【白鳝是鳗鱼吗】鲫鱼？鲫鱼？我们吃的鳗鱼饭到底是什么鳗鱼？

很多人第一次知道日本料理都是从一碗软糯多汁的鳗鱼饭开始的。鳗鱼肉烤成金黄色，抹上浓郁的酱，外表柔软，香气逼人，这时，一碗米饭，米香混合肉香，一口下去，天哪！

鳗鱼饭。绘画/美食海鲜

自古以来，从日本到中国、欧洲、美国，鳗鱼都是可以吃东西的“胃”食物，但每个地方人们喜欢的鳗鱼也不一样。那么，作为鳗鱼的代表性食物，我们吃的鳗鱼饭到底含有什么鳗鱼呢？

关于鳗鱼饭中的鳗鱼，日本人吃得最多的主要有三种：鳗鱼、鲫鱼和生长鱼。

土龙秋一的主人公：鳗鱼(鳗鱼，乌那吉)

听到鳗鱼这个名字可能会有点陌生。我说几个“小号”的话，好像很熟悉。鳗鱼，鳗鱼[M[Mn LLAN]，日本鳗鱼，鲱鱼，白鱼，溪水，风鳗，也被称为蛇鱼。怎么样？

鳗鱼和欧洲鳗鱼、美洲鳗鱼一样，喜欢生活在热带和温带环境中，从日本北海道到菲律宾，可以在西太平洋海水和淡水水中看到。

常见鳗鱼。图/千户网

海水和淡水水域？是啊，这家伙天生就是“辛苦的生命”，一辈子在海洋和陆地之间奔波。鲫鱼这个名字听起来像淡水鱼，但出生时有正式的“海洋居民身份证”。(莎士比亚，《北方新闻》)。

刚出生的鳗鱼在鱼卵中发展成平坦透明的幼体，形状像漂浮的落叶，人们将其命名为叶鳗鱼或幼叶鳗鱼。也许长这样是为了随波逐流。鳗鱼们沿着洋流开始长时间漂流。

当他们漂到沿海海域时，树叶状的身体已经长成流线型，但身体仍然透明，看起来非常脆弱，所以人们称它为玻璃鳗鱼。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)流线型身体可以减少阻力，帮助人们摆脱洋流，玻璃鳗鱼们就这样告别了“流浪”的日子，进入河口水域，准备了房子。

刚到河的时候，玻璃鳗鱼体内逐渐产生黑色素，透明的身体逐渐变成黑色的半透明，这时它们被称为鳗鱼线。鳗鱼线是旺盛生长的“青春期”，这时鳗鱼们慢慢长出黄色腹部，长成黄鳝。

黄鳝从淡水到性成熟后返回海洋。途中将再次经历“变身”。首先，鱼的身体变成银白色，胸鳍也变宽，黄鳝蜕变成银鳗鱼。就是我们餐桌上常见的鳗鱼。

蒲公英鳗鱼。绘画/美食海鲜

鳗鱼是最正宗的“蒲公英鳗鱼饭”的材料，也是日本最具代表性的鳗鱼，除了蒲公英，“白鳗鱼”、“鳗鱼饭”也是鳗鱼中常见的食物。(莎士比亚，鳗鱼，鳗鱼，鳗鱼，鳗鱼，鳗鱼，鳗鱼，鳗鱼)。

说到日本人对鳗鱼的深深爱，应该提到“土龙秋日”(土龙秋日)、“土龙日”是立春、立夏、立秋、立冬前18天，这18天里土地被指为“丑陋”的日子。

一般一年有四个“土龙秋日”，但现在这个词大多数是指夏天的这个。原因是鳗鱼。

据悉，江户时代，著名话剧作家平河源为生意惨淡的鳗鱼店写了“今天丑陋的一天”广告。因为和“丑”日语发音“USY”和“鳗鱼”的第一个发音“Uzi”一样，增加了大V的影响力。

但是从季节的角度来看，冬天和春天才是吃鳗鱼的好时机。这时鳗鱼为了过冬，在身体里囤积脂肪，肉质变得更加丰满和柔软。但是夏天食欲总体不好，吃富含蛋白质的鳗鱼反而有开胃的作用。

