名菜典故 揭秘7道顶级中华名菜诞生的典故

我国的饮食文化博大精深，很多菜不仅好吃，背后还有动人的故事。比如今天要介绍的七大名菜，与文化大师、历史名人有着千丝万缕的联系，作为故事流传了一段时间。

燕窝清汤

众所周知，素有“无口不赞晒”美誉的官菜谭家菜“善做干货”，“以老汤煮海八宝”。在谭家菜最早的菜肴中，清汤燕窝和红烧鱼翅是珍品。原因不仅是谭家菜在高档干粮食材的处理上有自己独特的秘籍，还和他们的汤有关。“大厨汤，唱戏”，这句名言是谭家菜的汤，谭鑫培老人的歌。几千年来，谭家菜的黄汤一直是一道独特的美食。进汤的鸡必须用自己的活鸡。只有皮肤紧实、皮薄、皮下有黄油的会走路的鸡，才能煨出美味与众不同的谭佳汤。除了整只鸡，在汤中加入香火腿、鲜扇贝、扇贝、全鸭等珍贵食材，小心翼翼地挂在文火上至少十个小时。只有把汤里的营养和美味全部融入汤里，汤才会太稀太醇。而那些为汤尽了力的珍贵食材，只能弃之不用，等死。吊做的汤有两种:浓汤和清汤。清汤燕窝菜里，用来煨燕窝的清汤是“汤清如水，色淡如茶”。

“粗糙”这个词用来形容谭家菜的食物原料。而清汤燕窝中的燕窝多采用泰国、菲律宾的龚燕或雪雁燕窝。利用水的冷热温度和精确到分钟的生产时间，生产出符合要求的燕窝配料需要四五天。燕窝长成后，用清水反复漂洗，经过精心的人工选毛去杂，可以在清汤中煨制。

桌上端上来的清汤燕窝装在灯里，形状饱满，颜色洁白透明，入口清香。在箱子和燕窝的上面，还有一壶清茶汤。谭家菜根据中医养肝、夏养心、秋润肺、冬补肾的原理，在每一季的茶汤中加入不同功效的滋补名品。冬季将补肾强身、化痰平喘的冬虫夏草加入到茶汤的燕窝中，长时间慢炖，达到滋补养生的效果。

黄酒烩鱼翅

传说中国著名画家张大千经常派人坐飞机去北京买一个刚煮好的谭家菜带回南京欣赏。这个故事中的一道菜是指谭的红烧鱼翅。通常，谭家菜拒绝做第一道菜的情况只有一种，那就是第一道汤喝光了。第一道菜应该和第一道汤一起炖，这是谭家菜一直坚持的原则。在谭家菜十多种鱼翅烹饪工艺中，以色泽金黄、味道醇厚、香气扑鼻的浓汤炖鱼翅为佳。

红烧鱼翅汤一进，“中庸”二字立刻浮现在脑海。这个“中庸”并不是说汤的味道一般，而是指汤里咸和甜的味道之间的博弈。现任谭家菜厨师刘忠告诉我们，如果客人能在第一道汤里喝出甜味或咸味，那么这道菜就失败了。半糖半盐的烹饪技术使谭家菜美味可口，咸中带甜，这是南北双方的食客都能接受的。

红烧鱼翅通常是用珍贵的菲律宾吕宋黄翅做成，整个翅都是煮熟的。它们也浸泡在温水中，永远不要依赖任何快速散发的添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪过程中，不使用任何化学添加剂，鱼翅中的胶原蛋白全部被大火炖入汤里几个小时。汤浓味美，翅膀软烂。刘师傅说，做红烧鱼翅的过程中，每一个细节、每一步都足以影响成败。翅膀一旦吹得太久，沙粒就会粘在翅肉和翅针上，影响口感；如果水没有适当去除，产品会很臭；如果准备时间不足，翅肉翅针根本达不到柔软腐烂的标准；从锅里放错调料会导致口味不同。

与粤菜的规则不同，谭家菜生产的红烧鱼有柔软、蜡质和腐烂的翅膀和金黄色。因为谭家是一个口味清淡的粤式家庭，所以在取北方饮食精华的基础上结合了北方浓郁醇厚的风味。炖6-8小时后，锅里的鱼翅汁浓稠可口。

