如何鉴别皮蛋是否变质 怎么辨别皮蛋是否变质

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鉴别皮蛋是否变质的方法：

1.看外观：变质皮蛋包装不完整或发霉；颜色差，蛋白质不变色；气室大，带露气泡多；蛋壳有斑点或裂纹或渗漏，部分内容物已被污染；摇晃后有流水声或轻飘感。

2.触摸检查：剥开皮蛋，变质皮蛋弹性差，体弱。摸起来蛋黄又软又大，蛋白又粘又滑。

3.气味：变质的皮蛋切开，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的气味。好的皮蛋全蛋凝固，不粘腻，干净有弹性，半透明棕黄色，颗粒疏松。如果将鸡蛋垂直切开，可以看到蛋黄呈浅棕色或淡黄色，中心较细。变质的鸡蛋有刺鼻的气味或霉味。

4.透光法：皮蛋在去除包裹材料后，按照新鲜鸡蛋的透光法进行鉴别，观察鸡蛋的颜色、凝固状态、气室大小。变质鸡蛋的内容物没有凝固，呈水样，气室较大。

利用蛋白质凝胶的特性，鸡蛋在碱性溶液中可以变成弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白质会在碱性溶液中水解，蛋白质变性成蛋白质，就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色，有松花，有弹性。