【美洲牛蛙】“落叶归根，等我的是干锅、酱香、麻辣、呱呱叫！”

当我们提到“牛蛙”时，大多数人可能会在脑子里快速浏览一下它的各种烹饪方式和味道。但是对没有吃过牛蛙的我来说，显然不能对这个话题发表意见。因此，关于牛蛙如何能做好，建议您点击门户网站前往餐桌钟日历，考虑今天中午吃什么。

一边吃牛蛙一边吃今天的文章好像更好吃。图片：尖实验室/豆科食物

是北美的原住民吗？

牛蛙(学名Lithobates catesbeianus)原产于北美东部，因此通常被称为“美国牛蛙”或“美洲牛蛙”。但是如果我们把时间退回5000万年左右，就能知道牛蛙的祖先来自遥远的东方。(大卫亚设)。

吃了牛蛙，但你一定没见过牛蛙。图片：Carl D . Howe/维基媒体

牛蛙分布在北美洲，黄色是自然分布地区，紫色是人工引进地区。图片：IUCN

牛蛙属(Lithobates)和最近的一群是青蛙属(Rana)。牛蛙种此前一直被认为是广义蛙属的一部分(因此，一些文献资料将把牛蛙学名写成Rana catesbeiana)，但随着分类学研究的发展，目前比较普遍的观点是两者应该相互独立，各自隶属。

青蛙属(Rana)物种的代表之一，欧洲青蛙R. temporaria。照片：理查德巴兹

对广义青蛙的系统进化研究表明，广义青蛙属的祖先起源于东亚地区，先后进化出了三种不同的系谱。最早分化的系谱是脚趾蛙属(Pseudorana)。

脚趾蛙是单形的，下属唯一的成员是我国特有的物种，威宁脚趾蛙P. weiningensis。“脚趾蛙”是指脚趾侧面有沟。照片：梧桐树

第二个系谱是牛蛙。该集团从东亚越过白令海峡，到达北美东部，向南扩散到墨西哥高原和南美热带地区。牛蛙目前共有51种，是青蛙和大家庭中第四大物种。

第三个系谱是狭窄的青蛙属。该集团的成员分别来自亚洲内陆、欧洲和北美西海岸的辐射扩散和演化，成为目前世界上分布最广的两栖动物群之一。青蛙共有53种，在青蛙科排名第三。

广义青蛙属的进化途径，红色的盒子是脚趾沟青蛙属，蓝色的盒子是牛蛙属，剩下的是青蛙属。照片：systematic biology 653360 824-842

五千万年后，沧海桑田，牛蛙从遥远的北美大陆漂洋过海回到东亚故土时，一切都变了。它本来以为自己是落叶，但没想到现在是这个景象

。

让吃货们来解决？

据官方记载，20世纪60年代，我国从古巴引入牛蛙。当时，牛蛙养殖业在古巴是重要的农业支柱产业之一；机缘巧合之下，牛蛙被古巴领导人卡斯特罗当作国礼赠送给中国，并计划在中国进行大规模推广繁育，史称“牛蛙外交”。

不过，由于60年代后期国际外交风波以及国内社会动荡，这批友谊的牛蛙并没有走向餐桌，多数跟着“上山下乡”，最终被流放到了野外。

时间来到80年代，在湖南汉寿的洞庭湖畔，通过利用60年代余留下来的少量种质资源，牛蛙的人工繁殖与养殖技术研究才重新开始，并获得成功，进而随着市场经济的发展被推向全国。卡斯特罗和切·格瓦拉享用过的牛蛙才终于登上中国人的餐桌。

读到这里，看看眼前锅里这一只肥美的牛蛙腿，你能感受到它的来之不易吗？

牛蛙在我国的驯化养殖历史。事实上，在引入古巴牛蛙养殖之前，我国早期也尝试过从日本引入牛蛙尝试养殖，但最终均告失败。制图：植桐；参考资料：Liu et al. / Biological Invasions（2010）等