灌汤黄鱼

在徐克的电影《满汉全席》中，金盘黄鱼的美丽和风情被厨师廖杰精妙地诠释了:身体完整的黄鱼在热油中翻滚油炸，底部是洋葱，羽衣甘蓝心紧贴皮肤，鱼肚里盛满了根本无法外露的浓汤。用筷子刺破鱼肚，包裹着小珍珠丸的清汤缓缓涌出，绝对是视觉系统的顶级。然而，电影中的廖杰因为遭受重创而失去了多年的品味。所以这道90%以上形状的菜只能停留在视觉享受阶段。

黄花鱼作为清代满汉全席的上菜，用料昂贵，做工复杂，自然跑不掉。即使在今天保存和发展宫廷官菜的北京，能吃的地方也很少，这就是为什么关于它的民间传说更加荒诞不经。建义府赵光友大厨告诉我们，这道菜最难的有三点:第一，整条鱼无骨；第二，汤煮好了；第三，倒入汤并油炸。

众所周知，黄鱼灌汤最奇怪也最难得的一点是，它能填饱肚子而不漏水。所以，肠子去骨不破肚的技术就成了基础的基础。生鱼取骨的诀窍在于鱼的嘴和鳃，取出肚子里的东西，然后常规清洗去腥，灌汤，密封，烧制。除了难度系数高的烹饪技巧，其鲜美的口感也将其推上名菜之巅。这里的汤是用扇贝、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等八种珍贵的海洋原料熬制而成。成品汤清澈如淡茶，汤碗底花纹一眼就能看出来，但味道鲜美醇厚。木耳丁用此汤慢炖，与汤一起倒入鱼肚，然后密封油炸。上桌时，所有的汤都封在鱼体内。用筷子夹起一块鲜白的鱼，肚子里的汤慢慢淌出来，热气腾腾，清香扑鼻。动而静的美味，犹如一幅泼墨山水画在异彩纷呈，中华美食的优雅精致味道，在这汩汩的流动中充分展现出来。

红烧肠

关于九段大肠这个名字背后的故事，众说纷纭。有人说叫九段，是因为煮好的大肠要滚九圈才能站在菜里。有人说从粗加工、选油到清洗、烹饪需要九道工序。有人说它浓郁的口感有九个层次，酸、甜、苦、咸。还有人说它的名字九石和创始人偏爱九字有密切关系。建义府赵光友大厨告诉我们，九传大肠的正确名称应该是根据道家的说法“九传仙丹”。

鲁菜在官菜中占有非常重要的地位，是京菜的前身，这也是为什么广为人知的老北京名菜九段大肠，实际上是清代光绪年间兴盛于济南九华林酒家的鲁菜名角。九华林的老板杜掌柜，是一个拥有很多餐厅的商人，身价上千。他也是一个很好的厨师，特别擅长煮当时上不了的猪。经过多年的潜心研究，杜掌柜推出了一种肠子软烂、汤汁丰富、口味多样的红烧大肠。作为一个商人，杜掌柜精通菜品的商业运作，用今天的话说，就是善于公关。在菜品发达的那几个月里，他邀请了无数的学者、名人、食客、美食家来品尝菜品，尝过的人都赞不绝口，包括一位才子。知道店主杜爱吃九字，又感叹这菜的烹饪工艺之精致，口味之独特，就拿了道家的“九转金丹”反复炼制，得了一个奇珍异宝，把这红烧大肠取名为九转大肠，从此延续至今。

大肠本身的内脏味道很大，所以做这道菜的时候一定要注意切料要用力。北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料，具有杀虫祛邪的作用，属于中草药的一种，既能增香除异味，又有食疗保健的功效。另外，为了保证大肠能被咀嚼而不掉牙，温度的控制在于慢炖和慢炖的博弈，成功的大肠需要软嫩可口，咀嚼腐烂，不能过耕地塌形。卷好的大肠并排立在菜里，色泽红润，香味飘满房间，还有小葱花，是一道迷人的风景。

红烧大虾

红烧大虾想必去过大部分家庭的厨房和餐厅，记忆中母亲汗流浃背的身材更是为其增添了不少温馨的气息；即使去任何一家餐厅捏一下，马上拿起菜谱，也不难看到它的大名。然而，在我们自认为熟悉的交流过程中，恐怕很难得出有多少人理解了它的真正味道。

