【本味】为什么品尝“新鲜感”是一种现代体验？

执笔|刘亚光

新鲜的味道是什么味道？约翰麦克奎德在《品尝的科学》中这样描述新鲜的味道。”在现代社会，新鲜的味道是更多的概念。已经在大脑认知中占据了位置。这个词代表神秘和有魅力的东西。”因此，新鲜的味道是生活中常用的隐喻，如“品尝味道”、“品尝新鲜”、“吃光天空”、“吃光天空”、“吃完天空”、“吃完天空”、“吃完天空”、——。

新鲜的味道似乎很常见，但又很难形容。这可能是因为在我们的记忆中，它经常和其他味道一起出现。清爽的食材就像衣服里的混合，总是会进一步丰富原来的单一味道。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《材料名言》)提到新鲜食材，除了海鲜之外，我们想到的很多东西也是补菜或调味品。例如热气腾腾的骨头汤、包寿司的苔藓、超市里有各种调料、酱油等。

《品尝的科学》，约翰麦克奎德，林东、张敬义、关锡安译，北京联合出版社联合低音2017年5月版。

现有的一些事例也支持了人们对新鲜味道的这种感觉。2005年，一位名叫亚当弗雷什曼的美国人在日本超市买大酱、鱼露、海带鱼汤等，煮好后混入碎牛肉和碎猪肉中，发明了“新鲜味道”汉堡，现在听起来有点暗的料理一度广受好评。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，“食物”)但是根据他的自传，“新鲜味道”汉堡受欢迎的秘诀不仅仅是味道，还包括“喜欢给各种味道加上‘一点’”。平衡不同的味道，进一步丰富食物的味道。”

20世纪初，经常与其他味道一起出现的“新鲜味道”终于被公认为人类在酸、甜、苦、咸后的第五个味觉。但是新鲜的味道被称为“现代味觉”，不仅仅是因为它被认识和认可的时间离今天很近。人类“新鲜感”的旅程同时也是人类进入现代的缩影，“新星”和“香水”的复杂情感交织在一起。

1908年，日本化学家池全国化毛成功地从海藻和干燥的生鱼片制成的汤中分离出了属于氨基酸的谷氨酸，从而解开了新鲜味道的奥秘。在1909年正式发表的一篇论文中，池田正式将这种味道命名为今天我们熟知的“UMI”。很快，新鲜的味道与其他味道独立的作用机制也被解开了，大约20年前，一项科学研究发现，我们的味蕾中有特定的受体接受氨基酸，通过调节，这些体会目标明确地粘附在谷氨酸和其他协同作用的新鲜分子上。

在池全国画墓正式命名新鲜口味之前，操纵味蕾的尝试已经开始。就在几年前，著名的德国化学家里维西男爵在对牛肉提取物的研究中发现，其新鲜味道的来源就是谷氨酸。牛肉液在提取过程中，营养精华消失了很多，但这种谷氨酸释放到大脑中的信号让人感觉像吃了一头牛。

这种牛肉提取液的量产会让Livisi提取公司的名利，获得双倍的收获，在营养价值不高，但物资相对匮乏的时代，不能吃昂贵牛肉的普通老百姓也会中毒。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)智展和合作者们也在正式分离谷氨酸的基础上开发了调味品“味道牛”——，这是我们今天常见的调味品，使平民大众受益。中国读者熟悉的作者下属邓洛普在她著名的《鱼翅与花椒》中写道，物质匮乏的20世纪70年代中国，调味品的存在使她能够品尝到没有肉的柔软和丰富的味道。她提到了那个时代长大的朋友。平时他的巨大渴望是在“最简陋的汤里加入“美味粉”，他上大学后庆祝的方式竟然是买了4公斤调味品。

虽然新鲜味道的官方识别晚到了20世纪，但人们曾经在各种食物中品尝过它。起初，法国大革命后，美味食物的平民化产生了探索新鲜味道的动力，在此之前，新鲜味道这种丰富的味道就像极明的阶层分界线，宫廷主厨的专利，老百姓的一日三餐味道淡薄。新鲜的味道正式进入历史的时候，它跟着调味品一起成为了平头老百姓的心，让人们实现了阶层飞跃。(莎士比亚，莎士比亚。)

但是和现代的一切一样，人工的新鲜味道不仅给人们带来新鲜的快感，还伴随着怀疑和不安。威廉莎士比亚、哈姆雷特、《千里迢迢》)去年5月，著名的韦伯斯特词典修改了“中餐馆综合症”一词，其定义后面标有“过时的”和“令人厌恶的”这个词是： "中餐馆综合症是易感人群中摄取调味品的食物。特别是中饭后可能出现的一系列症状(如颈部、手臂、背部麻痹、头痛、眩晕、心跳等)。那个词源可以追溯到1968年。郭浩民这位博士在给《新英格兰医学期刊》的信中提到，他吃中餐后出现了这种症状。

