【美洲牛蛙】这种“不能吃”的食物包含了老光们无尽的烹饪智慧

青蛙，在国人的饮食中总能占据一席之地

陶博郡语

在国内，“青蛙”这个名字对大众并不陌生。现在大街小巷里的时尚餐厅大部分都是“麻辣青蛙”、“火炉青蛙”等招牌菜单式。

事实上，“青蛙”也能看到国内唯一的两栖动物——。当然，根据最近公布的《野生动物保护法》的规定，“食用青蛙”的大宗“虎门青蛙”俗称“田鸡”，不能再销售了。

但是，作为给广东人留下深刻回忆的食物，老虎青蛙做的名菜“冬瓜佐肉鸡”仍然对老一辈食客们很有趣。今天，我们不谈论吃“田鸡”，而是谈论为什么田鸡最适合的可以成为冬瓜。

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又大又胖的其实是牛蛙

过去人们提到购买“青蛙”，也许不需要明确区分。

但是今天买“青蛙”吃“青蛙”要小心。根据最近公布的《野生动物保护法》规定，目前市场上可食用的青蛙只有一只“牛蛙”，占市场一半的“虎蛙”已被列为违禁动物。

流氓牛蛙

所以过去对牛蛙、老虎蛙很愚蠢地分不清，确实有情况。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《现代中文译本》)但今天如果错了，岂不是普通的事。

牛蛙和老虎蛙是食物爱好者特别喜欢吃的味道。其中虎蛙在广东还有一个俗称3354全鸡。一些邻居对牛蛙和全鸡分不清，认为牛蛙是田鸡。

事实上，这两种青蛙是完全不同的两个品种，体型和形状都不一样，物种的产地更是天壤之别。

进口商品——美国牛蛙

先从牛蛙的身份开始吧。个头大的牛蛙是地道的“舶来品”，顾名思义，——American bullfrog(美国牛蛙)自然分布在美国、加拿大等北美东部地区。牛蛙体型大、胖，体重可达0.5—1公斤，是我国重要的经济作物之一。

虎门蛙

相反，全鸡大多数是指虎门蛙，自然地理分布在我国南部，有些地区叫黄盖、黄皮等，野生物种属于濒危物种，但曾大规模养殖，其肉质柔软，味道好，是餐桌常客。

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广东的“青蛙料理”是为“田鸡”量身定做的

吃“青蛙”是常有的事，但一些细心的食客发现，自从“田鸡”被禁止以来，广东的冷却管很少吃“青蛙”。(威廉莎士比亚、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙)

“青蛙”是广东人喜欢的食物，但并不意味着广东人喜欢最近流行的“辣牛蛙”、“烤牛蛙”。

目前广州市场有300多家以“青蛙”为主题的餐厅，原材料大多使用“牛蛙”，其中99%以辛辣哮喘、香菜方式为主。

与此同时，将青蛙放入菜中的粤菜包括“冬瓜炖肉鸡”、“蒸鸡”、“蒸全鸡”、“前草”。

啫田鸡”“生滚田鸡粥”“荷叶田鸡饭”等，随着“田鸡”被禁后便一夜消失。当下，几乎没有粤菜馆还有这类菜式，也没有见过以“牛蛙”来代替“田鸡”做这些菜的粤菜馆。

有餐饮行家认为，这是因为粤菜里的“蛙”菜，只适合用“田鸡”而不适合用“牛蛙”当主材。所以“田鸡”被禁，这些菜也只能随之销匿。

粤菜之所以独爱“田鸡”，很有可能与古时南方的水田中多产“田鸡”，而后古人又为“田鸡”量身定做了一些菜式的原因有关。

这些“田鸡菜”最大的特点，就是在保持原汁原味的基础上（如蒸、焖、汤等）突出鲜味，同时这些做法又不会损耗原本肉量不高的田鸡肉（如炸、煎，会让田鸡肉缩小和变韧，口感变差非常明显）。

反之，牛蛙个头比田鸡要大得多，肉量是田鸡的2—3倍，但鲜美程度和田鸡比较却要差得远。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉质损耗不明显，同时还要以浓厚味道的做法来入味。

故此，粤菜里的“蛙菜”，其实自成一体系，主料“田鸡”的特性决定了它的口味和风味。而冬瓜，就是能把田鸡的这种特性发挥到极致的搭配之一。

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冬瓜提鲜又嫩滑

众所周知，冬瓜的味道清爽，无异味也不带浓甜（个别品种除外），口感可爽可糯（根据烹饪方式不同而不同），所以烹饪可塑性非常大，因此冬瓜既可入汤，也可炒菜、烧菜，甚至是做成经典的菜肴冬瓜盅。

而且从烹饪角度来说，冬瓜还具有一个特点，就是特别吸味，无论是汤的味道，还是酱汁、肉汁的味道，它都能无差别的吸收。所以在做冬瓜菜式的时候，人们往往不会放太杂的材料。然而许多人也认为，冬瓜虽然吸味，但吸收各种味道后的冬瓜，往往会缺乏惹味的香度，只是单纯的“味道丰富”而已。

鉴于这种情况，田鸡作为一种非常鲜的食物，能够满足“冬瓜求鲜”的这种情况——田鸡不仅与冬瓜食性相称，还可以使冬瓜变得鲜甜。比之于肉类中的白肉，田鸡可以使冬瓜更加惹味，而较之于红肉，又更加淡鲜。

而从另一角度看，冬瓜所具有的田园蔬果香味，也能令田鸡的甜味变得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田鸡更加滋润。

总之，以冬瓜提鲜，用量不需很大就能达到效果。因此，这种搭配可以流传下来并被人们所认同和接受。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南