90年代流行用番茄酱调色。上菜后的大虾色泽鲜亮迷人，但味道中总有挥之不去的番茄酸。为了解决这种酸味，很多人尝试加一点糖，酸味的问题就解决了，但是酸甜的味道盖过了鲜虾的鲜味，完全没有新鲜的海鲜味。当时老北京的食客指出，我小时候见过我师傅做红烧大虾。出产的大虾鲜嫩肥美，一点番茄酱都没有。后来，御膳的传人王喜富先生解决了这个难题。虽然王喜富先生不懂烹饪，但因为他的父亲在皇宫的皇家餐厅工作，几个兄弟也是前八栋的著名厨师，所以他们从小就吃到了世界各地的美食。在他提到一些观点之后，厨师们逐渐能够恢复皇家菜肴中红烧大虾的原始味道。

虾，一定要选渤海湾的大虾，肉质鲜嫩，煮熟后依然饱满多汁。除了对虾，还需要一些新鲜的河虾。炸河虾后，提出色泽鲜艳、营养丰富、风味十足的虾油，再用虾油炸出有虾纹的大虾，保证了虾的鲜度和色泽。至于番茄酱，就让它睡吧。从此虾仁油优越。炒虾的时候，适当加入一些酱油，这样大豆的香气和虾的美味可以互补。上菜时，为了不浪费食用价值和营养价值都很高的虾仁油，一碟金虾仁油和一小碗黑芝麻米饭配大虾。小盘小碗一个个放下，然后用筷子轻轻搅拌，营养美味全在你怀里。

乌鱼子汤

《清康熙五十四年日照县志》记载“鱿鱼口有卵，为海中八宝之一”。可见当时的乌鱼蛋是贡品级珍品，产于山东日照。阳光乌鱼蛋是由当地特产乌贼的卵巢制成的。鲜乌贼的产卵腺被切下，用明矾和盐混合的汤腌制，蛋白质脱水后凝固，成为乳白色扁球形蛋形固体。这个小乌鱼蛋含有多种营养成分和微量元素，味道鲜美。冬天可以祛寒，夏天可以退烧，所以很珍贵。

根据传说，国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平国宴上最受欢迎的一道菜，被称为钓鱼台汤。乌鱼蛋洗净，去腥，放入冷水锅中，大火煮开，捞出用清水凉透，撕开放入国宴顶级清汤中，挂煮久了很新鲜。撇去浮沫后，依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱、姜水调味，倒入水淀粉做成的细葱和适量白醋，搅拌均匀，再倒入香油和欧芹调味，这道菜就出锅了，乌鱼蛋羹是鲁菜的特色菜，入口微酸微辣，鲜美可口。

汤中白菜

谁说川菜一定要走麻辣稠油路线？原来白油豆腐、妈蹄花、东坡肘子等很多不辣的川菜。，参加宴会的人多了去了。其中最具代表性的是四川传统名菜——水煮白菜，从皇家餐厅继承发展到国宴宾客，成为胡主席最喜爱的国宴菜肴。

相传白菜心是清代慈禧在御膳堂中所推崇的川菜名厨黄所创。黄当厨师的时候，很多人把川菜贬为“只辣、不俗、不土”。为了辟谣求证，他思考了很久，尝试了上百次，最终开创了“煮白菜”的创作，给转型带来了极致的复杂与极简，一扫川菜几个世纪的恩怨。

这道菜听起来不做作，但却显示出高超的煲汤技巧。开水其实是最清亮的鸡汤。这汤要配老母鸡、老鸭、火腿蹄肉、排骨、扇贝等。，加入料酒、洋葱和大蒜，悬挂至少4小时。然后，将鸡胸肉切碎，直至切碎，放入鲜汤，搅拌成浆，倒入锅中吸收杂质。反复吸附两三次，本来锅里略显浑浊的鸡汤，现在清澈如沸水，香气浓浓醇厚，沁人心脾。对于大白菜，应选择未成熟的东北大白菜作为原料，只选择颜色为黄色的嫩心。稍微焯水后，用清水漂凉，再用“开水”鸡汤淋透，直至煮熟。当然，烫白菜的清汤要丢弃。将烫好的白菜心放入碗底，轻轻倒入鲜鸡汤中。

乍一看，熟食清澈水润，没有油星，但闻起来很香，吃在嘴里比各种山珍海味都好吃。