牛排的由来 牛排的来历

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在欧洲中世纪，猪肉和羊肉是老百姓的食用肉，而牛肉是王公贵族的高档肉。贵族牛肉用胡椒和香料烹制，在当时也享有贵族地位，在特殊场合食用，以显示主人的贵族地位。

牛排、猪排等西名称出现在清末小说中，可能是因为与上海大排(猪骨)相似，故名“排”。上海话中“排”读作[巴]，广东也叫牛排。

牛排可以煎，也可以烤，但要想让它变得嫩滑可口，最有效的方法就是把烹饪温度分成两段。

以油炸为例。牛排第一次在锅里煎的时候，一定要加热。此时牛肉表面的一层肉脱水变硬，产生美拉德反应。颜色变成深棕色，散发出油炸的味道。在牛肉变大之前，把它翻过来，把另一面煎成深棕色。这个阶段就是做牛排的味道。

第二阶段是使内部成熟，尽量保持硬化的外部温度不要过高，造成肉的内外温差较大。这时候有两种方法，一种是把原来的锅改成小火继续煎，但是需要经常翻动，一分钟左右一次，让热量慢慢进入牛肉。第二种是在烤箱里低温烘烤，让热量从各个方向稳定地加热肉(这种方法属于餐厅做法)。在这个阶段，肉的内部温度会变高，肉汁会渗出。

煎烤牛排的时间根据牛肉的面积和高度、炊具和炉子的火力而不同。别人的标准不能直接照搬。最靠谱的还是自己试试。

至于嫩度，如果肉本身不好，就需要腌制。可以用酸性液体(如酸奶、醋)、盐水、嫩肉粉等将肉软化。