1

在农村,韭菜是家常菜,是不可或缺的。一般人家,都栽种了一块,不大,也就一铺席子的样子。多了吃不完。韭菜宜生,割一茬长一茬,记得在历史书本中吧,有黄巾起义的口号说:“头如韭,割复发。”前半句是虚的,割了长不起来;后半句绝对真实,毫无水分。

但是,韭菜也不是处处可长的,需要一定的条件。

首先,土肉要厚实。有的人在沙地栽种韭菜,一定是稀稀拉拉的,长不大。另外,得靠近水,韭菜宜生,宜生之物,一定喜水。

在小村,家家都拉着自来水,水龙头就安在院子里,再砌上一个水池。要洗菜,或者洗碗了,都拿到水池边,龙头一扭,哗哗哗,清亮亮的水就流了下来。洗过的水干嘛?浇韭菜啊。韭菜就在水池边不远,一席子的土,平展展的,长着韭菜,绿乎乎的,就是为了借用这水。村里人种地,见缝插针,利用地势,还有水源,很是就手。

因此,一般人家,洗罢菜,就在旁边掐了韭菜,一洗。洗过韭菜的水,浇在韭菜地里,一点儿没浪费。然后,转身走了,不一会儿,厨房里响起砧板菜刀的声音。随后,屋顶上,一缕炊烟直直升起来,蓝蓝的飘上了天空。同时,锅里响起吱啦吱啦炒菜的声音。

一盘盘菜随之也拿上了桌。

这儿的人别的可大意,吃饭却很讲究。菜必用瓷盘盛着放在桌上。一家人围着桌子,吃一口饭,夹一箸菜,放进嘴里,咯吱咯吱的,慢条斯理。这,在别处很少见。

菜,一般是家常的,譬如炒辣椒、炒扁豆、炒青西红柿,还有烧茄子。烧茄子,怎么做?做法很简单,把茄子摘了,一洗,拿回来放进灶膛里,埋在红火灰里,爆皮了,拿出来。茄子嫩,也就烧熟了,如撕狗肉一般,撕成寸许的长条,放在磁盘里。然后剥了大蒜,和着盐捣为蒜泥,倒点开水进入蒜泥里,搅拌均匀,浇在撕好的茄子上,夹一箸一尝,那个味,才叫一个香。烧茄子能白口吃,能下酒,最好是吃糊汤。

其余,则不宜,味道不搭配。

什么马配什么鞍子,用在饭菜搭配上,亦然。

当然,除此之外,桌上断断是少不了韭菜的。

2

韭菜一般是腌着吃的。腌韭菜的做法,是把韭菜割了,洗了,摆在席子上晾着。晾干水汽后,用刀切成三寸许小段,放进瓷坛中。有时,也将青辣椒摘了,洗净,不切,囫囵着放在一块,压入坛中。是压,不是装,得整瓷实了。这样还不算完,还得在上面放上一块洗净的石头,给夯着。

坛子口得封严,有的用油纸封,固然密实,可韭菜中会出现橡胶味,败了鲜味。最好的办法,是在坛口上盖了石板,滋上泥,不留一点儿缝隙。

有的人在坛子里兑水,这就错了。腌韭菜不是腌酸萝卜,兑水,韭菜就烂了,就成为菜泥了。

半个月后,拍开泥封,一股韭菜的香味,扑鼻而来。揭开坛盖,抓一撮韭菜,青绿青绿的,像刚从地里掐回来的,很新鲜。放进嘴里一尝,酸,鲜,香,辣,各味俱全,它菜所无。

腌韭菜佐酒,一流的菜。

记得有一年,我在外地浪迹,于一个初春的雨夜,冒着丝丝细雨回来,娘当时在灯下,正在搓草绳子,看见了,眼睛一亮。外面,春雨带着寒气冲进来。娘说我冷,烧了一盆火,然后,又去抓了一碟腌韭菜,拿了一壶包谷酒,一个杯子一双筷子,放在火旁桌上,让我吃着喝着,她去摊煎饼。