此外，夏天鳗鱼脂肪比例更均衡，冬天鳗鱼没有油腻，正好吃。这样不知疲倦的夏天鳗鱼做了好吃的蒲公英鳗鱼，“土龙秋日”也逐渐成为了“鳗鱼的节日”。

蒲公英鳗鱼。绘画/美食海鲜

最早的蒲公英鳗鱼都使用野生鳗鱼，那肉刺少，营养丰富，制作的蒲公英鳗鱼很特别。但是由于过度捕捞，现在野生鳗鱼很少。现在我们去日用品店吃的基本都是养殖鳗鱼。不要着急。西餐味道也很好。(莎士比亚)。

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▲ 鳗鱼加工。

京都夏季的风物诗：海鳗（鱧，hamo）

海鳗也叫灰海鳗，属海鳗科海鳗属，它和河鳗算是“远房亲戚”，二者都是鳗鲡目下的鱼类。正如河鳗不只待在河里一样，海鳗也不只待在海里，它们少数栖居在深海，大部分生活在近岸的浅海中，偶尔也会到港湾、河口处溜达溜达，进行越冬洄游。

也许因为海里的环境太凶险，海鳗长得也比河鳗凶很多。河鳗的牙齿细小呈带状排列，而海鳗则长着一口锋利的大型犬牙，虾蟹鱼类、乌贼、章鱼等都是它的“盘中餐”。

海鳗进食的方式也是“凶相毕露”，大多数鱼类捕猎都是张开嘴，将猎物吸进来后用咽部的骨骼处理它们，但海鳗则不同，它们会用闪电般的速度扑向猎物，然后用前端有牙的下颌夹住它们，同时用咽喉部有攻击性的内颌将猎物拖入腹中，十分凶猛。

▲ 海鳗。图/千图网

在日本，因为河鳗产量较少，人们偶尔也会用海鳗来做蒲烧鳗鱼，但据说海鳗做出来的蒲烧鳗鱼没有河鳗那么腴润绵香，所以价格比河鳗的便宜不少。

但这并不是说海鳗不好吃，恰恰相反，日本人觉得它的味道丰富、清淡内敛，很是特别，就用鱼字和丰字结合，给它取名为鳢，并把它列为高级的季节性食用鱼，地位完全不逊于春季的樱鲷和冬季的河豚。

在日本，素有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是说关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，关西人（京都人）的夏天则不能没有海鳗。究其原因，可能是因为关东地区靠海，吃海鲜比较方便，而关西远海，海鳗生命力强，在过去运输不发达时，是夏季少有的能运输到关西的新鲜海鱼，因此尤为被关西人珍惜。

而且，日本人吃海鳗主要集中在两个时间段，一个是6-7月，一个10-11月。6-7月是梅雨季，大家觉得海鳗喝了梅雨季的水，肉味更加鲜美；10-11月时，海鳗结束了产卵会疯狂进食为越冬做准备，因此肉质更肥腴。

正巧，日本三大祭中的“祇园祭”和“天神祭”都在7月盛夏举行，此时海鳗正当时，所以也就形成了“祇园祭”和“天神祭”食海鳗的习俗。

其中，“祇园祭”也叫“鱧祭”，“天神祭”的必吃食物“鱧汤引”又被称为京都的夏季风物诗，再加上还有海鳗刺身、海鳗寿司、海鳗烤物等众多海鳗菜肴，所以海鳗也算是这两个盛大活动的主角了。

除了活动必吃，日本人爱海鳗还因为它有很好的滋补身体、壮阳强肾的功效。据说在二战后，日本男性稀缺，国家劳动力不足，为了增加人口，日本还鼓励大家，尤其是男人要多吃海鳗，为的就是多多生娃，提高生育率。

