作为老陕，擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水?近日，西工大一位留法博士写了一篇论文，回答了这些问题。昨日，一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了，文章点击量突破十万加。
一位西工大的教师在文章后留言：在西安之外吃面，大部分时候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历，估计根本不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研究造飞机、造导弹、造鱼雷，还有此热情研究手擀面问题，国之幸也!
这篇论文，讲的是老陕熟悉的手擀面，将和面、擀面、煮面的全过程展示出来，从科学的角度回答了为什么要饧(xng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加少量凉水。
>>和面
和面为啥要饧面?会使水分均匀扩散，面团塑性提升
文章中称，和好面后首先形成一个粗结构面团，还不能擀面，需经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”)，面团塑性提升，面团很快就达到细光态，
之所以会这样，是因为和面过程中，水和面粉混合，面粉中蛋白质吸水形成面筋，在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中，水分并不是均匀分布的。经过时效处理后，水分得以均匀扩散，其塑性性能大幅度提升，从而使揉面变得十分容易，很快达到细光态。
>>擀面
原理：体积不变厚度减小平面扩展
从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称，平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设，厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下，沿擀面方向延展，最终达到擀薄的目的。
为何要卷着擀面?文章图文分析，沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割，法线左侧已擀区厚度较薄，法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似，未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄，根据体积不变条件，材料向前延展，从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点，其擀面效率大为提高。
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