不过，这仅是牛蛙通过官方途径进入我国的记载。实际上早在此之前，已经有一些牛蛙种群悄咪咪地偷渡进我国了。

1930年，我国动物学家徐锡藩发表了一个采自厦门港周边的南太武山（现属漳州市）的蛙类新种。该物种体长15厘米，与当时国内已知的其它蛙类物种都有显著差异，被命名为厦门巨蛙 Rana nantaiwuensis。厦门巨蛙仿佛是一个神秘来客，仅被发现一个雌性标本，在发表之后也一直未再有发现，而其模式标本也不幸在抗日战争中丢失。

厦门巨蛙文章封面及手绘插图。图片：蒋珂

直到半个多世纪后的1993年，通过比对厦门巨蛙的形态特征，该物种被确认是牛蛙的同物异名，而这也成为牛蛙在我国最早的科学记录。

厦门巨蛙从何而来并不清楚，可能是当时通过外国船只进入厦门港，并逃逸至野外的。在那个缺乏海关检验检疫的年代，世界上许多知名的外来入侵物种都是通过类似的方法传播的。

不过，当时的牛蛙显然没有成功地在厦门野外建立自然种群。实际上，60年代那批因为各种原因最终被流放的古巴牛蛙，也没有在野外大规模地繁殖扩散。

原生境中的牛蛙。图片：wikimedia

关于牛蛙入侵我国自然生态环境并建立野外繁殖种群的发现与报道，基本是从2000年左右开始的，其最主要的根源，是来自80年代之后牛蛙在全国的大规模推广养殖。当这些牛蛙大规模逃逸到野外之后，就仿佛是哪吒闹海、猴子登天了。关于其如何饕餮巨食、迅速繁殖，并威胁到我国本土生物多样性的故事，想必大家也略有耳闻。（关于入侵物种，点击文末的话题了解更多）

当然，担忧牛蛙造成的生态入侵危机，与感慨盘中牛蛙的来之不易，并不冲突。这是两个不同的视角，没有谁对谁错。牛蛙终成入侵，只能说是由于当时条件所限，考虑不周吧。

未成年牛蛙。图片：TheAlphaWolf / wikimedia

售卖的牛蛙是野生动物吗？

今年由于新冠肺炎疫情爆发，关于能否食用特种养殖的牛蛙、竹鼠、蛇类等动物曾引发巨大的讨论。

实际上，从牛蛙前后历经30多年才最终登上餐桌的历史来看，这并不是一件一蹴而成的事。在经过科学、系统地人工选育和繁殖之后，目前的食用牛蛙与普通的鸡鸭猪牛等家禽家畜并没有多大差别。食用这些正规、合法的特种养殖动物，并不会有什么坏处。

然而，如果贸然禁止这些动物的养殖，那么可以想象，存栏的这些牛蛙，很大一部分的去向便是和60年代时一样，被流放到了野外——当然从规模上来看，数量级远不是一回事了。（如何科学定义“野生动物”，可以看国家濒科委的这篇文章）

市场上售卖的牛蛙。图片：J. Patrick Fischer / wikimedia

不过，不可否认的是，特种养殖也一直存在灰色地带，尤其是蛇类养殖业。类似“洗澡大闸蟹”，一些来自野外的野生蛇类，在养殖场里走一番过场，就摇身一变，被洗白为人工养殖的个体合法进入市场了。这才是真正的风险所在，而这种行为就像是坏了一整锅粥的老鼠屎，也是许多正规养殖户所唾弃的，最终其造成的后果却要连累整个行业为之买单。

衷心期望穿山甲等野生动物，能远离人类餐桌，自由地生活在野外；而我们，可以放心地、没有任何顾虑地啃下碗中这只牛蛙腿，并尽情谈论它们的各种烹饪方式及味道。

规范行业，才能让大家吃得安心。图片：寻找桃花岛 / 豆果美食

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