍目→鲈鱼系统→鲈鱼目→鲭鱼目→鲭鱼科→鲭鱼科。但鲷科下有很多分支，广义的鲭鱼来自三个属，即鲷、鲷和鲷，实际上“双线鲭鱼”比青花鱼更接近鲭鱼，因为如果物种细分的话，科和属之间有一个“科”的层次。蓝点马鲛亚科下有四大科，即:蓝点马鲛、蓝点马鲛、蓝点马鲛和蓝点马鲛。

蓝点马鲛属和蓝点马鲛属属于蓝点马鲛科，而蓝点马鲛属不属于蓝点马鲛科，而是属于鲭鱼科。

作者亲绘表

我们分别来看看狭义和广义的“青花鱼”。

鲷属

真鲭鱼

名称:真鲭鱼

中文名:日本鲭鱼，白腹鲭鱼

中文别名:鲭鱼，鲢鱼

拉丁文学名:日本鲭鱼腥草

长约50厘米。纺锤形，背面有蓝色波浪花纹，腹侧为纯白无花纹。至夏从春天开始就有丰富的雨水，南方的雨水更早，南方是3月和4月，北方是6月和7月。它是鲭鱼最基本的种类。如果只说鲭鱼，不附上其他文字描述，一般会默认这个物种。寿命6~7年。1龄鱼体长约25 cm，逐年增加3~5 cm。最大一般长度50 cm左右。

真正的鲭鱼是所有蓝白鱼类中最美味的品种。前面有“真”字的鱼壳名字通常是最美味的品种。如果能保证新鲜度，生食风味极佳。真鲭鱼中文叫“日本鲭鱼”，十天是秋冬。

蚕鲭鱼

名称:日本鲇

中文名:黑鲷

中文别名:鲭鱼，鲢鱼

拉丁学名:澳大利亚鲭鱼

体长约50厘米，身体有星形斑纹，因为它也被称为鲅鱼和鲅鱼。日语中“亚麻”的意思是“芝麻”。与真正的鲭鱼相比，鲐鱼生长更快，寿命更短，一般在6年左右。常年生产，冬季十天。

与真正的鲭鱼相比，鲜鱼的风味相对较差。鲜鱼的肉质比真鲭鱼更耐嚼，但口感相对清淡。但这个品种是加工鲭鱼的主要原料。比如鲣鱼节就有一种鲣鱼节所没有的独特风味。

大西洋鲭鱼

名称:大西洋鲭鱼

中文名:鲭鱼，大西洋鲭鱼

中文别名:挪威鲭鱼

学名:鲭鱼

长约50厘米。也被称为ノルェー鲭鱼

因产于大西洋，故名顾。中文名，一个单词“鲭鱼”的单个名称，但在日本，如果只说一个单词“鲭鱼”，通常默认为“真鲭鱼”。为避免混淆，在中国也叫“大西洋鲭鱼”。日本市场几乎没有鲜鱼，大部分是冷冻产品。进口量约为日本当地鲭鱼产量的10%。因为日本几乎没有鲜鱼，所以几乎不生吃。

以上三种都属于“鲭鱼”属，即狭义的“青花鱼”。广义来说，鲭鱼还包括几种非鲭鱼。下面简单了解一下。

双线鲭鱼

两条鲭鱼

名称:两条鲭鱼

中文名:双线鲢鱼

中文别名:

拉丁文学名:Grammatorcynus bilinetus

身长70 cm左右，因侧线从颈后分成两条线，故顾得“双线鲭鱼”之名，中文名“双线鲭鱼”亦出于此故。

这个物种生活在南方水域。日本沿海大部分地区出现在冲绳，属于热带物种。肉本身味道比较淡，生鱼片肉质和味道差不多？，其实这种鱼的血缘关系也更接近鲭鱼。

グルクマ属

グルクマ

姓名:グルクマ

中文名:刀鲚

中文俗称:金丝带和蓝白色

拉丁文学名:Rastrelliger Kanagurta

前后长40 cm，比鲅鱼、鲅鱼高。“グルクマ”源自冲绳的“グルクマー”,意思是“未知”,汉字的书写也是未知的。

鲭鱼也分布在南部热带水域。是琉球半岛和东南亚国家重要的食用鱼类之一。其特点是鳞片小，易脱皮，皮薄，鱼骨软。

产地和品牌

日本是处女座国家，对细节的关注令人发指。无论是农作物、牲畜、鱼类、贝类，都会以产地、品牌来区分。比如溥？？？？鱼，大金枪鱼，下关的虎河豚，秋田的叉鱼...这些都是按出身区分的。还有松坂牛肉、松蟹、马粪海胆、麝香葡萄...这些都是按品牌分的。和鲭鱼一样，它也有知名的产地和受欢迎的品牌。

黑鲷的主要产地

长崎、茨城、静冈、米氏、富山、宫城、千叶、福冈和鸟取

名牌

金华鲭鱼

宫城县金华山秋季捕获的真鲭鱼富含油脂。

雉鸡鲭鱼

大分地区冬季生产的鲜鱼是黑鲷。它非常有名，被认为是一笔巨大的财富。

南方鲇

在东京湾周围迁徙的真鲭鱼非常珍贵，秋天闪着金光。

十天鲭鱼

五岛——马来西亚海域捕捞的正品鲭鱼，肥硕，重400多克，可授予十天鲭鱼品牌。

八头鲭鱼

青森县八户产的真鲭鱼脂肪含量非常高。

以上都是知名品牌的“真鲭鱼”，而“亚麻鲭鱼”也有知名品牌，比如高知县托萨清水市的“清水鲭鱼”。

青花鱼的捕鱼方法有很多，如卷网/刺网、流网、固定网、手网、一本捕鱼等。其中一种对鱼的伤害最小，更容易保鲜，所以最珍贵。所以大部分知名品牌的青花鱼都是用一种钓鱼的方法钓上来的。

与鲭鱼有关的成语

这里有一些关于鲭鱼的有趣习语

1、鲭鱼の生腐き

解读:本来青花鱼特别难保鲜，说它还活着就烂了也是夸张。现在指的是那些非常容易变坏的情况。

2.をむ

解释:指虚报身高、体重、年龄、身高等。比如身高高于现实，体重较低，年龄较年轻。をむをむむ是一个动词惯用语，被名词化为みみ.另一方面，当数据被错误地报向不好的方向时，就被称为“逆鲨”。