这封信只是后来恶作剧的一篇，美国FDA也批准了MSG的使用，证明没有严重的安全风险，但对中餐和MSG的恐惧仍然保留在美国文化中。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)MSG背负的污名中当然有全球化背景下对其他文化的恐惧，但更重要的是，逐渐升温的反省情绪：凭借人工制品的现代技术，可以逐渐摆脱人类的骄傲，成为令人恐惧的未知物品。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《成功》)这种情感同样体现在傅霞的技术上。她理解调味品满足人们味蕾要求的作用，但仍然对调味品的成分感到“震动和恐惧”。我和大多数西方人一样，认为调味品是不好的人工添加剂，只用于垃圾食品和没有营养的外卖。在中国，MSG似乎完全不需要脸红的心跳。" "

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鲜之本味:

寻找现代社会失去的本真

不过，此后扶霞笔锋一转，将中西方对味精态度的不同，归结为不同国家现代化进程的不同。在欧美人开始主张回归自然简朴的享乐主义时，中国人的饥荒记忆依然没有远去，对科学技术，也抱有一种赶超别国的积极态度。考虑到扶霞写作的年代，此番言论倒也不失公允。毕竟到了20多年后,在经济和科学迅速发展的今日中国，三聚氰胺带来的恐慌逐渐取代了饥荒记忆,中国人对人工调味品的警惕和焦虑也骤然升温了起来。

许多研究者都已经观察到，扶霞笔下那个与味精相对的“原始的烹饪世界”正成为现代人的饮食潮流。曾经李比希公司合成的牛肉精，号称能让人分辨不出和真正牛肉的区别，甚至能做到比后者更受欢迎。如今，各种人工调制的味道则更进一步，它们已经破坏了人们的味蕾，让人甚至失去了品尝食物“本味”的能力。日本作家宫崎正胜写道，正是在这样的时代背景下，以强调引出食材“本来的鲜味”的日本美食，开始焕发它独特的魅力。

日本国土南北狭长，各类自然资源丰富，能提供多样且新鲜的食材。同时，酱油堪称日本美食中的精髓，这种曾在18世纪后半叶被欧洲的大厨们称为“饮用黄金”的调味品，能充分地去除食材的膻味，让其本身的鲜味也充分地呈现。许多国家如今倡导的“食育”，正是重在借鉴日本美食的这种发掘“本味”的理念。

在人类学家看来，“本味”是一个很值得探讨的词，它很多时候并非代表着一种食物的属性，而是勾连着一种对“正宗”食材的想象，其核心往往意味着一套固定的象征与仪式:吃正宗的过桥米线得去云南;吃正宗的热干面得来武汉的蔡林记。在一个全球化如此发达的现代社会，人们对“本味”依然执着。

《鱼翅与花椒》 [英]扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社2018年7月版

在弗吉尼亚理工大学学者Kai看来，这种对食物“本真性”(Authenticity)的追求背后，正反映出一种现代性的巨大张力。她发现，美国南方许多经营烤肉(BBQ)的店主常常面临这种“守旧”与“迎新”之间的两难，一方面，在美国南方的记忆中，所谓正宗的BBQ一定是拿自然木材烤的，这样烤出的肉带有木材特有的、只在本地能吃到的香味，也是电烤炉烤出的肉所无法具备的。然而另一方面，随着店铺的扩张，服务流程的标准化又势在必行，电烤炉相对于原始的烤法又有着火温可控、火灾风险小的优势。

这种进退两难，同样也是自然鲜味的崛起背后的心理。在快节奏的今天，想要做一顿充分挖掘食物自然鲜味的食物一定意味着大量的闲暇，更重要的，是耐得住性子——可这恰恰是现代人最欠缺的品质。人们一面意识到自然鲜味的优势，一面无法停下奔忙的脚步，便利店在大街上如雨后春笋般崛起，经过精心人工烹调的速食成为许多上班族的心头好。我们拥抱变化，崇拜效率，我们也焦虑于变化中暗藏的风险，眷恋于逝去的独特与“本真”。生活在现代社会，人们注定是矛盾的。

在《鱼翅与花椒》专写鲜味的那一章，扶霞以这样的话作为结尾:“九十年代的中国洋溢着满满的生机与乐观。全国上下都在动起来，十二亿人团结一心、一致向前。在英国，哪怕拆除一栋破旧的老楼，我们都会烦恼苦闷。而在四川，他们一路挥舞大锤，把整座城市都拆平了!这无所顾忌的信心让人不得不佩服。他们坚信，未来会比过去更好。尽管经过那些被夷为平地的街道时我的心还是会痛，但同时又被这充满活力的乐观鼓动着、躁动着。我也处在一种不稳定的状态，我的人生也在改变”。

撰文｜刘亚光

编辑｜宫子 李永博

校对｜翟永军