8字板夹什么部位？总结很全面速看!温州人的「麦饼别腹」

东都靠海、永加山，鹿城隔着黄土吴江，中间有乐清、平壤、太顺、苍南、文成、瑞安

永嘉地处浙南山区，早年种田人揣一个麦饼下地务农，到了下午三点一刻，取出一个麦饼啃啃。等于是现代人的下午茶。另一些时候，农户上山砍柴，下山担柴，肚子饿啊，捉个麦饼填填肚，再掬点山水灌下去 —— 该肚啊，胀起你天光吃落，到屋底日昼饭都弗吃，人啊得你撑死（这个肚子啊，胀得你早饭吃完，到了午饭都不用吃，得把人撑死）！

可以看出，它既以点心的形式存在，又可以做干粮，携带方便、扛饿顶饥。明明是一种农户的小食，为什么又会在市区或其它县区风靡起来？

最初麦饼只是农户外出干活时带着充饥的小食，后来逐渐演变为一种地方特色吃食，而且花样越来越多。© 犀犀

因为人活着，总要想办法给自己挣上一口饭吃。20 世纪 80 年代，底层的劳动人民，读书少，出身苦，就需要脑筋活络，排出该阵（想办法），养活屋底娒儿（孩子）和自己，是别开天地，另创一家。麦饼的花样也是越做越多，从早年的咸菜肉、梅干菜肉发展到后来的萝卜丝肉、香菇肉、紫苏菜和秋风丝。

从地域上来说永嘉麦饼的派系，已经被划分成：沙头麦饼、岩坦麦饼和塘头麦饼三派，后期塘头又衍生出一种小麦饼，算是镇店之宝。这种麦饼，最好吃的是刚出饼缸的时候，涌烫烫的一个，手都拿不住，等微微放凉一会儿，用嘴小心且仔细的咬开一个口子，内里真章即显，是一道蓬松且薄脆的内壁，梅干菜被饼缸内的热火烤到焦糖褐色，越焦、越脆、越甜滋滋。

你肯定要问了，麦饼不应该是咸的吗？

这个又要从温州人的饮食习惯上讲起了，我尼（们）温州人，尤其是老一辈，他们就好这种甜中裹咸或咸里携甜的小食。你讲它是甜的，比如马蹄松，饼身是用红糖和面粉制作，但馅里又要塞进去一些咸的肥肉丁。你讲它是咸的，比如塘头小饼，透着又是一股子梅干菜的甜滋味。如果说这些小食是一部戏，那肥肉就是配角，往往起到托衬的作用。比如马蹄松，说是甜食，内里没得肥肉，就没得灵魂！又比如八字桥的松糕，没有肥肉，就没得内在！还有就是塘头小麦饼，没得肥肉裹携，就没得滋味！

麦饼的馅料以梅干菜和肥肉丁为主打，二者携手，犹如一对亲密夫妻，即便不是情比金坚，那也是蜜里调油，恩恩爱爱。烘出饼坯，肥肉在热火中炙出油渍，把梅干菜的微酸给浸透了，而这种酸又可以化解肥肉的腻。最后，被钳出饼缸的塘头小麦饼，以梅干菜的酸甜，饼身的松脆，让食客一口入魂，似山崩地裂、海潮翻涌般惊艳。

麦饼的馅料有多种选择，其中最经典的是梅干菜和肥肉丁的搭配。© 浪毛线Joe

耐存放，是麦饼的另一个特色。

对馋人而言，食物在当天吃光，即是美味，隔夜或隔几天，它的滋味会渐渐寡薄泛陈。但小麦饼，你可以存上好几日。话转回来，一家食肆做出招牌来容易，想要保留住这份美好，仍需手艺人不断创新和用心。因为大众的嘴巴，在时间的河流里会被各式美食养刁钻，加上口味这件事，自身就是一件难稳住的玄学。

除了永嘉瓯北出麦饼外，乐清镇上还有一种麦饼，即是芙蓉麦饼。

这种麦饼和小麦饼不一样，大个头，扔出去狗都能被打跑。但是奈不住它味道好，咬起松泛，闻之喷香，勾得许多食客慕名前来。馅料以鸭蛋、洋葱、赤虾（虾皮）、猪肉糜、咸菜为主，搁在饼坯上，像做包子一样往里收口、包拢。最后，用擀面杖擀成饼的样子，放在饼铛里烤制，以皮薄馅足为卖点。而塘头小麦饼，则是以炭火饼缸来烤，成品的梅干菜麦饼，酸甜口，鲜脆，酥香为主打。二者相较，只能说平分秋色，分不出个上下。

