杭州餐馆 后外婆家时代，杭州餐饮市场该如何破局？

前段时间，笔者在参观上海长宁龙之梦商场后，发现在“南宋御街”就餐实在是太难了。

事实上，自2017年9月以来，上海大多数餐馆都没有“放慢脚步”。

一线城市餐饮不好做，杭州餐饮市场也不好做，跟上海经济发展差不多。在“后奶奶时代”进入杭州市场，已经让消费者感到尴尬！

环境差不多，又傻又不清楚

“后外婆家”的时代

消费者的口味得到了调和

其实“后姥姥家”的时代是跟着姥姥家走的，一批客户订单低、环境优美的杭州菜品餐饮市场，也是杭州餐饮竞争激烈的时代。

杭州新餐饮品牌老奶奶家、绿茶、新白鹿、弄堂、老大爷炸虾因价格低廉、性价比高被业界称为“快时尚餐饮五虎”。他们是后外婆家时代杭州菜的代表。

在公众评论中以“杭州菜”为关键词搜索，杭州有2967个结果，上海有205个结果，北京有59个结果，广州有45个结果，深圳有47个结果。很明显，杭州的餐饮市场已经饱和了。

在这个时代，市场的前期教育让消费者高度敏感，低价客户也应该在“坐在杭州西湖边”的环境中享受美食。

奶奶家:

人均:60~70元，享受西湖边的餐饮环境；

绿茶:

人均:50~70元，古典精致；

新白鹿原:

人均:50~60元，追求三个最好:最好的环境，最好的服务，最好的菜品，一店一格，真的很宠消费者；

在巷子里:

人均:60~70元，青山碧水，复古装修；

老头炸虾:

人均:60~70元，装饰复古艺术。

●人们享受“坐在西湖边吃饭”的环境

经过这么多年的发展，他们的整体风格、产品、环境等品牌特征至今没有太大变化。虽然细节做了调整，但消费者感知不深。甚至后来的追随者都被这种风格扼杀了。

居住在这座宜居城市的杭州消费者非常重视产品质量。除了低价杭州菜的教育，他们的消费观念也固化了。低成本的客户要搭配优雅的就餐环境，对新模式、新玩法、新价格过于排外。

杭州餐饮市场

外国餐馆进不去，内部进不了龙

杭州经济发达，消费能力高，却让很多餐厅输给了麦城。在和业内人士交谈时，我说如果我想分享这块馅饼，首先要做的是创造一个青山绿水、顾客订单少的用餐环境，以此来教育品味提高的消费者。

回到杭州餐饮的现状，是什么促使这个城市的餐饮面临这样的局面？

1.消费成了习惯，外国餐馆进不去

2017年杭州GDP数据排名第十，经济发达的城市，不缺阿里巴巴、网易等大企业，却陷入了与自身发展水平不符的境地，真的很尴尬。

多少食客想进入风水宝地杭州，却被这个“宠坏”的消费市场拒之门外。

其次，杭州作为一个旅游城市，对园林绿化和环境的要求过于苛刻，游客对旅游的关注多于对美食的关注，这使得杭州餐饮在园林绿化上花费了很大一部分精力。

在杭州以外的餐厅工作的人会说，当地消费者的观念固化了，只会去品尝新鲜的东西。相反，在杭州诞生的餐饮品牌更容易走向全国。

而杭州的餐饮市场深受老奶奶家和弄堂里成熟时尚的快餐厅的影响，便宜，环境好，味道也不差，就给了这里的消费者口。

就像50~60元的宾客名单一样，可以享受环境好、服务好的餐厅。为什么要花人均150元的宾客名单去尝试特色餐饮？这使得杭州的餐饮市场很难打破，因为人均餐饮很高。

那么在杭州这个如此重视环境，又能保证低客户订单的城市，国外餐厅进入的起点相对要高得多。而且成本高，渠道少，回报时间长，没有一定的知名度和品类优势很难生存。

2.内部业务体饱和，杭州菜品品牌入龙

以前杭州商业综合体很少，主要在市中心。但2018年，预计杭州将有24个商业项目进入市场，主要是社区商业设施。每个商场都需要餐饮设施，陷入客流少、品牌多、商家多的困境，餐饮竞争自然激烈。

便宜的杭帮菜让消费者养成了习惯，还有更成熟的餐饮品牌如老奶奶家、弄堂、新白鹿等，他们的管理模式也比较成熟，所以杭帮菜其他小品牌很难抢占先机。

杭州餐饮市场哪里有破局的机会？

如果杭州的餐饮市场是围城，很难突破缺口。外婆家的吴国平曾经说过:杭州是最适合做实验性餐饮生意的地方。外婆家的快时尚餐厅，胡同，绿茶，胡同，大部分都比较成功。

餐饮人如何占领杭州餐饮市场？狗头结合自己的观点和所有食客讨论。

1.改变轨迹，引领市场

距离上海不远的杭州，无论是城市综合体的数量，还是整个城市的发展状况，都是全国领先的。虽然杭州菜的地位很难撼动，但为什么不改变一下呢？

杭帮菜在消费者心目中已经形成了一个标准，以低廉的价格享受良好的环境和良好的服务的思想已经固化，应该努力改变轨迹，引领市场。

淮扬菜，

土家菜，

徽菜，

……

在消费者不了解产品的情况下，品牌更有溢价能力。前期需要对餐饮市场进行教育，后期其他菜系会有产生的潜力。

杭州餐饮两极分化，不是高端餐饮就是低端餐饮。中级餐饮实际上比较缺空，所以新品类会填补这个市场空。

2.代价高昂的是，这家餐厅必须面临升级

在这种高成本的经济压力下，除非餐厅的商业模式相对成熟，否则很难从商业角度维持餐厅的盈利能力。

在杭州，商业模式已经到了极致。俗话说，没有日出，满月就荒了。事情发展到极致后就开始走下坡路，所以餐厅必须面临升级。奶奶开发高端品牌宴西湖，升级版杭二风，变相引领餐饮市场。

戊戌变法通过一群人的爱国救国改革活动推动了中国人思想的解放，杭州的消费群体也需要一股力量来打破他们的认知。

虽然试错成本高，但一旦成功，将是你餐饮品牌的天下，甚至成为领先品牌。当然，你不能在没有充分了解餐饮情况的情况下冲进杭州，否则结局只会很糟糕。

需要明白的是，教育消费者需要一定的时间，不是一蹴而就的。