鲭鱼的营养价值

鲭鱼虽然价格不高，但营养价值相当可观。以生鲭鱼为例，作者翻译了营养价值表。

日本鲭鱼

100克的平均营养价值

活力

661千焦

碳水化合物

0 g

碳水化合物

0 g

膳食纤维

0 g

脂肪

7.89克

饱和脂肪酸

2.247克

单价不饱和度

2.629克

多价不饱和度

n-3

1.94克

1.564克

蛋白质

20.07克

色氨酸

0.225克

苏氨酸

0.88克

异白蛋白酸

0.925克

亮氨酸

1.631克

蓖麻蛋白

1.843克

甲硫氨酸

0.594克

胱氨酸

0.215克

苯丙氨酸

0.783克

酪氨酸

0.678克

缬氨酸

1.034克

精氨酸

1.201克

组氨酸

0.591克

丙氨酸

1.214克

天门冬氨酸

2.055克

谷氨酸

2.996克

甘氨酸

0.963克

脯氨酸

0.71克

丝氨酸

0.819克

维生素

大量的维生素a

β-胡萝卜素

叶黄素

玉米黄质

19微克

0 μg

硫胺素

0.111毫克

核黄素

0.421毫克

烟酸

8.32毫克

泛酸

0.316毫克

维生素B6

0.33毫克

叶酸

2 μg

维生素B12

4.4微克

胆碱

66.9毫克

维生素c

2毫克

钙化醇

366国际单位

生育酚

1毫克

维生素k

0.1 μg

微量元素

钠

86毫克

钾

406毫克

钙

23毫克

镁

28毫克

磷

125毫克

铁

1.16毫克

锌

0.67毫克

锰

0.015毫克

硒

36.5微克

其他成分

水汽

70.15克

胆固醇

47毫克

单位μg = 微克 mg = 毫克IU = 国际单位

% はァメリカ美国にぉける

成年人的“拿靶”和“切”。

发表于:美国农业部提高データベース

专业词汇翻译起来很费劲。你有奖励它的冲动吗？

珍贵的新鲜食用鲭鱼

鲭鱼虽然常见且便宜，但并不是稀有食物。而日常食用的鲭鱼，要么用味噌煮，要么用盐烤，要么用盐或醋腌制，如“鲭鱼”。喜欢生食的鱼壳日本人并不总是能得到新鲜的青花鱼。导致这一结果的主要因素有两个。

非常容易腐烂，难以保鲜

如上所述，有一句关于蓝白鱼的俗语，“鲭鱼，鱼，鱼，鱼。”。形容青花鱼死前就开始腐败，未免有些夸张。那么鲭鱼比其他鱼更容易腐烂吗？如果有，为什么？是的，蓝白色的鱼比其他鱼腐烂得快得多。多快？虽然夸张到边活边腐，但也差不多。

其实不仅仅是青花鱼，秋刀鱼、带鱼、沙丁鱼、鲱鱼、凤尾鱼等。，也腐烂得很快。

鲭鱼死亡后，在细菌和微生物开始分解它之前，它就开始自我降解。自贬？破坏和分解蛋白质的是它们自己的酶。鱼贝类的新鲜度有个指标叫“K值”。作者在《美味的科学——新鲜度》一文中提到过。

青花鱼极难保鲜，死后数小时会迅速失去新鲜度。这是因为鲭鱼中含有多种游离氨基酸的酶，能快速降解蛋白质，也是鲭鱼的风味来源。因此，很难保持完整鱼的新鲜度。屋久岛起源于鹿儿岛县，流传着一种放血术，叫做“第一次折叠れ".”也就是割颈排血。经常表现为以下两种方式。

出血技术大大降低了保鲜难度

携带寄生虫的风险很高

比起青花鱼，除了自身的退化，更大的隐患是寄生虫。一种叫做“ァニサキス”的寄生虫经常在蓝白相间的鱼体内传播，这种鱼在中国被称为海洋胃线虫或按蚊。是蛔虫的近亲。作者专门写了一篇文章，题目是《冷知识的小恐怖短篇——大劣按蚊》。

其实任何海洋鱼类都有携带大劣按蚊的风险，但浅水食肉性水域的鱼类风险更高，青花鱼就属于这一类。但大劣按蚊也很脆弱，冷冻或加热都可以有效杀死这种寄生虫。这种寄生虫只在鲭鱼活着的时候寄生在内脏，一旦开始腐烂，就会转移到肉里。所以，只要青花鱼有足够的新鲜度，在腐败前及时去除内脏，还是可以生吃的。但新鲜感是第一前提。

无论是保鲜的难度，还是寄生虫的隐患，都和鱼的新鲜度挂钩。现在的保鲜技术比过去强一百倍，生鲭鱼越来越普遍。

青花鱼菜肴和加工产品

在日本，鲭鱼是最常见的家庭烹饪原料之一。不仅营养丰富，味道鲜美，而且价格贴近百姓。无论是一家人的日常烹饪，还是饭堂，izakaya青花鱼美食随处可见。

生鱼片

想吃生鲭鱼生鱼片，一定要保证新鲜度。因此，日本有一句话叫“鲭鱼にとってはfreshness是生命”。因为鲜鲭鱼的机会不多，很多人没有体验过它的魅力。作者向你保证，它绝对比你想象的更神奇。