新鲜食品、冷冻食品和罐装食品,哪个更有营养?

北京时间4月30日电据外媒报道，最近几周，人们开始囤积耐储存的食物，因此罐头和冷冻食品的销量激增。甚至冰箱的销量也增加了。然而，受童年教育的影响，许多人认为新鲜水果和蔬菜是最有营养的。那么，吃罐头或冷冻食品会对健康有害吗？

要回答这个问题，首先要记住，当食物有营养的时候，就是收获的时刻。一旦从地里挖出或从树上摘下来，新鲜的水果和蔬菜就会立即开始减少，因为土地或果树是它们的营养和能量来源。需要新鲜烹饪的蔬菜如果保存时间过长，可能会失去营养价值。

为了维持细胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘，就会开始分解体内的营养物质。有些营养素特别脆弱。比如维生素C帮助身体吸收铁，降低胆固醇水平，对抗自由基，但对氧气和光线也特别敏感。

室温储存的胡萝卜会损失27%的维生素C，但这比其他蔬菜好得多。

冷藏可以减缓营养物质的流失，但不同农产品的流失速度会有所不同。菠菜在20℃室温下贮藏7天，维生素C损失100%；如果放在冰箱里，会损失75%。然而，胡萝卜在室温下储存一周后，维生素C的损失仅为100%。

但是，如果其他蔬菜以冷冻的形式储存，维生素C的损失率会大大降低。还包括菠菜，冷冻后维生素C损失只有30%。这是因为冷冻中止了食物氧化的过程，这也是果蔬被采摘后变色变暗的原因之一。

将…速冻

利用食品行业发明的速冻技术，豌豆采摘后可以快速冷冻。

大规模速冻是食品工业中一项相对较新的创新技术。以冻豌豆为例。如今，豌豆只需两个小时就可以采摘、运输、清洗、烹饪和冷冻。在20世纪70年代，这个过程需要几天才能完成。

比较新鲜蔬菜。采摘大部分新鲜蔬菜后，会送到包装厂进行包装和分级，然后运送到零售店，最后来到消费者的菜篮子里。在99%的情况下，这个过程比采摘、加工和冷冻豌豆需要更长的时间。

速度在冷冻食品行业非常重要。一旦农产品被采摘，营养和时间的竞赛就开始了。在过去的几十年里，技术创新缩短了冷冻豌豆食品的加工时间。速冻工艺需要一个两端开口，底部呈网格状的金属罐。水槽底部有几个高速风扇，把冷空气吹到水槽里的豌豆上，像一个“气垫”，让豌豆悬浮在空里。这些豌豆将被冷藏，然后包装。大多数蔬菜都会采用类似的速冻工艺。

但是这里有一件事要声明。农产品冷冻前，要经过“热烫”这一步，即把食物放在高温下几分钟。这一步是为了灭活在冷冻储存过程中会破坏食物质地和颜色的酶。但也会破坏食物的营养价值。

罐头食品

罐头中会添加额外的盐和糖。

但是相比罐头加工中的加热程度，这种营养的流失就不值一提了。罐头生产过程中，加热程度越高，营养流失越严重。但是就像新鲜食物一样，不同农产品中不同的营养成分流失的速度也不同。

以水溶性物质为主的食物与以脂溶性物质为主的食物保留营养的方式不同。只要储存时间短，新鲜食物中维生素C的含量最高，因为这种维生素对热量非常敏感，容易被破坏。富含维生素E和A的罐头在热处理时会表现得更好，但罐头可能含有一些不想要的成分。

虽然不需要担心冷冻或罐头食品，但冷冻食品更好，因为罐头食品中添加了额外的盐和糖。但是罐装技术可以提高食品的安全性，尤其是那些容易携带病原体的食品。

杀菌是罐头的优点之一。这样会造成更严重的营养流失，但食物一旦罐装，可以稳定储存多年。杀菌处理会杀死其中的所有微生物，可以充分保证其安全性。

新鲜水果和蔬菜

最重要的一点是，我们的食谱应该尽可能多样化，包括新鲜的、冷冻的和罐装的食物。

使用冷冻或罐装食品也可以做出均衡的膳食，但它不能取代新鲜水果和蔬菜的重要性。居家隔离期的一个主要问题是，在一周只采购一次的情况下，如何尽可能保持蔬菜水果的营养价值。

如果能每天吃一份沙拉，用冷冻或罐头炒几道菜，就不用担心营养摄入了。相反，这是一个多样化食谱的好方法。

也有专家建议购买当地生产的果蔬和有机果蔬，尽可能保证新鲜果蔬的营养价值。大量研究发现，有机作物中酚类物质的含量高于传统方式种植的作物。

目前相关的研究还不够，所以我们不知道这种现象的原因，但可能是因为有机作物生产中没有使用农药。有机作物为了生存，会产生更多的酚类物质，从而提高其抗虫性和抗病性。但是就像购买新鲜农产品一样，购买土特产和有机产品不是每个人都能做到的，尤其是在这个时期。

专家还指出，只要营养物质的摄入整体充足，就没有必要限制其来源。最重要的是多吃水果和蔬菜，不管是冷冻的、罐装的还是新鲜的。新鲜的、冷冻的、罐装的水果蔬菜或者干果蔬菜都可以算作日常必需的水果蔬菜摄入量。不管什么形式的蔬菜水果都要吃，因为任何形式都有营养。最重要的是，你永远不要吃蔬菜和水果。