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生鸡蛋可以直接吃,但不能吃太多。所以在皮蛋制作中加入石灰粉和碳酸氢铵。在碱性溶液中,蛋白质会表现出疑似明胶的特征,在蛋白质溶解的整个过程中会产生氨。碳酸氢铵放多了,氨就多了。快做好的皮蛋氨含量最高,之后会逐渐降低。

如果你想直接吃皮蛋,最好把皮蛋切成小块,拌上醋和酱油。冰醋酸可以结合一些碱,皮蛋味道会更好。如果闻到皮蛋有呛人的味道,尽量不要吃。

最初的皮蛋是怎么做出来的?据说明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆的老板能做生意,所以生意很红火。由于人手不足,店主在招待客人时,将泡好的茶叶倒入骨灰中。幸运的是,主人还养了几只鸭子,喜欢在灰烬里下蛋。主人取蛋,难免有疏漏。有一次,店主在清理炉灰茶渣的时候,发现了很多鸭蛋。他认为他不能吃它们。谁知道剥开一看,又黑又亮,上面还有白色的花纹。闻一闻,一股特殊的香味扑鼻而来。尝一尝,新鲜爽滑,沁人心脾。这是最原始的皮蛋。

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