先不说海鳗含有的营养元素有多么丰富，就说海鳗体内有的一种很稀有的西河洛克蛋白，确实有一定的补肾功效。直到现在，日本人也觉得河鳗和海鳗是壮阳食物，不吃乃人生遗憾。

别有特色的日料明星：星鳗（穴子，anago）

星鳗是鳗鲡目下康吉鳗科星鳗属的鱼类，其实也是一种海鳗。说星鳗大家也许比较陌生，但一说穴子，懂日料的朋友可能就知道了。

穴子是星鳗的日本名字，它们平时生活在海底的泥沙中，喜欢将大半的身子藏匿在泥沙巢穴中，只露出一个头来寻觅食物。

相比河鳗和海鳗在日本人心中的地位，穴子不仅出现的时间晚，而且在很长一段时间中都很寂寂无名，后来渔人们发现穴子和河鳗长得有点像，于是就将穴子炙烤，伪装成烤鳗鱼。

这种被当成“冒牌货”的状态持续了很久，直到握寿司和天妇罗的崛起，才让穴子有了扬眉吐气的机会。

当年，东京还叫江户，江户城前面的一片海域和河川因为盛产海鲜，鲜美非常，所以“江户前渔获”一直备受欢迎。这片海域中出产的穴子数量多、品质好、价格便宜，于是老百姓们开始喜欢上这种鱼类，“江户前穴子”也渐渐成了一种品质的象征。

在描绘日本江户时代各个城市风物的百科全书《守贞漫稿》中曾记载，甘煮穴子是一种寿司料，天妇罗食材中也有穴子，那时候，握寿司和天妇罗是很接地气的食物，天妇罗会在流动食棚中售卖，很像现在的路边摊，受众群非常广。

后来，随着握寿司和天妇罗华丽变身为高级日料，穴子的身价也倍增，如今它更是百花齐放，演化出了穴子生鱼片、蒲烧穴子、白烧穴子、穴子鸡蛋卷等各种菜肴。

▲ 穴子饭。图/千图网

光在日本，穴子的烹饪方式就有50种以上，煮、炸、烤样样都优秀，它的脂肪含量约为河鳗的一半，营养丰富、味道香糯、肉质紧实、价格亲民，发展到如今，早已成为日料界的“杠把子”，不逊于河鳗和海鳗。

哦对了，中国沿海也有出产穴子，尤以东海居多，舟山人常吃的“沙鳗”说的就是星鳗，当地人喜欢把星鳗做成鲞[xiǎng]，即一种腌腊鱼干，在他们看来，制鲞那可是对星鳗的最高礼遇。

按咱们中式的做法，红烧星鳗、葱爆星鳗、清蒸星鳗也都非常好吃，大家如果对这种鳗鱼感兴趣，也可以去尝尝看哦~

最后，咱们来总结一下河鳗、海鳗、穴子的区别吧：

这三种鳗鱼都是鳗鲡目下的鱼类，只不过河鳗是鳗鲡科鳗鲡属，海鳗是海鳗科海鳗属，穴子（星鳗）是康吉鳗科星鳗属。

河鳗要在河海间洄游，海鳗大多数时间生活在海里，偶尔来河中串门，穴子属于海底石缝洞穴寄居性鱼类，一般不做长途洄游。

看颜值的话，海鳗牙尖嘴利，最是凶猛，河鳗和穴子则有点像双胞胎，憨憨的，可爱许多。身材上，海鳗会有一道明显的背鳍，穴子两侧有一行白点，所以这三条鱼辨别起来还是不会脸盲的。

吃起来的话，河鳗比穴子脂肪高，味道更浓郁些，但是穴子肉更紧实，海鳗则更鲜美，不过它浑身都是“Y”型细刺，处理起来稍麻烦些，若做成了蒲烧鳗鱼配饭吃的话，这三位都很！好！吃！

怎么样，看了这么多有没有很想念那一口鲜香多汁的鳗鱼饭呢？

▲ 多汁的鳗鱼肉。图/味库海鲜

参考资料：

1、尤颖哲. 海鳗池塘生态混养技术[J]. 中国水产, 2017, 04):104-106.

2、刘庆营. 鳗鱼苗的洄游规律和捕捞[J]. 渔业致富指南, 2008(04):46-46.

3、于信良. 星鳗的习性和钓法[J]. 中国钓鱼, 1999(06):17-17.