我爱吃煎饼。

我喝杯酒,夹一箸韭菜下酒。

不一会儿,娘把煎饼拿出来,薄薄焦黄的一盘,并将腌韭菜放在煎饼中,一卷,卷成筒状,让我吃着喝着。一壶酒见底,五块煎饼下肚,我已不觉醺醺醉矣。那夜,睡在床上,心里竟然一片轻松,如睡在云朵里一般。

后来,游走四方,从没吃过那夜的好东西了。

腌韭菜吃面,也是很好的。在老家,吃面的时候,少不了一碗油泼辣椒,另外,少不了一碟腌韭菜。一碗长长的面,舀到碗里,用勺子舀一勺红红的辣椒油,浇在面条上,再夹上一箸腌韭菜,放在上面。然后,拿起筷子,使劲地搅拌着,不停地搅,让面条、辣椒油,还有韭菜充分结合,让面香、辣椒油的香味,还有韭菜的香味,也充分渗透,一直到那种香气进入鼻端,缠绕着舌尖,又渗入胃里,仍搅拌着。一直搅拌到口水出来了,才用筷子开始呼呼啦啦地夹着吃起来,才是面条的最正宗吃法。

很多人整天吃面条,佐韭菜,却不懂吃法,拿了面条,浇上菜,呼呼噜噜就开始,太急。性急吃不得热豆腐,同样的,性急吃不出妙味。

这,是我的独家吃面法。

3

记得老杜在诗里说,“夜雨剪春韭”。看来,老杜也是喜欢吃韭菜的,与我同道,不然,是写不出这样清新的诗句的。他的诗里,讲的是韭菜另一种吃饭,也就是鲜吃。

韭菜,为什么要剪呢。

这,就是诗圣的学问。

人的指甲,据说是有毒的。因此,采茶女子采茶的时候,一般不是用指甲去掐,而是用大拇指和中指捏住茶芽,轻轻一拽,茶芽就断了。这样的茶芽,烘干后,青嫩一色,色形俱美。如是掐的,掐处会变黑,烘干后,断茬处仍是黑色,就败了茶色,也毁了茶形。韭菜依然,如是掐的,地面断茬处,会有很长一段枯死,黄黄的,是一种损失。如果是剪刀剪的,则一体青绿,嗖嗖地往上长,一色都是嫩嫩的,一捏一汪水的样子。

春雨之夜,是最宜于剪韭菜的时候。

韭菜剪后,人离开,春雨仍绵绵密密地下着,滋润着地面,滋润着村子,滋润着整个春夜,同样也滋润着韭菜,使得韭菜被剪的创口,很快得以愈合。在日头下剪,切口处失水太多,会有一截韭菜干枯变黄的。

老杜那晚是拜见老朋友韦处士的。那晚吃的是黄粱米饭,大概喝过几盅酒,至于下酒菜,一定少不了韭菜。

春雨之夜,走亲访友,是最为温馨的。在细雨里,敲开对方的门。此时,田里农活还没开始,细雨入夜,润物无声,田间的麦苗,在雨水中静静地生长着。河岸上,柳条也在夜雨里悄悄爆出嫩芽,长长了一些,长柔了一些。至于远处近处的桃花、杏花、梨花,虽然没开,一夜细雨,大概明天就会吐蕾了吧。

此时,主人的心很熨帖。

此时,客人的心,也装满说不尽的欣喜。

两人坐在桌前,就着韭菜炒的小菜,慢慢喝着酒,漫无目的地谈着桑麻之事。外面,细雨轻轻落在地面上,传来若有若无的沙沙声,如蚕食桑叶,水流沙滩,很静,也很悠远。

明天,山大概就绿了。

明天,水大概就变得丰腴了。

今夜,就这样静静地喝着,在灯下,两个人,两个杯子,就几碟小菜。这样的生活,现在,也只有在遥远的乡村可以找见了,也唯有在诗歌里去品味了。

有时,吃还和意境相和,和心境相和。

4

韭菜炒菜,什么都可进入,如青辣椒,如腊肉,还有豆腐。有人说,小葱拌豆腐,一清二白。小葱拌豆腐,实在不宜:葱的气味过于辛,而且味重,放在豆腐里,会败了豆腐的清香。实在要用葱,还不如用蒜。将指头粗细的蒜拔出,洗净,蒜切片,和豆腐一色。蒜叶也切成三寸长的段,放在豆腐里,焖,香气四溢后舀起,尝一箸,真的很不错。蒜也有辛味,但较葱为轻,可忽略的。

