泡打粉是什么 泡打粉是什么东西

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发酵粉是一种复合膨松剂。它是在小苏打粉中加入酸性物质，以玉米粉为填充物制成的白色粉末，也称发泡粉、发酵粉。发酵粉是一种快速发酵剂，主要用于食品的快速发酵。做蛋糕、糕点、馒头、小笼包、酥饼、面包等食品时，用量较大。根据反应速度的不同，可分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双边反应发酵粉。

泡打粉原理：

泡打粉是用小苏打和其他酸性物质，玉米粉作为填充物制成的白色粉末。泡打粉与水接触时，酸性和碱性粉末同时溶于水发生反应，其中一部分会开始释放二氧化碳(CO)。同时，在烘烤和加热过程中，会释放出更多的气体，使产品膨胀软化。反应快的发酵粉是溶解在水中才开始起作用的，反应慢的发酵粉是在烘焙加热过程中开始起作用的。“双反应发酵粉”兼具快速发酵粉和慢速发酵粉的反应特性。一般市面上购买的发酵粉都是“双反应发酵粉”。

发酵粉虽然含有小苏打的成分，但经过精密检测后加入了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以，基本上小苏打虽然是碱性物质，但是市面上的发酵粉是中性的。所以小苏打和发酵粉不能随意替代。

至于玉米粉作为泡打粉中的填充物，主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉和碱性粉，避免它们过早反应。泡打粉也要保存好，避免因潮湿过早失效。