塘头小麦饼和芙蓉麦饼各有特色，相较之下，难以决出谁更胜一筹。© xxxl

除了以上麦饼，还有一种是家常味。以我母亲为例，过去当地人养女儿，基本上松糕会炊，麦饼会做，除了基本的家务外，她们在厨艺上，更不会输给省外的姑娘。麦饼做的就是家常味，没有任何花哨，麦坯厚实，用料简单，五花肉、菜咸（咸菜）、赤虾搁盆里拌一拌，搁一口大铁锅里先炒熟。过去是将一只煤球炉凳道坦底（摆在院子里），是煤球炉烧烧，锅里配料炒炒，真是一家做饼，引得全院闻香。

麦饼是搁在高压锅里做，不上盖子，倒少许的油沾锅底，饼身往下一贴，等到外头一层饼衣涌出凹凸不平的汽泡后，再翻个个头继续。反复几次，这麦饼算是摊熟了。站在一旁的同志佬（青少年）还没等自家阿妈喊就已经伸手去捉了。

「娒（小孩儿），留心烫！」

话才落下，一双手已经捏住自己的耳朵。老师姆（妇人）笑笑，这双长年累月勤劳苦干的手，早就磨出厚厚的老茧子，不怕烫了，捡起一块圆卵卵、涌烫烫，被烤得松脆喷香的麦饼，扔在板砧上。咔嚓！菜刀一斩，搁在板砧上的饼身已是扑簌簌地往外掉渣了。切大一点，一分为四，切小点一分为八。

吃麦饼要趁烫，热气从内馅里跑出来，像一只调皮的小手捏住鼻子，拐着胃就不肯再松手，势必要让你臣服于它的美味裙摆之下。咬开一口，带出一串油啦啦的菜咸，温州人真真有意思，话喜欢倒着讲，砧板，喜欢讲「板砧」，咸菜喜欢讲「菜咸」，拖鞋要讲「鞋拖」，哎，就是这样子的！

刚出炉的麦饼，切的时候往往酥脆得掉渣。© 叶家厨娘

这一刻的幸福就像是漫画中的教堂钟声响起。松脆实丕丕的饼身，四溢出小麦的香气。你瞧，那五花肉是肥中裹瘦，既有肥白的脂腻，又有瘦肉的韧劲。梅干菜的前世是雪里蕻，许是芥菜干，被晾干、堆黄后，加盐腌制，最后装坛。以它自有的一曲异香，裹着五花，是你滋养着我，我扶润着你，简直是天作之合，佳偶天成。这个时候，赤虾也加入了，你们俩怎么可以忘了我？在虾皮的参与下，口感在层次感上，又爬上一个阶梯，是一览众山小，是画龙点晴的那一笔。混搭之下，才不是什么桃园三结，是东风吹，战鼓擂，势必要把肚子中的馋虫勾出，让你无处可逃，又垂涎欲滴。纵是才吃饱饭，也要让你眼大肚子小，真是调皮呐！

当四分之一的一块麦饼才刚落下肚子，手心不由自主的又想找寻的时候，才发现板砧上早就空落落了。哎，闹（没）办法，谁让阿妈做的麦饼太香了，你才刚尝个滋味，别人已经趁你在吃的时候，又捉个起一块塞肚子里。

五花肉是肥中裹瘦，既有肥白的脂腻，又有瘦肉的韧劲；梅干菜则以它自有的一曲异香，裹挟着五花。© Pinkers

如果说永嘉人认为麦饼配山水啤酒最畅快，窃以为配双鹿干啤酒才对味，创立于 1972 年，历时 49 年，是真正的本地啤酒，饮起来不是山水胜过山水，这真是正宗温州味配温州味！

话外音：

「你吃个麦饼先？」

「我弗（不要）吃，肚饱！」

「你尝尝味道嘛……」

「真离不牢你（受不了你），做人那般客气，闹（没）见过。」

「吃吃嘛！」

「哎，你弗讲（不要说），我尼（们）温州的麦饼，味道真是闹讲道（没的说）！」

「那是当然了，我们温州靠山傍海，物产丰盛，有这个底气，去洞头有海鲜吃，爬永嘉山头有烤全羊，苍南炎亭有鱼饼，叫你吃了，倒带转（带回去）！」

温州人的一点思乡与骄傲都在这一亩三分地的吃食里了。