最好的,还是韭菜了。

韭菜切三寸许的小段,放在豆腐中焖,盖上锅盖,让韭菜的香味和鲜味,充分进入豆腐中,舀起,下酒,两个字:极品。

好菜的味道,就如好诗的意蕴,只可意会不可言传。韭菜焖豆腐,就是如此。

韭菜炒鸡蛋,是另一道美味。鸡蛋打到碗里,放上寸许小段的韭菜,搅拌均匀,顺着锅边溜下去,如煎饼一般。等到焦黄了,再舀起。或者在锅里翻炒,村人叫做鸡蛋泡,再舀起来。但是,鸡蛋不能老,得嫩,得金黄亮色的,和韭菜的嫩恰好相配,如黄梅戏的唱腔配白素贞的身段一般。这道菜,取其嫩、鲜,最宜于下酒的。

已逝的陆文夫是烹饪高手,一把铲子一支笔,行走厨房,也行走文坛。他笔下的食物,和汪曾祺老人的旗鼓相当。据他回忆,一日,有朋友夜里来访,外面雨声沙沙,宿舍里只有一瓶酒,一包虾,还有两个鸡蛋,一把韭菜。陆夫子竟然不慌不忙,整出三碟菜来,一盘韭菜炒鸡蛋,一盘韭菜焖虾肉。还有一盘,匪夷所思,竟然是将虾壳剥下,放在锅里翻炒焦黄,冒出汪汪的油,然后切一把韭菜,撒入其中。接着,拿出一个干红的辣椒,一铡,扔进锅里,翻炒几遍后舀起。两个人,一个酒瓶盖子为杯,你一杯我一杯,一瓶酒喝完,三碟菜见底,两人倒在床上,酣然睡去。

三碟菜中,尤其后一种,让人读了馋涎欲滴。

常人吃虾,爱吃虾肉。我相反,爱吃虾壳,脆、香,有嚼头。

还有一样东西,我的喜好也与他人不同。大家吃鱼,爱吃鱼肉,我特爱吃鱼的两扇腮骨。有时做客,主人让菜,我去夹腮骨,对方竟然拦住说:“这怎么吃,快扔了?”说完,自己夹着扔掉,生怕我吃了给他丢面子。我看了,大为叹息。鱼越大,腮骨味越美。有些人说,鱼腮骨没肉的。可是,没肉并不等于没味啊。那物儿咂在嘴里的口感,滑,腻,香,软。

韭菜和鱼腮骨,于我,是肴中隽品。

少小离家,老大难归,写写故乡的韭菜,一时,又看到了故乡的山弯水田,看见了乡村的袅袅炊烟。当然,还有一碟碟小菜。

作者简介

作者简介:余显斌,现任教于陕西省山阳县山阳中学,《读者》《意林》《格言》《百花园小小说》《新青年》《文苑》资深签约作家,至今出版文集十一本:《最后的梵唱》《不是为一只虱子求情》《你若盛开,清香自来》《作证的石头》《在文字的小巷》《紫藤花影》《捐款》《当青春还小的时候》《桃花眼》《给心灵一个假期》《谁在历史深处高歌》。2003年写作至今,在《福建文学》《人民文学》《百花园》《四川文学》《故事家》等几百种报刊杂志发表文章两千余篇六百余万字,几百篇被各种选刊选本选用,《父亲和老黄》《废墟的谎言》《拯救》《水色荡漾的小镇》等一百余篇文章在国、省、市各级征文中获奖,《知音》《生命的声音《大唐柳色》《杜牧的江南》《一轮中国月》等五十余篇文章被各种高考会考、联考、中考以及其他考试选做考题,《敦煌感怀》被选入2013年八年级语文试用读本,本人2008年入选全国十大小小说新秀,2015年入选“十大小小说作家排行榜”,曾受到过《疯狂阅读》《少男少女》《意林》《读友》等刊物的独家采访和报道。

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